¿Cómo saber si una paletilla es ibérica?

¿Cómo saber si una paleta es ibérica? Tanto en jamones como en paletas ibéricas las patas tienen una forma más larga y esbelta. Por ello a la hora de identificar si una pata es ibérica te recomendamos que te fijes en la pata; debe tener una caña más delgada y una forma alargada en general.

Por el etiquetado

Las etiquetas que vienen con cada paleta indican el tipo de jamón ibérico al que pertenecen. Así, una etiqueta de color negro, corresponde a jamones de bellota 100% de cerdos ibéricos. Si la etiqueta es de color rojo, también serán de bellota (aunque no 100% ibéricos).

Jamón ibérico etiqueta negra: Jamón de bellota 100% ibérico. Jamón Etiqueta Roja: 75% de jamón ibérico, y en algunos casos un 50% de jamón ibérico. Jamón Ibérico etiqueta verde: Jamón Ibérico de Cebo, la proporción de variedades ibéricas en este jamón puede estar entre el 100%, 75% o 50%.

La paleta ibérica proviene de la pata delantera del cerdo ibérico, mientras que el jamón ibérico lo hace de la trasera, por lo que es una pieza que incorpora el hueso de la cadera. El tamaño (tanto de anchura como de largura) también es otro factor a tener en cuenta.

Hay dos maneras para cortar la paletilla que depende del tiempo que tardamos en consumir la pieza. Si la pieza se va a consumir en un periodo de tiempo menor de tres días, se recomienda empezar por la maza: pezuña hacia arriba; de lo contrario hay que empezar por la babilla: pezuña hacia abajo.

Etiqueta color negro: serán las piezas de mayor calidad, corresponderán a cerdos 100% raza ibérica criados al aire libre, alimentados únicamente con bellotas. Etiqueta color rojo: serán los segundos en cuanto a calidad, son cerdos cruzados de raza ibérica con Duroc, alimentados sólo con bellotas al aire libre.

BRIDA NEGRA: Cuando un jamón tiene una brida negra, ésto quiere decir que estamos ante los jamones ibéricos de más calidad porque son jamones 100% ibéricos de bellota. BRIDA ROJA: Cuando un jamón ibérico tenga una brida roja quiere decir que es un jamón ibérico de bellota, aunque no sabemos si es 75% o 50%.

Si el jamón etiqueta negra es el Rey de los Jamones, podríamos decir que el jamón etiqueta roja es un orgulloso príncipe. Estas etiquetas del jamón se otorgan a cerdos hijos de madres 100% ibéricas y padres con un mestizaje de al menos 50% de raza ibérica.

VERDE – JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO

De color verde, como el campo donde se crían. Así es el precinto que identifica al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo.

Si buscamos un sabor más untuoso y mayor variedad de texturas y sabores, lo nuestro es el jamón. Si nos gusta un sabor más intenso y regular, debemos decantarnos por la paleta.

Jamón ibérico o la paleta ibérica son productos muy apreciados, pero el jamón es más suave. La paleta, por su parte, es más intensa y potente en cuanto a ssbor, pero con menos matices, por el menor tiempo de curación. La grasa, especialmente la grasa intramuscular, influye positivamente en el sabor.

El jamón ibérico suele ser más caro que una paletilla debido, sobre todo a su peso. Además, los jamones ibéricos son más fáciles de cortar que la paleta y requiere un mayor tiempo de curación, cuidado y mimo.

¿Qué tipo de consumo va a tener la paleta? Si la paleta se va a consumir en casa, normalmente se consumirá poco a poco. Lo habitual es empezar la paleta ibérica por la contra maza , un truco para recordar que la empezamos bien es que la pezuña se coloque mirando hacia abajo.

El motivo de empezar a cortar el jamón con la pezuña hacia arriba es porque la zona de corte será la más fresca y jugosa. Si el consumo del jamón se va a alargar en el tiempo, nuestra recomendación es que la pezuña del jamón esté hacia abajo.

La anatomía de la paleta condiciona el cómo debemos consumirla. Si se ha adquirido para comerla en casa durante días o semanas, es mejor empezar por la contramaza, ya que se seca más rápido y la maza aguanta mejor por su porcentaje graso.

Brida negra: el jamón que porte esta brida es de raza 100% ibérica y de bellota. Brida roja: también se trata de un jamón de bellota, pero no 100% ibérico. En este caso el porcentaje es el 50% o el 75%. Para conocer la proporción exacta tendremos que consultar la etiqueta de la misma pieza.

Jamón 100% Ibérico: cuando son procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica. Jamón 50% – 75% Raza Ibérica, cuando son procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica.

Como conclusión destacar que los puntitos blancos, son cristalizaciones de tirosina, estos aparecen en un proceso de curación, lento, natural y de calidad y por lo tanto es un jamón apto para su consumo.

CLASIFICACIÓN POR ALIMENTACIÓN

El tipo de ALIMENTACIÓN que recibe el animal a lo largo de su vida es uno de ellos. Por eso, en función de la comida, podemos encontrar 3 tipos de ibérico: el Jamón Ibérico de BELLOTA, el Jamón Ibérico de CEBO DE CAMPO y el Jamón Ibérico de CEBO.

Para poder distinguirlos y asegurar la denominación, los jamones llevan también un precinto de color que indica lo siguiente:

Extrafino: 18% de proteína libre de grasa. Fino: 16% de proteína libre de grasa. Preferente: 14% de proteína libre de grasa. Comercial: 12% de proteína libre de grasa.

Sea cual sea el que elijas, te aseguro que el jamón curado español, ya sea serrano o ibérico es el más sabroso del mundo.

DE DONDE ES EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO

Algunas de ellas incluso tienen la Denominación de Origen Protegido, tales como Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura (Extremadura) o Los Pedroches (Córdoba). Estas son las principales regiones productoras de los mejores jamones ibéricos del mundo.

50% raza ibérica: el jamón 50% se obtiene de cerdos con un único progenitor ibérico, siendo generalmente la madre. 75% raza ibérica: el curado 75% es aquel procedente de una madre 100% ibérica y otro progenitor 50%.

¿Es mejor la pata izquierda o la pata derecha del jamón? Lo primero es que tengas claro que no hay ninguna diferencia entre el sabor de la pata izquierda o derecha del cerdo. Ambos son jamones de extraordinaria calidad, por lo que no es un factor que haya que tener en cuenta a la hora de elegir un jamón.