¿Cómo se dividen los cortes de carne?

La carne de vacuno se clasifica, principalmente, en cinco categorías: Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera. Se trata de categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, su tejido conjuntivo, etc.

La vaca se divide en los llamados cortes primarios, las principales partes del animal que incluyen el lomo, el costillar, la tapa, la falda, la aguja, el solomillo, el pecho, etc.

Y es que existen más de treinta tipos de corte de carne diferentes. Teniendo en cuenta el tipo de pieza, corte y cómo se vaya a cocinar, la jugosidad de la carne puede cambiar.

Los cortes primarios son: media res, cuarto delantero, cuarto trasero, corte pistola, rueda con cuadril, espinazo con cuadril, delantero con vacío, delantero herradura y asado con vacío.

Carne muy jugosa y tierna, no muy grande, de forma redonda, situada en la parte más alta de la pierna junto a la babilla. En realidad, se trata de la continuación del lomo bajo y es la pieza de filetes de más categoría. Mantiene todo el sabor con un volumen más ligero.

Tipos de cortes básicos en la cocina

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y proviene del lomo de res.

Porterhouse es considerado el rey de los cortes y eso se debe en gran medida al hecho de que en realidad se trata de dos cortes en uno. Por un lado tienes New York Strip –un clásico por su considerable marmoleo, suavidad y exquisito sabor— y por el otro Filet Mignon, que se considera el corte más suave del vacuno, a .

Si buscas una carne muy tierna, el solomillo es la mejor opción. Si prefieres una carne más sabrosa y jugosa, el chuletón o el entrecot pueden ser una buena elección. También es importante tener en cuenta el método de cocción que utilizarás.

La carne de Kobe, cómo es el corte más caro

La auténtica carne de Kobe procede de la raza de vacuno wagyu, una especie de ganado japonesa.

Dado que las piernas y los músculos del cuello del animal realizan un mayor trabajo corporal, son las piezas más duras; se dice que la carne es más tierna cuanto más distante de las «pezuñas y cuernos».

La carrillera o carrillada es un tipo de corte que se obtiene generalmente del cerdo y que se localiza en los músculos maxilares del animal. Es decir, la carrillera o carrillada se encuentra a ambos lados de las mandíbulas del cerdo, y más concretamente en la zona temporal y masetera.

Este delicioso corte, proviene de la falda de la res transversalmente, no sigue la forma de la costilla y se suele consumir en forma de tira hasta de 1 centímetro. Una de sus principales características, es su corte delgado.

El solomillo es el corte de la ternera más tierno y jugoso.

V: proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4 dientes permanentes. N: corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las categorías anteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de mayor grado.

Según el AMS, el grado A es el único que probablemente se vea en tiendas de los Estados Unidos. Los productos de grado B y C pueden venderse al por menor, pero generalmente se utilizan en productos elaborados, donde la carne de ave es cortada, molida y picada.

Un corte se tendrá que representar con todas las líneas de contorno que contiene la pieza, una vez que eliminamos (imaginariamente) la parte que queda entre el plano de corte y el observador, mientras que una sección es la representación del plano de la pieza por donde pasa el plano de corte.

Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas os encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma.

Corte en rodajas de 2 a 3 cm de grosor. Utilizamos este corte para hortalizas y verduras como zanahoria, pepino o el calabacín. Se denomina “Vichy Maigre” si el corte es en rodajas más delgadas y “Vichy Gross” cuando las rodajas son más gruesas. Un corte muy utilizado para elaborar comida asíatica.

El bistec de res es una opción infaltable para un asado de calidad. Elige cortes como el lomo o el ojo de bife, reconocidos por su terneza y jugosidad. Busca carne de color rojo intenso, con grasa distribuida de manera uniforme para una mayor jugosidad y sabor.

Otras carnes que sirven para el sartén son el bistec de ganso, posta paleta, lomo vetado, posta rosada, lomo liso y choclillo.

La carne de Angus procede del Aberdeen Angus: una antigua y especial raza vacuna de origen escocés reconocida a nivel mundial. Es una carne característica por su marmoleado y sabor intenso.

¿Qué es la Tapilla de Ternera? Esta pieza se ecuentra junto a la cadera, es una de las piezas que forman parte de la Pierna de la ternera, más concretamente en los cuartos traseros. Para muchos carniceros y cocineros, la tapilla de ternera es conocida como “segundo solomillo”.

En general las mejores piezas para un asado son las que se sitúan en la parte superior de la ternera, ya que son las que poseen una carne más jugosa y limpia como el lomo alto de ternera, la espaldilla de ternera o la cadera de ternera.

El solomillo y el pescuezo son las partes más blandas y más tiernas de la ternera. El primero es una pieza de categoría extra, junto con el lomo alto y el lomo bajo. Es una de las partes más apreciadas y se sitúa entre el costillar y los riñones.

Para los conocedores de carnes no es un secreto que la carne Wagyu es considerada la mejor carne del mundo. Esta carne tiene siglos de producción, proviene de Japón y es el país en el que más se produce en la actualidad.

La carne Tomahawk es una de las piezas más deseadas en la mesa. Se trata de un corte extraído de las costillas delanteras de la res, conservando el hueso, lo que le da la forma de hacha sioux a la que debe su nombre.