¿Cómo se puede acelerar la maceración?

La maceración se puede realizar en frío o aplicando calor. El calor acelera el proceso, pero se pierden cualidades y nutrientes.

Macerado en frío

Consiste en sumergir un producto en un líquido frío durante un tiempo con el objetivo de traspasar parte de los aromas y sabores del producto al líquido en cuestión.

La maceración es un proceso de extracción de sólido a líquido. Técnicamente es muy sencillo: una materia prima sólida se deja reposar en un líquido durante un tiempo determinado. Los compuestos –aromatizantes, colorantes, etc. – presentes en el sólido pasarán al líquido extractante si son solubles en él.

La maceración permite el consumo de alimentos sin cocinar, por ejemplo, los pescados en vinagre, los carpachos o el ceviche de camarón. El tiempo ideal de maceración de cualquier alimento es de al menos 12 horas en refrigeración, para obtener alimentos jugosos, de sabor y aroma deliciosos.

El objetivo de la maceración es convertir el almidón presente en el grano de malta en los azucares simples. Este proceso realizan las enzimas presentes en la malta que se activan en el rango de temperatura de 62°C-72°C.

La duración de la maceración depende del vino a obtener: 4-7 días para vinos frescos y afrutados para consumir jóvenes, 15-20 para vinos ricos en taninos destinados a una larga crianza.

Un buen método de hacerlo es calentar el macerado durante un tiempo en minutos igual a la temperatura que deseamos obtener en °C, y posteriormente ajustar la temperatura añadiendo el agua hirviendo o agua fría, según las necesidades.

En la temperatura inferior a 64°C arriesgamos la pérdida de eficiencia del mosto, ya que una parte del almidón se quedará atrapada en el grano. Por otro lado, la temperatura superior a 70°C puede causar que el mosto sea poco fermentable.

Entre los macerados destacan en sabor son: de mango, menta, mandarina, arándano y coco, granadilla, limón, camu camu, guindon, maracuyá, fresa, lima, pera, melón, cacao, marrasquino, café, piña, anís y castaña, hierba buena, cedrón, eucalipto, hoja de naranjo, etc.

Existen, básicamente, dos tipos de maceración:

Para macerar las frutas, necesitamos utilizar un alcohol puro y neutro que hará más fácil la incorporación de nuevos sabores a nuestros licores. Se pueden encontrar de diversos grados, pero los más comunes son: de 40º, de 50º y de 95º.

Coge una olla o recipiente no reactivo y coloca en su interior la fruta ya cortada. A continuación, añádele un líquido que se adecue al sabor de la fruta elegida para dejarla macerar. Por lo general, se suele utilizar zumo, vino o licor, aunque también puede utilizarse algún vinagre no muy agrio.

1 mazonear, apisonar, pisar. Ejemplo: Antes de cocinarla, maceró la carne con el martillo.

En la maceración en caliente: El aceite se vierte en un recipiente de cristal, preferiblemente Pyrex, y se introduce al baño maría durante 6 – 8 horas junto con la materia vegetal que queramos infusionar.

Quizás la diferencia más importante es que mientras que la fermentación alcohólica del vino la realizan las levaduras, en una maceración carbónica el proceso empieza por las enzimas.

La gran diferencia entre el macerado y el marinado, entonces, es que cuando maceramos un alimento no necesariamente tenemos que cocinarlo luego, puesto que en algunos casos se consigue curar el producto.

Entre los macerados destacan en sabor son: de mango, menta, mandarina, arándano y coco, granadilla, limón, camu camu, guindon, maracuyá, fresa, lima, pera, melón, cacao, marrasquino, café, piña, anís y castaña, hierba buena, cedrón, eucalipto, hoja de naranjo, etc.

Las plantas interesantes en una maceración oleosa

Las plantas más populares para su extracción son el árnica, la caléndula, el hipérico y la zanahoria.

Se trata de macerar en caliente la uva (generalmente entera) antes de la fermentación con el fin de obtener una mayor extracción de color. Para ello se introducen las uvas en agua caliente (entre 60ºC y 80ºC) durante un pequeño periodo de tiempo, de forma que se caliente la piel pero no la pulpa de la uva.

Por otro lado, la temperatura superior a 70°C puede causar que el mosto sea poco fermentable.

Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una proporción agua-grano. La mezcla queda en el rango de temperatura deseado para favorecer la acción enzimática. Se deja reposar el tiempo necesario para que se produzca la sacarificación. Posteriormente se procede a la extracción del mosto, lavado, etc.

¿Cómo macerar cerveza?

Una vez que el mosto empieza a salir transparente, al cabo de 10 a 15 minutos (se puede recircular hasta 30 minutos) lo que nos queda por hacer es juntar el mosto dentro de la olla.

Las cervezas más elaboradas, amargas y fuertes deben conservarse entre 8 y 12ºC. Son más refrescantes, pero con algún contenido complejo, se pueden enfriar a 5 o 7ºC. Finalmente, los más ligeros y con una graduación máxima del 5,5% se pueden mantener entre 2 y 4ºC.

Mash out es un paso extra realizado al final de maceración y consiste en calentar todo el macerado hasta la temperatura 76°C-79°C. Su objetivo es desactivar la mayoría de los enzimas para parar la conversión y facilitar el proceso de filtración (el macerado se vuelve menos «viscoso»).

Macerado en calor

La técnica es muy similar al macerado en frío, con la diferencia que el tiempo del proceso disminuye considerablemente, ya que el calor acelera las reacciones de extracción. Aunque es un proceso más práctico y rápido, el calor puede destruir parte de la esencia del producto a macerar.

Consiste en calentar agua a una temperatura determinada, añadir malta y mantener la temperatura durante un tiempo determinado. El tiempo de maceración puede variar según la malta y la temperatura (más calor, más rápido), sin embargo habitualmente después de 60 minutos ya podemos terminar la maceración.