¿Cómo se divide una vaca?

La vaca se divide en los llamados cortes primarios, las principales partes del animal que incluyen el lomo, el costillar, la tapa, la falda, la aguja, el solomillo, el pecho, etc.

Los cortes primarios son: media res, cuarto delantero, cuarto trasero, corte pistola, rueda con cuadril, espinazo con cuadril, delantero con vacío, delantero herradura y asado con vacío. De ellos, se desprenden diversas presentaciones de carne que son las que encontramos en las carnicerías.

Principales cortes de la carne de vacuno

Carne jugosa, tierna y limpia. Se diferencia en dos partes, lomo alto y lomo bajo o riñonada.

La babilla de ternera o cap de mort está formada por dos partes, una próxima a la cadera más jugosa y tierna, y otra cercana a la rodilla que cuenta con más tendones. Se localiza en el tercio posterior. Parte superior de la pierna, cercana a la cadera. Es de forma ovoide.

Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc., lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una.

CUARTO TRACERO – MOCHO

Incluye bola de lomo, nalga, cuadrada, peceto, cuadril, tortuga y carnaza común.

La carrillera o carrillada es un tipo de corte que se obtiene generalmente del cerdo y que se localiza en los músculos maxilares del animal. Es decir, la carrillera o carrillada se encuentra a ambos lados de las mandíbulas del cerdo, y más concretamente en la zona temporal y masetera.

El jarrete de ternera se sitúa en las patas delanteras del animal. Concretamente en la zona que va desde la pantorrilla hasta la cova. A la hora de cocinar, se valora más la parte trasera, ya que es más jugosa y tiene un sabor más atractivo al paladar.

El solomillo y el pescuezo son las partes más blandas y más tiernas de la ternera. El primero es una pieza de categoría extra, junto con el lomo alto y el lomo bajo. Es una de las partes más apreciadas y se sitúa entre el costillar y los riñones.

PESCUEZO: se trata del cuello del animal, una pieza seca, con nervios y mucho tejido conjuntivo que se utiliza generalmente para hacer caldos y carne picada.

La vaca se divide en los llamados cortes primarios, las principales partes del animal que incluyen el lomo, el costillar, la tapa, la falda, la aguja, el solomillo, el pecho, etc.

Cadera. Esta parte perteneciente a la zona más alta de la pata trasera se obtiene carne suave y melosa como por ejemplo el medallón de Angus. Un corte clásico pero delicioso con el que obtendrás bocados tiernos y sabrosos a través de sus diversas opciones de cocinado.

Babilla: la parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna, ideal para filetes y medallones. La parte más cercana a la rodilla es más dura. Cadera: la parte más alta de la pata trasera, jugosa, con poca grasa y tierna, se divide en rabillo, cantero y corazón.

El morcillo de ternera es una de las piezas más jugosas, es una carne gelatinosa que hace que tenga una textura muy característica al paladar, en algunas regiones de España se le conoce también como Zancarrón. Esta pieza está situada en las patas de la Ternera, así que puede ser de las delanteras o traseras.

Este corte se obtiene de los músculos ubicados en la parte lumbar en región posterior a la cadera del animal y sobre la barriga. Este es un corte sin hueso. Formas de cocción recomendada: parrilla, a la plancha.

Dado que las piernas y los músculos del cuello del animal realizan un mayor trabajo corporal, son las piezas más duras; se dice que la carne es más tierna cuanto más distante de las «pezuñas y cuernos».

La parte del pescuezo o cogote es la que une la cabeza con el tronco, contiene nervio y tejido conjuntivo. Su carne es ideal para guisos o caldos y se suele cortar en taquitos.

Como te hemos mencionado, al hablar de qué pieza es el Brisket en España o cómo se llama el brisket en español estamos haciendo referencia exactamente al pecho de ternera. Así, el conocido beef brisket se obtiene del pecho, que proviene del área del esternón del cuarto delantero.

El Grano de Pecho, también conocido como Duro, es un corte de carne argentino que te sorprenderá por su sabor y textura. Este corte se encuentra sobre la tapa de asado y la fibra del músculo, separados por una deliciosa capa de grasa.

adj. Dicho especialmente de un animal cornudo, de un árbol o de una torre: Que carece de punta o de la debida terminación.

Morrillo. Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. El morrillo es un corte jugoso perfecto para guisos de cocción larga. Falda o vacío.

La falda, filete de falda, o entraña es un corte de filete de ternera. ​ Es largo, plano y apreciado por su sabor, más que por su ternura. No debe confundirse con el filete de flanco, un corte adyacente generalmente similar más cerca del cuarto trasero del animal.

1. Solomo o lomo ancho. Este corte proviene de la región dorsal lumbar del animal. Es un corte blando y lo más común es que sea usado para freír o asar.

En general las mejores piezas para un asado son las que se sitúan en la parte superior de la ternera, ya que son las que poseen una carne más jugosa y limpia como el lomo alto de ternera, la espaldilla de ternera o la cadera de ternera.

Este tipo de carne, también es conocido como morcillo, jarrete o zancarrón. Básicamente, se trata de un corte de carne de ternera transversal en el corvejón, que abarca desde la pantorrilla hasta la corva de la vaca. El nombre del osobuco, procede del italiano, y viene de la unión de hueso (osso) y agujero (buco).

El osobuco, del italiano “ossobuco” (hueso hueco) es un guiso de carne italiano, originario de la zona de Lombardía, cuyo ingrediente principal es el corte de una parte de la pata de la vaca o ternera, concretamente la zona que va desde la pantorrilla hasta la corva del animal, aunque es España es más conocido como ...