¿Cómo identificar si un alimento tiene almidón?

El almidón es una sustancia que utilizan las plantas como forma de almacenar energía. Para detectar la presencia de este compuesto se utiliza una sustancia llamada lugol. En presencia de almidón, el lugol reacciona cambiando de color marrón (u ocre) al color violeta.

Parte 2: Probando los alimentos

Para comprobar si hay o no presencia de almidón, se tienen que poner las sustancias en un vaso de cristal con un poco de agua y añadir unas gotas de la solución de Lugol. Si hay almidón, la sustancia se volverá azul fuerte, lila o negra.

- Puedes utilizar entre los materiales la tintura de yodo, que es capaz de reconocer los almidones. Cuando se coloca una gota en un alimento con almidón, la tintura de yodo se pone de color azul muy oscuro y va bajando de intensidad cuando la cantidad de almidón es poca, o no cambia de color si no hay almidón.

En el experimento 1, al añadir povidona yodada sobre la patata, la manzana o el arroz, éstos se tornan de color violeta oscuro, lo que permite detectar la presencia de almidón en estos alimentos. Este mismo color aparece en el experimento 2, cuando añadimos pavidona yodada a una disolución de almidón.

Los resultados obtenidos, de acuerdo al porcentaje de almidón de papa y según su peso relativo específico, son los siguientes: En 1.2850 gr de papa amarilla hay un 85,10 % de almidón; en 1097 gr de papa blanca hallamos un 75,81 % de almidón, mientras que 1,241 gr de papa ccompis contienen un 84,50 % de almidón; 1,107 ...

Se cree que la papa roja tiene una cantidad menor de almidón que la blanca, misma que tiene una cifra mínima de azúcar, al contrario que la roja. Aunque ambas son deliciosas, se pueden utilizar dependiendo el platillo que estés por preparar.

Mete una zanahoria en un vaso de agua dulce. Introduce otra en un vaso de agua salada. Deja la tercera zanahoria al aire libre. Espera 48 horas y verás qué hace la ósmosis a tus zanahorias.

Cuando los gránulos de almidón se calientan por encima de la temperatura de gelatinización en una suspensión acuosa absorben gran cantidad de agua y la viscosidad se incrementa. La temperatura de inició de este aumento en la viscosidad puede considerarse como el punto en el cual comienza la gelatinización.

En el experimento 1, al añadir povidona yodada sobre la patata, la manzana o el arroz, éstos se tornan de color violeta oscuro, lo que permite detectar la presencia de almidón en estos alimentos.

Lo más recomendable es dejarlas en agua fría durante una o dos horas. Comprobarás cómo el líquido se torna blanquecino al ir soltando el almidón que contienen. Si estás muy apurado, puedes tenerlas 5 o 10 minutos, pero lo mejor es que las dejes más tiempo.

Las papas no contienen tanto almidón como las harinas, los productos horneados o los cereales, pero sí más almidón que otras verduras. Depende del tipo de pan, pero en principio a mismo peso el pan suele contener 40 gramos de almidon por cada 100 gramos. 100 gramos de patata tiene como la mitad (unos 20 gramos).

Dentro del grupo de alimentos con gran aporte de carbohidratos, la papa tiene menor contenido de carbohidratos (almidón) que el arroz, la yuca y el camote, e incluso mucha más fibra que aquellos”, manifestó la nutricionista Mewsette Pozo García, del Portal Salud en Casa.

Y es que la papa contiene vitamina B1,B3 y B6 que mantienen en equilibrio nuestro metabolismo; además minerales como el potasio y magnesio brindándonos energía por más tiempo a diferencia de un pan! La papa tiene mucha vitamina C que ayuda a la mejor utilización del hierro y síntesis de colágeno en el cuerpo…

¿En qué se diferencian la patata roja y la patata blanca? Como es de suponer, la principal diferencia entre ambas es el color de la piel de la patata. La patata roja presenta una piel roja y algo menos rugosa que la patata blanca, mientras que la patata blanca presenta una piel marrón o amarilla.

Como ya se ha comentado, la patata de piel roja es más adecuada para cocer ya que queda blanda, pero compacta, sin desmoronarse.

Hay dos tipos de verduras. Empecemos con las que no contienen almidón. Entre estas están las verduras de hoja verde como la col rizada, espinacas, lechugas y también pimientos, setas, zanahorias, nabos, calabacines, cebollas, berenjenas y muchos más.

¿Cómo se elimina el almidón de los alimentos? Es la más práctica, lavado y remojo de los granos para quitar el almidón. Antes de su cocción lavarlo, produce que estos liberen cierta cantidad de almidones, pero solamente en los granos refinados como el arroz blanco. El remojo quita el almidón superficial de los granos.

El almidón en la industria alimentaria actúa como un agente espesante, estabilizante y gelificante en una amplia variedad de productos. Cuando se agrega a alimentos líquidos, como sopas o salsas, el almidón ayuda a espesar y a crear una textura más cremosa y suave.

Ingerir almidón de cocina puede causar un bloqueo en los intestinos y dolor en el estómago. Si el almidón se inhala, puede causar sibilancias, respiración rápida, respiración superficial y dolor torácico. Si el almidón hace contacto con los ojos, puede causar enrojecimiento, lagrimeo y ardor.

La amilasa salivar es una enzima que hidroliza al almidón rompiendo sus enlaces y liberando glucosa y maltosa (disacárido formado por dos moléculas de glucosa).

El almidón es el principal hidrato de carbono de las harinas y está compuesto por amilosa y amilopectina. Se encuentra principalmente en el endospermo del grano, es decir, en la capa intermedia entre el germen y el salvado. Los almidones junto con las proteínas son los dos componentes más abundantes en la harina trigo.

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el almidón en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de yodo, que se visualiza con un color azul oscuro (púrpura) a veces prácticamente negro.

Para usarlo, pon dos o tres dedos de agua fría (o de vino) en un vaso y añade luego el almidón. Remueve con una cuchara y verás que inmediatamente se forma un lechada, es decir, un líquido blanco homogéneo.

¿Para qué sirve? El yodo es un mineral presente en algunos alimentos. El cuerpo necesita yodo para producir hormonas tiroideas. Estas hormonas controlan el metabolismo del cuerpo y muchas otras funciones importantes.

¿QUÉ PASA SI NO LE QUITO EL ALMIDÓN AL ARROZ? Al desprenderse esta capa cuando hacemos los enjuagues, su comportamiento durante el tiempo de cocción se vería afectado. Aún cuando tiene más o menos almidón, este cereal quedaría cremoso, pegajoso,suelto y hasta seco.

Lavar el arroz puede hacer que la cantidad de arsénico presente en el arroz se reduzca hasta en un 90%. Los microplásticos son el segundo contaminante que podemos reducir dándole un agua al arroz.

Lo mejor es salar las patatas recién sacadas de la sartén, preferiblemente con la sal en escamas. Si se añade la sal antes de freírlas, corremos el riesgo de que la patata se ablande. Es uno de los mayores dilemas al cocinar las patatas fritas, y muchos cocineros cometen el error de salarlas previamente.