¿Cómo saber si la carne es dura?

Te damos los siguientes puntos para tu comprobación:

Firmeza. La carne debe ser más firme que blanca. Jamás debe estar dura, sino que debe ceder cuando la presionamos con el dedo.

Uno de los principales motivos por los que la carne queda dura, son los errores que cometemos con el método de cocción o, lo que es lo mismo, no controlamos el tiempo ni la temperatura en que cocemos la proteína.

La superficie del corte ha de verse limpia y ser suave al tacto, de lo contrario, si la superficie está pegajosa o tiene aspecto como baboso puede ser síntoma de que las bacterias han colonizado la superficie.

El solomillo es el corte de la ternera más tierno y jugoso.

Salmuera: es la mas fácil y sencilla, tan solo debes sumergir la carne en agua con sal. Aceite, zumo de limón, ajo y perejil: esta es otra de las recetas más fáciles y que apenas tienen complicación, sin embargo, aportara mucho mas sabor a tus carnes.

Sella y/o cocina previamente

En casos especiales, para ablandar la carne muy dura, lo ideal es cocerla previamente antes de guisar. Mantenla mínimo 30 minutos al fuego (el tiempo también dependerá de lo dura que sea la pieza).

Macerar la carne en leche durante unas horas antes de su preparación, además de que no altera para nada su sabor, permite ablandarla. Y no solo puedes conseguirlo con leche, también puedes macerar la carne en zumos de frutas (de manzana o de limón, por ejemplo), en vinagre de manzana o incluso en cerveza.

De entre ellas, la naturaleza y el contenido de colágeno son los factores que contribuyen en mayor medida a la dureza de la carne.

Para evitar que la carne se seque al cocinarla a la parrilla, asador, ahumadero o barbacoa, es recomendable utilizar marinadas, adobos, salsas y glaseados para agregar humedad y sabor. Además, es importante utilizar la técnica de cocción adecuada y no cocinar la carne en exceso.

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y proviene del lomo de res.

El solomillo y el pescuezo son las partes más blandas y más tiernas de la ternera. El primero es una pieza de categoría extra, junto con el lomo alto y el lomo bajo. Es una de las partes más apreciadas y se sitúa entre el costillar y los riñones. Por este motivo, es jugoso y tierno.

Filete de ternera, tournedos o chateaubriand: La pieza más tierna de la carne de ternera. Solomillo: tierno y suave. La costilla: una pieza sabrosa y abundante. El entrecote: es una pieza grasa, lo que hace que sea fundente y sabrosa.

Los filetes de ternera de cadera son los filetes a los que normalmente llamamos escalope o bistec. Son los filetes más tiernos, son ¡mantequilla!

De la ternera las mejores partes para guisar serían la babilla, el cañón, la espalda, el redondo y sobre todo el rabo. Todas estas partes de la ternera tienen en común que tienen una gelatina, una grasa infiltrada, que a la hora de cocerlas mucho rato, se deshacen. Del pollo, la parte idónea para guisar sería el muslo.

En general las mejores piezas para un asado son las que se sitúan en la parte superior de la ternera, ya que son las que poseen una carne más jugosa y limpia como el lomo alto de ternera, la espaldilla de ternera o la cadera de ternera.

Algunas de las formas más comunes de emplearla son: Usar la cerveza para marinar carnes, consiguiendo que ganen sabor y resulten menos secas. Además, dicha bebida contribuye a que las piezas de carne se ablanden, mejorando así su textura a la hora de cocinarlas.

uso: Hay que espolvorear la carne con el producto, mezclar bien y dejar actuar entre 1 y 2 horas.

Es decir, una de las principales causas para que la carne de pollo quede gomosa o chiclosa es la sobre cocción, si cocinamos de más nuestro pollo lo más probable es que este pierda demasiada humedad y la carne obtenga una textura no muy agradable, otra forma de que nuestro pollo quede gomoso es no cocerlo lo suficiente ...

Basta con sumergir la pieza de carne deseada en un bowl con vinagre de manzana, vinagre de vino o algún otro ingrediente ácido y dejar reposar de 30 minutos hasta 2 horas; mientras más dura la carne, dale más tiempo. No olvides escurrir y ahora sí, a cocinar como más te guste.

¿Cuál es la mejor carne para hacer en el horno? Como se mencionó anteriormente, piezas grandes y con un porcentaje de grasas intramuscular, son las que mejor quedan horneadas. Para ir a ejemplos prácticos, se puede mencionar al vacío, cuadril, tapa de asado o tapa de nalga.

Como se mencionó anteriormente, la dureza es causada por iones metálicos divalentes que bien pueden ser calcio (Ca²⁺), magnesio (Mg²⁺), estroncio (Sr²⁺), fierro (Fe²⁺) y aniones como bicarbonato (HCO₃^–), sulfatos (SO₄^2–), cloruros (Cl^–), nitratos (NO^–₃) y silicatos (Jairo, 2002).

Los huesos están compuestos por un armazón proteico de colágeno, junto con un mineral llamado fosfato cálcico, que confiere resistencia y dureza al armazón.

La dureza se determina al medir la profundidad de penetración del penetrador o bien midiendo el tamaño de la impresión dejada por el penetrador.

Los ácidos del vinagre, del zumo de limón, del zumo de tomate, (…) son de gran ayuda a la hora de ablandar la carne. Basta con dejar la carne marinando -al menos- media hora y un máximo de 12 horas para notar el resultado. El mismo efecto tiene la mezcla de sal y agua (salmuera).

Salar la carne justo antes de cocinarla crea una capa de salmuera que se puede secar y ayudar a que se dore la carne más rápidamente. Por otro lado, salar la carne mucho antes de cocinarla tiene beneficios adicionales.

¿Cómo se atempera la carne? La manera más común de atemperar la carne de ternera es sacarla del frigorífico una hora antes de su preparación, aunque en verano requiere menos tiempo. Si está congelada, lo ideal es sacarla del congelador 24 horas antes para que vaya descongelando poco a poco.