¿Cómo se llama la sustancia grasa de la leche?

Triglicéridos, el 98%. Lípidos simples, lípidos complejos y ésteres de colesterol, el 2%.

La grasa butírica es la porción grasa de la leche y el principal componente de la mantequilla, entendiendola como el conjunto total de sus ácidos grasos (mayormente saturados), colesterol y vitaminas liposolubles. La leche y la nata se venden a menudo según su contenido graso.

Proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (lactosa), lípidos, yodo, calcio, fósforo, vitaminas A, B12 y riboflavina. La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes.

La crema, nata o gordura de leche es una sustancia de consistencia grasa y color marfil (blanca amarillenta, también llamado color crema) que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos.

Por ejemplo, la grasa de la leche: Es vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), que están asociadas a ella. Es parte de la estructura celular y la encontramos en sus membranas. Es una importante fuente de energía.

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza.

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche.

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomi- na extracto seco o sólidos totales.

La grasa de leche se presenta en forma de glóbulos rodeados de una membrana de naturaleza lipoproteica compuesta principalmente por fosfolípidos y glicoproteí- nas y cuyo núcleo constituido mayoritariamente (95 %) por triglicéridos (TAG), posee carácter hidrofóbico.

Comparada con la leche de vaca, la leche de almendras tiene menos grasa saturada y más grasas insaturadas.

La caseína es la principal proteína de la leche. En su forma más pura, contiene casi un 100% de proteína. A menudo se usa como ingrediente en forma de caseinato.

La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en queserías) o de ácidos fuertes (H₂SO₄ ó HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste es el punto isoeléctrico de la caseína.

Calcio (mg/100g)

Si tenemos en cuenta sus nutrientes, queda claro que la leche de oveja es la más rica, con más del doble de grasa que la leche de vaca, casi el doble de proteínas y un 50 % más de calcio.

Esta diferencia del porcentaje de grasa influye directamente en el número de calorías: la entera contiene unas 66 Kcal por cada 100 gr.; la semidesnatada tiene alrededor de 45 Kcal, mientras que la desnatada apenas llega a 35 Kcal.

La crema, como lo sabes, es un producto derivado de la leche. En términos simples es la capa de grasa concentrada que se obtiene al dejar reposar la leche por un periodo deteminado. Así que las cremas deben contener grasa butírica, que no es otra cosa que la grasa propia de la leche.

Propiedades y desventajas de la leche entera

La principal diferencia de la leche entera con respecto a la semidesnatada y la desnatada, es la grasa. La entera es la que más grasa contiene por lo que no es recomendable para personas que están siguiendo una dieta para perder peso.

La leche entera tiene 24 miligramos de colesterol en un vaso de 225 mililitros; la semi aporta 20 y la desnatada solo 5.

Origen histórico de la leche

Sobre el 4.000 a.C, surgió una de las primeras civilizaciones del mundo: los Sumerios. Este pueblo desarrolló los sistemas agrarios y ganaderos. Fue la primera vez que se tienen registros del consumo de leche¹.

¿Cuál es la mejor leche para bajar el colesterol? Como indicábamos anteriormente, es mejor beber leche desnatada y no entera si tienes problemas de colesterol. También puedes sustituirla por leches de no sean de origen animal, como leche de soja, de almendras o de arroz, bajas en grasas.

Las versiones desnatadas, más recomendables en personas con el colesterol elevado.

La caseína es una proteína de un alto valor biológico que contiene minerales importantes como el calcio y el fósforo, así como los 9 aminoácidos esenciales que tu cuerpo no puede producir por sí mismo y que necesita para ayudar a construir músculo, como la leucina, isoleucina y valina.

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico.

La composición de la caseína de la leche varía ampliamente según la especie animal (8), en la actualidad se conocen cuatro tipos de caseína α , α _s2, β y κ (5); esta última es de gran interés para la industria láctea ya que define la formación del cuajo para la elaboración de los derivados lácteos (4, 9).

La caseína es una proteína que se encuentra en la leche, que representa el 80% del valor proteico de dicho alimento y que se encarga de ayudar al organismo en la absorción del calcio.

La lactosa puede eliminarse de la leche mediante un proceso conocido como hidrolizado enzimático. Este proceso se realiza mediante la adición de la enzima lactasa a la leche. De esta forma, se encarga de descomponer la lactosa en azúcares simples más fáciles de digerir, como la glucosa y la galactosa.