¿Cómo cristalizar un aceite?

El proceso implica calentar el aceite para asegurarse de que es fluido, y luego enfriarlo hasta cristalizar la cera y ser eliminada a través de filtros. Una vez libre de cera, el aceite sigue siendo claro, incluso a bajas temperaturas.

Cuando la temperatura de una grasa desciende por debajo de su máxima temperatura de fusión, entonces la fase líquida se vuelve sobre saturada en los TAG Page 14 9 de mayor punto de fusión, lo que ocasiona que estos triacilgliceroles tiendan a cristalizar, para asín disminuir su potencial químico.

La razón de que el aceite se vuelva espeso es que, a bajas temperaturas, los compuestos grasos, que son sus componentes mayoritarios, se solidifican. Por eso, este fenómeno es más frecuente en invierno o cuando almacenamos el aceite en lugares fríos.

Otra opción válida es usar un producto para solidificar el aceite, ¿pero que hace?

La congelación del aceite de oliva es un proceso natural y no altera los nutrientes ni el sabor del aceite de oliva virgen extra. Como consejo, si vas a usar el aceite de oliva en crudo no necesitas descongelarlo, aunque le costará salir de la botella.

Los aceites vegetales de semillas como girasol, linaza, soja, sésamo, etc., tienen una proporción de ácido linoleico mucho mayor (hasta el 70%), y no se congelan hasta aproximadamente los -20ºC.

Desde 'Directo del olivar' aseguran que en el caso de un frío extremo en el que el aceite de oliva se llegue a congelar, no se alteran ni los nutrientes ni tampoco el sabor del producto. Sin embargo, sí recomiendan descongelarlo poco a poco, como sucede con cualquier otro alimento congelado y consumirlo con normalidad.

Alrededor de los 7ºC o menos acaba solidificado. El aceite de oliva virgen extra se vuelve más denso por debajo de los 20ºC, y su congelación parcial (pequeños grumos) se hace evidente por debajo de los 10ºC.

ESPESANTES DE LA FASE OLEOSA Los espesantes liposolubles más utilizados son las ceras, los alcoholes grasos y las mantecas vegetales. También el dióxido de sílice (silicio coloidal). Ceras Aumentan la viscosidad de la fase oleosa. La más utilizada es la cera de abeja blanqueada.

Una joya que, en términos generales, necesita molturar unos 5 kilos de aceitunas para poder elaborar un litro de aceite de oliva, es decir, el 20% de peso del fruto corresponde a su contenido graso.

No guardes el aceite en la nevera

De igual forma que el calor es enemigo del aceite, también lo es el frío. No es que lo estropee, pero cambia su aspecto. En este sentido, la recomendación es bien clara, no debemos guardar el aceite en la nevera. La principal razón es que se cuaja por el frío.

Pero, ¿por qué sucede esto? El agua tiene más densidad que el hielo, y este a su vez en su estado sólido, es más denso que el aceite. Al hundir en el aceite el hielo, este se queda atrapado entre la superficie del agua y el aceite debido a la diferencia de densidades que hay entre los tres.

Aceite de oliva filtrado: de 1 a 2 años, aunque si se somete a altas temperaturas o al contacto con el aire o la luz, el periodo se reduce a la mitad. Aceite de oliva virgen extra filtrado: De 18 meses a 3 años, siempre que vigiles las condiciones atmosféricas; de no hacerlo, podría perder su calidad en 6 meses.

Si quieres descongelar tu aceite, simplemente deberás ponerlo a temperatura ambiente (o si esta es muy elevada hacer un paso intermedio en la nevera), evitando los cambios bruscos de temperatura.

No sería adecuado por el contrario para cocinar a altas temperaturas un aceite poliinsaturado como es por ejemplo el aceite de girasol refinado o el aceite de pescado.

Para evitarlo, la mejor solución es almacenarlo alejado de la luz del sol y a una temperatura de entre 4 y 6 grados centígrados.

No mezclarlo con otros tipos de aceite nunca porque los puntos de degradación serán diferentes y parte del aceite mezclado se quemará y generará tóxicos. No dejar que se pase de temperatura, normalmente si pasa los 180ºC veremos humo negro salir de la sartén o freidora, en tal caso hay que cambiarlo o quitarlo.

¿Qué sucede al calentar aceite de oliva? Al someter cualquier aceite vegetal a un calor excesivo, ocurren varios procesos químicos que pueden alterar sus propiedades. El principal cambio es la descomposición de los ácidos grasos, que puede generar compuestos dañinos para la salud, como radicales libres y aldehídos.

El aceite suele tener un color que está entre el verde y el amarillo, generalmente un dorado brillante. En caso de que no se encuentre entre esos colores y su aspecto sea rojizo, es una señal de que está rancio. Esto se puede deber a un mal almacenamiento y que hubiera podido estar expuesto a la luz.

Por sus cualidades físicas y químicas, el aceite de oliva es el más adecuado para freír, ya que resiste mejor temperaturas de hasta 180 a 200 ºC. Es el más estable, su descomposición es más lenta y, además, se impregna menos al alimento, lo que hace que la fritura contenga menos calorías y sea de más fácil digestión.

De girasol, de maíz, de oliva o de soja. Científicos de varias universidades de todo el mundo aseguran que el mejor aceite para freír es el aceite de oliva, el que mejor aguanta las altas temperaturas, así como el que mejor conserva los alimentos para dorarlos y que queden crujientes manteniendo todo su sabor.

Esta propiedad explica por qué el aceite puede calentarse significativamente más rápido que el agua porque la capacidad calorífica del aceite es menor que la del agua, lo que significa que se requiere menos energía para iniciar un cambio de temperatura.

Si hay agua o refrigerante en el aceite, la emulsión subirá la viscosidad. Cuando la viscosidad está alta, revise los archivos para ver que no se aumentó otro aceite más viscoso. Si la causa del aumento de viscosidad no es una de éstas, hay que sospechar de la calidad del aceite.

¡Tomad nota!

Usted puede manejar sus líquidos transformando los líquidos fluidos en más espesos. Esto se hace agregando gel, goma, polvo u otro líquido sin sabor. Estos se conocen como espesantes. Al agregar un espesante, usted puede llevar cualquier líquido al grado adecuado de densidad que usted necesita.

El precio de apertura es de 1,15€ por kilo de aceituna sana, no admitiéndose aceituna picada o arrugada.

Y esta es la respuesta que tenemos para saber cuánto dinero dan 100 olivos, una cifra que oscila entre los casi 500 € y los 12.000 € de las explotaciones más provechosas.