¿Cómo interviene la química en el helado?

A medida que la mezcla de ingredientes del helado se enfría, pequeños grupos de moléculas de agua se ensamblan para formar los famosos cristales de hielo. Si no se controla bien la cristalización, los cristales en la leche o la crema serán demasiado grandes como para producir la textura que define el helado.

Algunos de los ingredientes más comunes en helados incluyen cristales de hielo, aire, glóbulos de grasa, azúcar (sacarosa), y agentes aromatizantes (tales como la vainilla). Una mirada cerca del helado muestra su estructura porosa.

Entre los factores que influyen en la calidad de los helados se pueden mencionar la cantidad de aire incorporado (proceso de aireamiento), el derretimiento, la acidez, la textura, el color y el sabor.

Una vez que pasa de líquido a sólido, se convierte en cristales de hielo, dando al helado su textura característica. Es importante recordar que en cualquier caso no toda el agua del interior del helado se congela, una parte queda “libre” ya que permite mantener la necesaria espatulabilidad.

El azúcar es un ingrediente fundamental en el helado ya que no solo lo hace más dulce y agradable al paladar sino que, gracias a su poder anticongelante, evita que el agua presente en el interior del helado se convierta en hielo, tanto durante la fase final de la producción del helado como durante el almacenamiento en ...

La respuesta puede parecernos obvia: el helado se congela. Esto quiere decir, que vuelve a cambiar de estado, desde estado líquido a sólido. Como es de suponer, este cambio de estado también tiene un nombre; los científicos le llaman solidificación. La solidificación es el cambio de estado de líquido a sólido.

Entre las propiedades estudiadas destacan la homogeneidad y el color para evaluar el aspecto visual del helado; la suavidad, la cremosidad, la consistencia y la densidad, para caracterizar la textura y el cuerpo del helado; el aroma y el sabor, evaluada por su acidez; y la cuantificación del proceso de fusión a través ...

Los cambios de estado de una sustan- cia se consideran un tipo de cambio físico, ya que solo se produce una reor- denación de los átomos que forman la sustancia. Por ejemplo, cuando un helado se derrite. Los cambios químicos reciben el nombre de reacciones químicas.

Con respecto a los parámetros fisicoquímicos, el helado experimental posee una acidez de 0.2 % de ácido láctico, lo cual concuerda con lo reportado por Arbuckle (1986) quien encontró que los valores de acidez varían de este tipo de productos entre un 0.126-0.224 %; mientras que el pH fue de 6.45.

El helado es sólido y la malta es líquida. La sustancia que hace que la malta sea efervescente es un gas llamado dióxido de carbono. Un sólido tiene su propia forma, por lo tanto ocupa una cantidad de espacio determinado.

El científico descubrió que mientras quede algo hielo en un recipiente, aunque se esté derritiendo, la temperatura no puede aumentar. La situación que se da es que el calor que interviene en el proceso se invierte en hacer que el agua pase de estado sólido a líquido.

Cuando la temperatura ambiental es alta, el helado se derrite más rápidamente. Por eso en los días calurosos, cada vez más presentes en los veranos, las primaveras e incluso en los inviernos, el proceso de fusión se acelera, haciendo que pierdan cuerpo en pocos minutos.

El proceso de producción de helados a nivel industrial involucra una serie de operaciones como son: Recepción de insumos o materia prima, almacenado, pesado, mezclado, homogenizado, pasteurizado, madurado, batido, envasado, almacenado y comercialización.

Además, contrariamente a lo que pueda pensarse, sus elevados niveles de azúcar incrementan la sed en lugar de quitarla. "Los helados de agua y los helados a base de leche o nata tienen un alto contenido de azúcares (sacarosa, glucosa, etc.), que representa como mínimo un 20% o un 30% de su peso total.

El azúcar activa un sistema de recompensas en el cerebro que lo hace liberar dopamina, una sustancia que nos estimula, que nos hace sentir bien. Numerosas investigaciones han arrojado que a causa de esta recompensa, el cerebro busca que dicho estímulo se repita de forma cada vez más frecuente.

Una Emulsión

Un líquido (la fase dispersa) se dispersa en otro (la fase continua). El helado es una emulsión de agua y aceite en la que la fase dispersa oleosa, usualmente grasa de leche, está dispersa en una fase continua acuosa.

La reacción de fusión es el proceso mediante el cual dos núcleos ligeros se unen para formar un nucleo más pesado. Dependiendo de los elementos que se fusionen, la masa del núcleo resultante puede ser ligeramente inferior a la suma de las masas de los núcleos ligeros.

La fusión es un proceso físico que consiste en el cambio de estado de la materia del estado sólido al estado líquido por la acción del calor. Cuando se calienta un sólido, se transfiere energía a los átomos que vibran con más rapidez a medida que gana energía. En el ciclo del agua se lleva a acabo este fenomeno fisico.

Cuando el helado se encuentra a la temperatura recomendada para su consumo –entre -20 y -18 grados centígrados–, de 80 a 85 por ciento del agua que contiene se encuentra congelada, lo que también contribuye a su textura.

Con 0ºC el agua se solidifica, pero para congelar frutas, hortalizas y carnes lo habitual es necesitar -18ºC. Existen muchas excepciones a estas normas. A los alimentos con un alto contenido de azúcar, como por ejemplo el helado, les basta con una temperatura de unos -12oC.

Mantener una refrigeración adecuada, respetando los rangos de temperatura entre -18ºC y -20ºC. No romper la cadena de frío. Si el producto se descongela y se vuelve a congelar perderá textura y consistencia.

Cuando la materia se transforma en una sustancia distinta, decimos que ha sufrido un cambio químico, como le ocurre a una cerilla, que al arderse transforma en cenizas, humo y gases, es decir, cambia de composición. Además, cuando arde la cerilla se desprende energía en forma de luz y calor.

Cambio físico: cambio que hace que algo sea diferente sin cambiar la composición del material (por ejemplo: corte, pliegue, fundición). Cambio químico: ocurre cuando la materia se divide en dos o más sustancias o cuando más de una sustancia se combina para formar una nueva sustancia.

Cuando la uva se fermenta (lo cual implica un cambio en el azúcar que contienen las frutas) y se transforma en vino. Cuando respiramos, inhalamos oxígeno, que luego se convierte en dióxido de carbono que exhalamos. La combustión de la nafta de una motocicleta cuando está en marcha. Cuando preparamos un huevo frito.

Debe estar entre el 60% y el 70%. Si la cantidad de agua es mayor de ese rango será difícil evitar la cristalización, y si es menor corremos el riesgo de que el helado se haga poco cremoso, arenoso o quebradizo.

El pH alcalino

Para estabilizar nuestro pH se debe de tener una dieta balanceada y disminuir el consumo de alcohol o comida chatarra. Beber agua alcalina, puede ayudar ya que esta tiene minerales esenciales que ayudan a equilibrar el organismo.