¿Cómo calcular la levadura seca para hacer pan?

Un gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca. Cuando la receta pida levadura fresca, para calcular el equivalente, dividiremos entre tres. Por ejemplo, si en la receta nos indica 30 gramos de levadura prensada fresca, de seca deberíamos poner 10 gramos.

«1 GRAMO DE LEVADURA SECA EQUIVALE A 3 GRAMOS DE LEVADURA FRESCA«. Era una afirmación que no admitía dudas, o al menos eso es lo que me pareció.

Por lo general y salvo panes o bollería con mucha grasa o muy dulce, la proporción ideal de levadura de panadería fresca a emplear en nuestras masas es de aproximadamente un 2%, lo que correspondería para medio kilo de harina entre 3,3 gramos de la levadura seca o 10 gramos de la fresca.

El exceso de levadura es un problema muy frecuente porque solemos pensar que si ponemos más levadura, más subirá el pan. Sin embargo, es al contrario, ya que hay un punto a partir del cual el pan se hunde y esto ocurre precisamente cuando la levadura se queda sin sustrato.

Cuando la receta pida levadura fresca, para calcular el equivalente, dividiremos entre tres. Por ejemplo, si en la receta nos indica 30 gramos de levadura prensada fresca, de seca deberíamos poner 10 gramos. Cantidades recomendadas de uso: entre 2 y 3 gramos por cada 500 gramos de harina.

Sin ninguna duda, la levadura ideal para pan casero y otras masas fermentadas es la levadura fresca. ¡Atentos a estos 5 motivos por los que debes usar levadura fresca para hacer tu pan casero! Con la levadura seca el pan final se reseca más. El motivo es que ella también absorbe agua para hidratarse y funcionar.

El exceso de levadura es un problema muy frecuente porque solemos pensar que si ponemos más levadura, más subirá el pan. Sin embargo, es al contrario, ya que hay un punto a partir del cual el pan se hunde y esto ocurre precisamente cuando la levadura se queda sin sustrato.

10 g de levadura biológica seca = 30 g de levadura biológica fresca.

Según la fermentación del pan, la cantidad de levadura que se debe agregar a la harina variará, para aquellos panes que son de fermentación corta a temperatura ambiente, se aconseja añadir entre 20 y 30 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina, lo que en porcentajes sería un 2% y 3%.

La relación entre ellas es sencilla, tendríamos que utilizar de levadura seca aproximadamente una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco, es decir y por poner un ejemplo, 5 gramos de levadura seca de panadería equivalen a 15 gramos de levadura fresca prensada.

La levadura seca instantánea hay que colocarla al inicio del amasado. Es menos favorable en el sabor, aroma y frescura del pan elaborado con levadura seca instantánea vs a los panes preparados con levadura fresca. Los panes elaborados con levadura instantánea se van a notar más secos.

La humedad, clave

Para empezar, el pan tiene un alto nivel de humedad que pierde al estar en contacto con el aire. Tras sacar el pan del horno comienza su proceso de 'envejecimiento'. Un proceso, por el que la miga se endurece, conocido como 'retrogradación'.

- Dejar reposar la masa entre 20 y 40 minutos cubriendo con un repasador para evitar las corrientes de aire.

No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. Pero sin embargo en realidad no ayuda e incluso dificulta el aumento del pan.

En cuanto al líquido (agua), las recetas más comunes llevan entre un 50% para un pan de tipo candeal hasta un 90% para una chapata. Si bien la mayoría de los panes tienen entre un 60 - 70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina (1.000 gramos) un 60% de agua serían 600 g.

Cuándo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.

Tipos de levaduras para pan

La levadura seca equivale a una tercera parte de la cantidad de levadura fresca. O lo que es lo mismo 15 gramos de levadura prensada = 5 gramos de levadura seca (aproximadamente). Como ves es muy fácil, solo se trata de una regla de tres y ya a partir de aquí puedes ir modificando según lo que necesites.

Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo, cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.

Conclusión de la comparación: La levadura fresca proporciona a los productos horneados un sabor ligeramente mejor y también tiene una fuerza impulsora mayor que la levadura seca. Para algunas recetas como las trenza o los bollos, esta es posiblemente la mejor levadura.

Para panes de fermentación corta a temperatura ambiente: de 20 a 30 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina. Es decir, de 2 a 3% Para panes de fermentación larga en frío: de 5 a 8 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.

A mayor temperatura, o si la temperatura es demasiado baja, la levadura comenzará a morir. ¿Qué tipo de harina utilizaste? La masa no subirá tanto si se utilizan granos especiales, ya que estos granos tienen un menor porcentaje de gluten para retener las burbujas de aire que hacen que el pan se expanda.

Ahora bien, si dejamos el pan a temperatura ambiente en la bolsa en la que lo hemos comprado, es muy probable que se ponga duro. Entonces, ¿cuál es la solución? Muy fácil: introducirlo en una bolsa de tela o de papel (nunca de plástico).

1 cucharada rasa de levadura seca equivale a 12 gramos. 1 cucharadita rasa de levadura seca equivale a 4 gramos. 1 cucharada rasa de levadura fresca equivale a 3 gramos.

Es el resultado de someter la levadura prensada a un proceso de secado, retirando toda el agua. En este formato la levadura que se comercializa está viva, pero se encuentra “profundamente dormida”. Para “despertarla” debe ser rehidratada en el obrador. La levadura seca puede ser activa o instantánea.