¿Cómo se escaldan las setas?

Básicamente se deben escaldar las setas 4 a 8 minutos, según las especies, dejarlas enfriar, llenar los tarros, cubrirlos con agua limpia y cerrarlos. Cocerlos al baño María y cuando el agua rompa a hervir, tenerlos de una hora a hora y media; transcurrido este tiempo dejar enfriar los botes en el agua.

Ya solo falta introducirlas en la nevera y consumirlas: ten en cuenta que, si las conservas enteras, durarán hasta 10 días, mientras que si las troceas reducirás este tiempo a unos 7 días como máximo. Otra opción es cocinarlas, en cuyo caso también podrán durar hasta 10 días aptas para su consumo.

Lavamos bien las setas bajo un grifo de agua fría. Luego las colocamos en un vaso o cuenco de tamaño medio que llenaremos con agua tibia, como a 40 o 45 grados, que podamos tolerar tocándola con la mano. Las setas flotarán por lo que será necesario poner un plato pequeño que las obligue a hundirse debajo del agua.

Sal: si quieres conservar las setas en sal, después de escaldarlas, tendrás que meterlas en un frasco sin el jugo e ir alternando capas de sal con capas de setas, acabando con una última de sal. Antes de prepararlas para comerlas, será necesario lavarlas bien.

En cuanto a la conservación, ¿cuánto tiempo duran las setas en el congelador? Debes saber que, al congelarlas en crudo, las setas aguantarán sin perder sus propiedades entre 6 y 9 meses, pero es preferible que se consuman con antelación, para garantizar que su sabor, su textura y su aroma no se vean afectados.

LA CONGELACIÓN

Podemos congelar en crudo o precocinado: Si congelamos en crudo, laminamos los boletus bien limpios y vamos colocándolos por capas en film de cocina trasparente. Para su uso, no es necesaria la descongelación, se pueden cocinar directamente.

Deshidratación. Limpiamos las setas de igual manera que en la técnica anterior, sin meterlas jamás en agua. Después cortamos en lonchas finas, extendemos sobre papel de cocina y cubrimos con una tela de gasa limpia. Por último dejamos secar en un lugar fresco y lejos de humedades.

Sobre las setas pondremos un papel de cocina absorbente impregnado con unas gotas de agua, para que conserve la humedad. Después, debemos cerrar herméticamente el táper y guardarlo siempre en la nevera. Si las compras laminadas, tal y como vienen en la bandeja debemos guardarlas en el frigorífico.

Si quieres cómo saber si los champiñones están en mal estado, lo primero es observar el hongo en búsqueda de manchas: si ves que el champiñón presenta algunas zonas con tonalidades más oscuras, quiere decir que esta seta no puede ser consumida pues ya no está en buen estado.

En el mayor de los casos las setas requieren un tiempo de cocción más prolongado, por lo que se recomiendan unos 20 minutos (aproximadamente); si su cocimiento se realiza en una olla express, cinco minutos serán suficientes.

Para hidratar unas setas deshidratadas, existen dos opciones: o bien se hierven durante 1 minuto o se dejan en un tarro lleno de agua durante 1 hora. Ese día, las setas recuperarán el volumen que perdieron el día que las deshidratamos… incluso puede ser que quizás serán más grandes.

En su lugar es preferible guardarlas en una bolsa de papel o, en su defecto, dentro de un recipiente cubierto por un paño. Esto impedirá que las setas se sequen o cojan olores, pero también les permitirá respirar y alargará su vida útil, pudiendo durar hasta 15 días.

Asimismo, siempre que se encuentren a una temperatura inferior a los -20º C, se logrará mantener e incluso potenciar su aroma y sabor. Si se congelan en estado crudo, las setas pueden permanecer inalterables entre 6 y 9 meses, aunque es preferible que se consuman antes de ese tiempo y evitar que pierda sus propiedades.

Si no vas a consumir los champiñones el día que los has comprado, para conservarlos en buen estado no los laves antes de guardarlos en la nevera. Lo que sí puedes hacer es quitarles la tierra o bien con una servilleta de papel o con un cepillo, pero nunca mojarlos en agua.

Una vez secas se guardan en un frasco de cristal, que esté bien seco y que cierre herméticamente para que no entre humedad. También pueden guardarse en bolsas de celofán o tela, pero no aguantan tanto tiempo. Para utilizarlas, las pondremos en agua templada o leche durante un par de horas.

Se descongelan una hora antes de su consumo y se cocinan en el mismo momento que ablanden, así no pierden ni sabor ni textura. El tiempo de conservación, en ambos casos, oscila entre seis y nueve meses en una nevera normal.

¿Cuánto tiempo duran los champiñones en el refri? Entre 7 y 10 días. Champiñones frescos, los puedes guardar en el refrigerador durante aproximadamente una semana. Champiñones cocidos, los puedes guardar entre 3 o 4 días.

Se trata de limpiar, trocear las setas y darles un golpe de calor como sofrito y escaldado. Una vez hecho esto, se rellenan botes de cristal y se cierran. Se colocan en una olla grande llena de agua hirviendo y se cuecen durante 20 minutos. Se dejan enfriar y se pueden conservar durante casi un año.

Si los boletus son jóvenes y/o pequeños, no es necesario eliminar esta esponja, pero sí en el caso de boletus más grandes. Para quitarla nos ayudaremos de un cuchillo o directamente de los dedos. Esta esponja la podremos utilizar para darle sabor a setas a nuestros caldos de carne o verduras.

Recuerda que también es posible congelar los boletus frescos: se mantendrán en buen estado hasta 6 meses.

Lo ideal es guardar las setas en una bolsa de papel opaca, que impida el paso de la luz y que evite la condensación en el interior. Son perfectas las bolsas que usan ahora muchas panaderías para el pan.

En resumen: una seta con “manchas” verdosas no afecta a su gusto ni comestibilidad, aunque es preferible que en el punto de venta no tenga estas tonalidades verdosas ya que eso significa que la seta está más fresca.

Si deseas conservarlos así, limpia los níscalos y córtalos en trozos. Colócalos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y déjalos cocinar durante cinco minutos para que tengan un punto de cocción. Espera a que se enfríen para guardarlos en una bolsa hermética y meterlos en el congelador.

Repartimos las setas en dos o tres bandejas de horno y las ponemos a 80-90º C hasta que queden bien secas. En el proceso podemos darles la vuelta cada 30 minutos. Lo normal es que será necesario un mínimo de dos horas -dependiendo del grosor de nuestras láminas- para que las setas queden bien deshidratadas.

Las setas deshidratadas bien conservadas en un recipiente hermético, en lugar fresco, seco y protegidas de la luz, pueden durar bastantes años. Sin embargo, comercialmente, las setas deshidratadas tienen un consumo preferente de 2-3 años.

RESPUESTA: Eres de lo más cuidadosa Lorena, a una temperatura constante e idónea como son los 2 grados de temperatura en el compartimento de verduras del frigorífico, puedes tener champiñones frescos al menos unos 15 días. A unos 6 grados, tal vez menos, aunque se siguen conservando muy bien.