¿Cómo guardar el queso parmesano para que no le salgan hongos?

Lo único que tienes que hacer para proteger tu queso y que se mantenga en condiciones óptimas para su ingesta es aplicar una capa de mantequilla por el exterior del queso. De esta manera, se evita que los bordes de este se endurezcan y así no aparecerá el moho.

En caso de preferir no congelarlo y tenerlo siempre disponible, puedes guardarlo en el frigorífico. Para esto, es preferible introducirlo en un recipiente de vidrio o, en su defecto, en una bolsa de plástico de conservación de alimentos que no contenga aire. Guardado al vacío el queso durará más tiempo.

En quesos duros (parmesano, cheddar, etcétera) o de pasta dura (prensados para hacerlos consistentes), podrás retirar la parte donde ha crecido el moho y unos 2,5 cm adyacentes y de profundidad. Si son quesos “blandos”, lonchas, rallados, cremosos o cremas de queso; mi más sincero consejo es que lo tires.

Por otro lado, el papel encerado siempre será la mejor opción, podría decirse que es el mejor amigo de los quesos, ya que puedes almacenar cualquier tipo de queso en papel encerado; este material permite que el queso respire y no se humedezca con tanta facilidad.

Los quesos semiduros (cheddar, gouda) o los quesos duros (parmesano) duran hasta cuatro semanas en el refrigerador y los quesos más duros hasta seis semanas.

Quesos duros

Si se guardan correctamente en el frigorífico, un paquete sin abrir puede aguantar entre dos y cuatro meses. Aunque si lo dejamos abierto, la cosa cambia: lo podremos consumirlo en perfectas condiciones durante las seis primeras semanas que esté en la nevera.

Durante su desarrollo, segregan sustancias que aportan al producto sabores y aromas característicos, de ahí que cumplan un papel tan importante en el afinado o maduración de los quesos. El moho superficial es capaz de crear un queso único y exquisito.

Como algunos otros alimentos y bebidas, es un ser vivo y un producto nacido de la muerte o trasformación de otra sustancia anterior. O sea, que el moho en el queso puede ser cosa que no deba asustarnos. Y no debe hacerlo porque de hecho, si lo pensamos, hay quesos que son como un gran pedazo de moho comestible.

Como explica el tecnólogo de alimentos, los mohos pueden producir intoxicaciones leves con síntomas como dolor de barriga, vómitos y diarreas, pero también pueden generar daños más graves si se acumulan estas toxinas en el cuerpo a largo plazo, como parálisis en casos muy extremos o cáncer.

Existen dos formas de quitar el moho del queso:

En el queso parmesano, los microorganismos utilizados como cultivos iniciadores con mayor frecuencia son las bacterias ácido lácticas pertenecientes al género Lactobacillus, las cuales han sido indicados como microorganismos capaces de producir aminas biógenas.

El moho, un cambio en el color, el olor o el sabor del producto son síntomas de que el queso no se encuentra en buen estado. Para evitar problemas es mejor no consumirlo, pero podemos determinar algunas excepciones. Los quesos cremosos o procesados con moho o cambios en su aspecto, sabor u olor no deben consumirse.

La temperatura ideal para el almacenamiento del queso oscila entre 5 °C y 10 °C. Por lo tanto, lo mejor es guardar el queso en el centro de la nevera. Incluso puedes almacenar queso extra duro como Sbrinz AOP en un lugar oscuro y fresco a una temperatura de hasta 15 grados.

La propia corteza protege la pieza así que, una vez la tengas, puedes envolverla en un papel seco y limpio o con papel de film transparente y guárdala en una despensa fresca, seca y oscura. Te durará incluso meses.

Los quesos tipo cheddar, suizo, parmesano y otros quesos duros estarán perfectamente bien almacenados fuera del refrigerador. Si elige guardar el queso duro en la nevera, le recomendamos que lo guarde en la parte más cálida del refrigerador, como el cajón de verduras.

Por lo general, un mal aspecto basta para saberlo. Si no es así, la prueba del olor es una de las más efectivas. Si huele mal, si el olor es desagradable, probablemente tu queso esté infectado. Al igual que con el cuchillo, hay que ser muy limpios.

Aunque es cierto que un queso curado, posiblemente, no tenga problemas microbiológicos al dejarse a temperatura ambiente, sí podría desarrollar moho, insectos, etc. También, pierde humedad, exuda grasa, se puede descomponer la corteza, etc.

El queso crema debe utilizarse tan pronto como sea posible una vez abierto. Su duración aproximada es de semana y media, posiblemente dos semanas. El signo más evidente de deterioro es el moho, sin embargo otras pistas a seguir son unl olor agrio, matices grises o amarillas o una textura acuosa viscosa.

Una vez abierto, lo recomendado es consumirlo en 3 ó 4 días. Debemos recordar que es un producto fresco. Puede pasar que aún manteniendo estas recomendaciones y estando dentro de los días recomendados para consumirlo, notemos que se reseca parte de la superficie del queso fresco.

Quesos semicurado: a pesar de su nombre, no son mucha más resistentes que los quesos blandos. Debido a la humedad que tienen en su interior pueden aguantar entre 2 y 4 semanas en la nevera.

¿Cuánto dura en la nevera? El queso fresco puede aguantar en la nevera entre 8 y 12 días aproximadamente. Sin embargo, esto depende en gran medida de la manera en la que se esté conservando, así como en la temperatura que haya dentro del frigorífico. Si está bien tapado y envuelto, puede durar hasta 12 días.

Además de que se trata de un 'enmohecimiento controlado', el moho presente en estos quesos suele ser Penicillum, que es un tipo de moho bueno. De hecho, es el que dio lugar a la conocida penicilina, el antibiótico más famoso del mundo.

Esas manchas blancas que aparecen son en realidad lactato de calcio. Una vez que el queso envejece, su contenido de agua disminuye y se generan esas partículas blanquecinas. De esta forma, cuando el queso suda emite unas partículas de agua y junto a ellas aparecen las partículas de lactato de calcio.

La realidad es que esta tonalidad que le otorga el moho es fruto de un esmerado y particular proceso de elaboración que permite a ciertos hongos desarrollarse. Esto da al queso un aspecto diferente sí, pero también un sabor y un olor fuertes y fáciles de identificar.

El moho blanco es una enfermedad del frijol causada por Sclerotinia sclerotiorum. Este hongo tiene cuerpo filamentoso (micelio) de color blanco, con aspecto de algodonoso o de “saliva”.

El queso mozzarella se conserva refrigerado, aproximadamente a unos 4ºC. Se recomienda que se almacene en un recipiente de vidrio con tapa hermética o envuelto en papel film para que conserve su humedad en la nevera.