¿Cómo se llama la costilla de vaca?

La chuleta o costilla de vacuno, el chuletón, el entrecot y el bife de chorizo provienen por lo tanto del mismo corte de carne, situado exactamente en la misma parte del bovino.

COSTILLAR: Es la pieza que contiene todas las costillas de la vaca sin mucha carne. Se pone en entero, sin cortar, en la parrilla o en el asador. Suele estar recubierto por una membrana que una vez asado queda crujiente, y delicioso.

El cuadril (Cadera) para filetes o churrascos. La Tira de asado (Costillar), el Costillar central (Falda), el Vacío (Vacío) y la Falda que para nosotros es un corte más económico (Pecho) van a la parrilla y es entre otros cortes, nuestro asado argentino.

La costilla

Son una serie de huesos que incluyen parte de la carne de la falta. Se localiza en el tercio anterior. Incluye los músculos que se apoyan en la parte baja de las costillas.

En el cuerpo humano la costillas de dividen en dos grupos: costillas verdaderas, también conocidas como esternales, y las costillas falsas o asternales. A las primeras se les conoce así porque están unidas directamente al esternón.

El asado ventana es un corte que proviene de la parte central del costillar, abarcando las cinco costillas centrales del animal, de unos 25 centímetros de largo aproximadamente, con las que se obtienen la mejor parte del costillar.

La entraña de ternera es una pieza procedente de la parte interna de los costillares de nuestras terneras, para entendernos mejor, sería el músculo del diafragma, por lo que de cada ternera podrán sacarse como mucho dos piezas de esta fabulosa carne, y con una relación calidad precio excepcional.

El Rib Eye es el corte de la parte superior de las costillas de la res, específicamente entre la sexta y la décimo segunda. No tiene hueso, pero sí grasa natural. Esto es lo que le da el toque especial al momento de comerlo, pues es su delicadeza lo que nos da esa oportunidad de disfrutarlo de principio a fin.

Antes que nada, situémonos en número: los bóvidos (vacas y bueyes entre ellos) cuentan con 13 costillas, que se dividen en 8 esternales y 5 asternales: ¿Qué quieren decir estos últimos palabros?

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y proviene del lomo de res.

Petit Cut New York, Filet Mignon, New York, Rib Eye, Kansas City, Cowboy, Porterhouse y Tomahawk jamás congelados, braseados en un Josper. Estos cortes son considerados de la más alta calidad y se distinguen por su gran suavidad, jugosidad y textura.

La costilla es uno de los cortes más populares del cerdo, combina hueso provenientes de la zona del lomo. Este segundo tipo de costillas de la zona del costillar, son más grandes y con huesos más largos. Se puede encontrar en diferentes variedades y tamaños de acuerdo a la zona donde haya sido cortado.

La ternera tiene 13 costillas en total, a las que en conjunto se les conoce como chuleta de ternera. No obstante, las 8 primeras pertenecen al lomo alto y las 5 posteriores al lomo bajo. Obviamente, sobra decir cuál se encuentra en la parte superior e inferior, ya que lo llevan en el nombre.

¿Cuáles son los cortes que proceden del costillar?

Peso aproximado: 12 a 30 kg. Según exigencias comerciales puede diseccionarse sobre la 4ta, 5ta, 6ta, 7ma, 8va o décima costilla.

La primera costilla es la más ancha, corta y tiene la curva más pronunciada de todas las costillas. La cabeza solo se articula con el cuerpo de la vértebra T1 y por lo tanto posee solo una carilla articular.

La caja torácica consta de 24 costillas (2 grupos de 12), que están unidas a un hueso largo y plano ubicado en el centro del pecho y llamado esternón. Las costillas están conectadas con el esternón mediante un material resistente y algo flexible llamado cartílago.

La carne perfecta para la parrilla tiene un aspecto húmedo y brillante. Si ves mucosidad o viscosidad, evita esa pieza, ya que no está en buen estado. Para saber si la carne es tierna, podemos tocarla con un dedo, hundirlo un poco y ver si vuelve a su lugar en unos segundos. Debe tener un tacto terso y turgente.

Los 12 mejores cortes de carne de ternera para hacer asado

El asado de tira siempre debe cocinarse por el lado de los huesos, así va a estar la mayor parte del tiempo de cocción. También te recomendamos, si es posible, cerrar la parrilla mientras se asa. Así se va a cocinar de un modo más uniforme.

Punta de cadera

Viene de la parte externa, debajo de la cadera y la babilla. Su centro es la parte más tierna. Es un corte con mucha grasa, por lo que se usa para picar y guisar. Resulta ideal para escalopines, rellenos y ragout.

Osobuco es la denominación del corte de una parte de la pata de la vaca o de la ternera. En concreto, es la zona que está situada desde la pantorrilla hasta la corva del animal, aunque es España es más conocido como morcillo o jarrete.

Pollo barriga. Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma de la vaca. Su forma es rectangular y algo ovalada y está cubierto por abundante grasa que debe ser eliminada. Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas.

New York: Es un corte que posee marmoleo medio y textura firme. Ligeramente magro (que no tiene grasa) y que no tiene hueso. Este proviene de la parte media del lomo excluyendo el hueso y de un músculo que no trabaja mucho, por ello su particularidad principal es ser carne tierna.

La cuadrada o contrapeceto - Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.