¿Cómo ablandar la carne en guiso?

A la hora de guisar, es conveniente añadir un poco de brandy a la carne para que se ablande. De la misma manera, podemos echar un corcho al guiso, y el resultado también será bueno. Otro de los trucos que podemos utilizar es macerar la carne en leche.

Basta con dejar la carne marinando -al menos- media hora y un máximo de 12 horas para notar el resultado. El mismo efecto tiene la mezcla de sal y agua (salmuera). Este elemento parece ser la solución para todo en el hogar. El bicarbonato descompone las proteínas de la carne, haciéndola más suave y más tierna.

Tres ejemplos de esto son: Marinar: a la mezcla se le echa un elemento ácido (zumo de limón, vinagre, cerveza…) que es una ablandador natural. Adobar: la carne reposa durante una hora en una mezcla que ablanda las piezas más secas. Empanar: el empanado hace que quede crujiente la parte de fuera y jugosa la de dentro.

Macerar la carne en leche durante unas horas antes de su preparación, además de que no altera para nada su sabor, permite ablandarla. Y no solo puedes conseguirlo con leche, también puedes macerar la carne en zumos de frutas (de manzana o de limón, por ejemplo), en vinagre de manzana o incluso en cerveza.

¿Por qué se endurece la carne? Uno de los principales motivos por los que la carne queda dura, son los errores que cometemos con el método de cocción o, lo que es lo mismo, no controlamos el tiempo ni la temperatura en que cocemos la proteína.

Algunas de las formas más comunes de emplearla son: Usar la cerveza para marinar carnes, consiguiendo que ganen sabor y resulten menos secas. Además, dicha bebida contribuye a que las piezas de carne se ablanden, mejorando así su textura a la hora de cocinarlas.

De esta forma ablandarás la carne antes de cocinarla

El vino, aliado gastronómico

Por otro lado, el vino es una aliado para ablandar carnes. Tal y como nos cuenta Sergio, se puede hacer una marinada con puerro, apio, laurel y perejil. Lo incorporamos a la carne y cubrimos con vino. Dejamos 24 horas marinando y listo para cocinar.

Basta con sumergir la pieza de carne deseada en un bowl con vinagre de manzana, vinagre de vino o algún otro ingrediente ácido y dejar reposar de 30 minutos hasta 2 horas; mientras más dura la carne, dale más tiempo. No olvides escurrir y ahora sí, a cocinar como más te guste.

Si quieres ablandar la carne de los filetes déjala en el frigorífico remojando en leche durante unas cuantas horas y luego escurre y pasa por huevo batido y pan rallado. Otro truco consiste en utilizar un mazo para carnes o espalmador como este, y golpear la carne hasta romper las fibras.

Cuando hacemos un buen corte de carne a la plancha, el criterio se da la vuelta (o mejor, vuelta y vuelta). En este caso, debemos echar la sal cuando veamos que la carne se ha sellado. Y eso lo sabremos porque en su superficie se podrá apreciar una costra levemente tostada.

Esto es lo que hay que hacer con los cortes más pequeños o las rodajas que podrías saltear.

La clave para evitar que la carne se seque durante la cocción en la parrilla es utilizar marinados y adobos adecuados. Estos ingredientes ayudan a mantener la humedad y agregar sabor a la carne, creando una experiencia culinaria deliciosa. Uno de los ingredientes más comunes para marinar la carne es el aceite de oliva.

Dado que las piernas y los músculos del cuello del animal realizan un mayor trabajo corporal, son las piezas más duras; se dice que la carne es más tierna cuanto más distante de las «pezuñas y cuernos».

Por ejemplo, la carne de primera B es más dura y en ocasiones puede tener huesos. Los cortes que podemos conseguir en esta categoría son, la espaldilla, la aguja, pez, llana, aleta, brazuelo, culata y rabillo de cadera.

Cuando la carne es gustosa y sutil, necesita una bebida igualmente suave y moderada en alcohol, por eso se recomiendan cervezas de tipo Ale (de alta fermentación o fermentación en caliente) y Lager (de baja fermentación), por ejemplo, de estilo Pilsener.

Las cervezas malteadas mejoran los sabores de la carne gracias al contraste de la sal. Las cervezas estilo belga, como Dubbels y Tripels con toques de caramelo y azúcar moreno, aportan una nota más suculenta al descomponer la grasa y potenciar la caramelización de la carne roja.

Porter. Caracterizada por su color oscuro y su sabor intenso, la cerveza porter es ideal para acompañar platillo ahumados o asados, por lo que va perfectamente con la cortes de carne, salchichas o productos cárnicos con bastante grasa, como el tocino o la panceta.

Después, coloca en un bowl y baña con la leche: usa 1 litro de leche por cada 2 kilos de carne. Lo ideal es dejar marinar por lo menos unas 6 horas en el refrigerador.

Firmeza. La carne debe ser más firme que blanca. Jamás debe estar dura, sino que debe ceder cuando la presionamos con el dedo.

Lo que ocurre es que el PH ácido del limón hace cambiar la estructura del PH de la carne o del pescado, que es más alto, por lo que se desnaturalizan y coagulan las proteínas presentes en el alimento, tal y como ocurre cuando cocinamos a alta temperatura estos alimentos.

Algunas de las formas más comunes de emplearla son: Usar la cerveza para marinar carnes, consiguiendo que ganen sabor y resulten menos secas. Además, dicha bebida contribuye a que las piezas de carne se ablanden, mejorando así su textura a la hora de cocinarlas.

Para filetes, usted puede buscar por un vino tinto Pinot Noir. Para el bife angosto, busque un Cabernet o un Syrah. Y para bife ancho con tapa, elija Cabernet o Chianti. Para otros cortes de carnes rojas, le recomendamos que elija un vino tinto Cabernet Sauvignon o Syrah.

El vino tinto cuando se acompaña con la carne suaviza la grasa de ésta, puesto que el vino libera taninos y de esta manera consigue un sabor más intenso. Además, la grasa liberada disuelve la astringencia del vino y potencia los sabores frutales del vino tinto.

El vinagre contiene ácido acético, que puede romper las fibras de los alimentos y hacer que sean más tiernos. Esto es especialmente útil al marinar carnes antes de cocinarlas a la parrilla, ya que el vinagre ayuda a ablandar los tejidos musculares duros y mejora la textura final.

El vinagre ayuda a sazonar los alimentos sin añadir grasa, y a mejorar la textura, lo que puede ayudar a mantener la carne y el pescado jugosos. Además, también es capaz de desnaturalizar las proteínas de los productos, haciéndolos mucho más tiernos, y también puede actuar como conservante en un adobo.

Jugo de Limón: Un poco de jugo de limón funciona para ablandar la carne. Para esto, frota el jugo de limón en la superficie de la carne, y luego introduce la carne en la nevera durante unas horas antes de la preparación.