¿Cómo se catalogan las aceitunas?

Por su coloración se clasifican en: Verdes, De color cambiante, Negra, Naturales, Aceitunas verdes en salmuera Aceitunas de mesa destinadas al consumidor: Aceitunas de color cambiante con salmuera, Aceitunas negras aderezadas, Aceitunas negras aderezadas en sal seca, Aceitunas negras naturales en salmuera, Aceitunas ...

Las aceitunas de mesa se clasifican, de acuerdo a su tamaño, según el numero de unidades que componen 1kg: Categoría A (de 80 a 120), B (de 121 a 160), C (de 161 a 200), D (de 201 a 240), E (de 241 a 280) y F (más de 280). Las aceitunas de calidad extra pueden ser de categorías A, B y C.

Hay una gran variedad de clases de aceitunas y suelen oscilar entre 1,5 y 3 cm. La más grande es la llamada Gordal y la más pequeña la Arbequina. El calibrado se realiza según número de unidades por cada kilogramo.

Por ende, se concluye que la aceituna es una fruta. Mas concretamente, una sub-categoría dentro de la fruta llamada fruto. Es importante aclararlo pues si bien todas las frutas son frutos, no todos los frutos son frutas.

El Consejo Oleícola Internacional calcula que de todos los tipos de aceituna que existen, 139 variedades que se cultivan en 23 países son las que representan el 85% de la producción mundial. 90% de las aceitunas que se cosechan en el mundo se destinan a la producción de aceite de oliva.

Las aceitunas no son verduras

Lo primero que debes saber es que, contrario a lo que se puede pensar, no son una verdura. Como tienen semillas, pulpa y cáscara, te lo podemos asegurar: ¡las aceitunas son una fruta!

El calibre de la aceituna se utiliza para saber cuántas aceitunas entran por cada 1000 gr, de tal manera que si un calibre es 160/200 quiere decir que en 1 kg de aceitunas manzanilla caben entre 160 y 200 unidades.

La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 y siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas de cada fruto de forma individual, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa dentro de un mismo grupo.

Llamamos calibrado al número de frutos que entran en un kilogramo y en Aceitunas Torrent contamos con hasta con once medidas distintas, tanto para aceituna verde como negra, siendo el mayor de ellos el calibre 140-160 y el más pequeño el de 420-440.

Se denomina «aceituna de mesa» al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea europaea sativa Hoffg. Link.) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a un determinado proceso de elaboración, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.

Andrea Calderón, secretaria científica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca), explicó a EL ESPAÑOL que no deberíamos tomar más de un puñado al día. Es decir, entre 6 y 10 aceitunas.

La respuesta es sencilla: ninguna. Según aclara la Real Academia Española, ambas son el fruto del olivo y es incorrecto diferenciar ambos términos. Sin embargo, es un error frecuente denominar “aceituna” a los frutos de los que se extrae el aceite y “oliva” a los que se sirven en la mesa.

Las aceitunas son nutritivas y saludables: estimulan el sistema cardiovascular, activan la circulación sanguínea, tienen un importante efecto cardioprotector, aportan la cantidad diaria de fibra recomendada, minerales y todos los aminoácidos esenciales para personas que practiquen deporte con asiduidad.

Las más sabrosas provienen de Sevilla. Se recogen justo antes de llegar a su punto de maduración y de ellas se aprecian aromas suaves y un sabor con ligeros toque amargos. Este tipo de variedad de aceituna es ideal para ensaladas y platos fresquitos.

El Picual es el más recomendable para la salud del consumidor debido a su alto porcentaje de ácido oléico y polifones. Mientra que, como he dicho antes, el picual es ideal para frituras, guisos y conservas, el hojiblanca se recomienda principalmente para aliños, tostadas o para hacer mayonesa.

Las mejores son las aceitunas verdes, ya que son menos calóricas que las negras. Al respecto, unos 100 gramos de aceitunas verdes tienen 120 kilocalorías, mientras que la misma cantidad de aceitunas negras o las Kamalata proporciona hasta 289 kcal. Como vemos, la diferencia es notable.

Este elemento tiene múltiples beneficios para el organismo: se encarga de disminuir el conocido como colesterol malo (LDL) y aumentar el colesterol bueno (HDL). Son ricas también vitamina E. Una de las más importantes, ya que nos protege frente al daño oxidativo de las células.

El olivo, el árbol del oro líquido, símbolo de la paz, es un árbol único del que se obtienen dos de los productos más importantes de la gastronomía española: las aceitunas y el aceite de oliva.

El fruto, la aceituna u oliva, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de aproximadamente medio año, en variedades dedicadas a la producción de aceite, para adquirir un color negro-morado en su plena madurez.

Un olivo suele dar entre 20 y 25 kilos de aceitunas de promedio. Por tanto, estaríamos hablando de 4 o 5 litros de aceite por cada ejemplar y de entre 2 y 3 litros en el caso de productos gourmet.

El acebuche, más allá del aceite de oliva virgen extra

El acebuche produce unas aceitunas pequeñas, las acebuchinas, siendo la cantidad de aceite extraído más concentrado y escaso que en la aceituna tradicional.

La aceituna gordal es la variedad de aceituna de mayor tamaño que existen y es característica en todo el mundo por su tamaño, sabor y color. Le damos un sabor particular muy suave y es ideal como acompañante para tomarla en aperitivos.

Por su lado, el aceite Picual es el más intenso de todos, con un marcado amargor en la boca y picor en el retrogusto. En cuanto al aroma tiene toque de tomate o hierba verde. El Picual es el más recomendable para la salud del consumidor debido a su alto porcentaje de ácido oléico y polifones.

El tamaño de las aceitunas se categorizan con "0", cuanto más ceros tenga más grande es el tamaño.

¿Y si hablamos de número de aceitunas? Pues, una vez más, depende del calibre de cada variedad, que es el término utilizado para definir su tamaño y que corresponde al número de frutos que entran en un kilogramo. Podemos llegar a encontrar hasta 420 aceitunas en un kilogramo.

La escala de calibres, en un kilogramo, será la siguiente: 60/70, 71/80, 81/90, 91/100, 101/110, 111/120, 121/140, 141/160, 161/180, 181/200, 201/230, 231/260, 261/290, 291/320, 321/350, 351/380 y 381/410 Por encima de 410, la diferencia será de 50 frutas.

La variedad de olivo arbequina es la variedad de olivo más empleada en superintensivo ya que es de las variedades de olivos más productivas. Presenta una producción abundante y constante a lo largo de los años.