¿Cómo disecar un boletus?

Solo hay que colocar las setas en la la rejilla, con calor arriba, abajo y ventilador, y a baja temperatura, es decir, a 50-60ºC. En 4h estarán listas. Que nadie sufra por el consumo, ya que la temperatura es muy baja. Con la ayuda de un paño, puedes dejar la puerta entrabierta para que así salga la humedad.

Repartimos las setas en dos o tres bandejas de horno y las ponemos a 80-90º C hasta que queden bien secas. En el proceso podemos darles la vuelta cada 30 minutos. Lo normal es que será necesario un mínimo de dos horas -dependiendo del grosor de nuestras láminas- para que las setas queden bien deshidratadas.

Opciones de Deshidratación

Déjalas en un lugar seco, fresco y ventilado, y gira cada seta cada 10 o 12 horas. Una vez que hayan perdido toda su humedad (aproximadamente 15 días), puedes almacenarlas en tarros de vidrio durante años.

¿Cómo conservar los boletus? Si queremos conservar algunos boletus, debemos pensar en primer lugar cuando tendremos previsto consumirlos. Si tenemos previsto comerlos en uno o dos días, será suficiente con dejarlos cubiertos con un trapo húmedo (que no desprenda agua) en la nevera.

LA CONGELACIÓN

Podemos congelar en crudo o precocinado: Si congelamos en crudo, laminamos los boletus bien limpios y vamos colocándolos por capas en film de cocina trasparente. Para su uso, no es necesaria la descongelación, se pueden cocinar directamente.

Hay una serie de señales que indican que un boletus está en mal estado, o que tiene partes que ya no resultan comestibles: algunas de las más características es que el sombrero tenga la parte inferior dañada o presente un color amarillo verdoso. Los rastros o presencia de gusanos también son una mala señal.

Esta esponja la podremos utilizar para darle sabor a setas a nuestros caldos de carne o verduras. Es importante desechar cualquier parte del boletus que no esté completamente sana o que tenga rastro de insectos.

Si el congelador congelador dispone de una bandeja de congelación rápida conviene mantener las setas en esta zona durante las primeras 24 horas de congelación para pasarlas después a la zona de temperatura normal (-18º). Así se conservan hasta seis meses.

Asimismo, siempre que se encuentren a una temperatura inferior a los -20º C, se logrará mantener e incluso potenciar su aroma y sabor. Si se congelan en estado crudo, las setas pueden permanecer inalterables entre 6 y 9 meses, aunque es preferible que se consuman antes de ese tiempo y evitar que pierda sus propiedades.

Las setas escaldadas y congeladas pueden conservarse durante unos seis meses. Ten esto siempre en cuenta: ¡cuanto más frescas estén las setas al congelarlas, más tiempo durarán!

Aunque es preferible consumir esta seta lo más fresca posible, el boletus aguanta una semana.

Para hidratar los boletus deshidratados solo tienes que sumergirlos en agua y recuperarán su aspecto natural. Reserva el agua de la hidratación para utilizar como caldo y llenar de sabor tus platos.

Suele aparecer desde finales de verano hasta finales de otoño. Principalmente después de episodios de lluvias. Su ciclo de aparición es de aproximadamente entre 10 y 14 días después de la lluvia (siempre que sea abundante).

Un buen truco para lograr un buen resultado al congelar los hongos crudos, es laminar los boletus y colocarlos en capas con film tranparente de cocina. Mejor en una bandeja. También se pueden congelar precocinados, es decir, salteados laminados en aceite de oliva en la sartén, y esperar a que pierdan agua.

Por tanto, si deseamos congelar setas, deberemos freírlas previamente en aceite de oliva a baja temperatura (60-90ºC) para después envasarlas al vacío y guardarlas en el congelador, donde no es recomendable mantenerlas más de un año.

Foto de Boletus erythropus, su carne azulea al corte.

Boletus edulis: El boletus más famoso y más buscado. Sus principales características son su carne blanca y cierta viscosidad en su sombrero si el ambiente en el que crece es muy húmedo. Una línea blanca en la parte exterior de su sombrero y su tono pardo ocre te ayudarán a diferenciarlo si vas a recolectarlo al bosque.

Otros cuatro no tienen ningún valor gastronómico: Boletus fragans, calopus, pulverulentus y luridus. Y, finalmente, dos son tóxicos: el Boletus satanas y el rhodoxanthus, que se caracterizan por tener un tono rojo muy llamativo. Por lo que, si tenemos dudas, es mejor descartar el ejemplar y seguimos la ruta.

Lo ideal es guardar las setas en una bolsa de papel opaca, que impida el paso de la luz y que evite la condensación en el interior. Son perfectas las bolsas que usan ahora muchas panaderías para el pan.

Las setas también se pueden congelar, pero es una pésima idea. Ten en cuenta que hasta un 95% es agua, así que, al llegar al punto de congelación, el agua forma agujas que rompen las fibras de la seta. Al descongelar tendrás todo el sabor, pero una textura blandengue poco agradable.

Introdúcelas en botes de cristal alternando una capa de setas con una de sal y termina con una capa de sal. No hace falta que los hiervas al baño María, la sal ya actúa como conservarte, pero debes consumirlas en tres meses y lavarlas antes con abundante agua, escurrirlas y secar. En salmuera.

Se deben hidratar antes de usar o cocinar. Lo ideal es darles una primera pasada por agua para limpiarlos y después dejarlos en remojo en agua tibia al menos una media hora. El agua usada para hidratarlos la tenés que emplear en la preparación porque va a tener todo el sabor de los hongos.

Las setas deshidratadas bien conservadas en un recipiente hermético, en lugar fresco, seco y protegidas de la luz, pueden durar bastantes años. Sin embargo, comercialmente, las setas deshidratadas tienen un consumo preferente de 2-3 años.

Otro sistema ampliamente utilizado para hacer que los hongos porcini retomen su consistencia natural es sumergirlos en agua a temperatura ambiente. Así que déjelos en remojo durante unos veinte minutos. Después del tiempo de remojo, escurramos los champiñones y enjuaguemos suavemente con agua corriente.

Desde 14,75 € / Kg.

En las faldas del monte más alto del País Vasco, el Gorbeia, a caballo entre Álava y Vizcaya, crecen hayas majestuosas y unas cantidades exageradas de hongos, tantos que no es necesario acotar, regular ni pagar nada por buscarlos. Crecen Boletus edulis y, sobre todo, Boletus pinophilus.