¿Cuál es el filete de los pobres?

La Aguja o Filete de Pobre, cuya carne es magra y tierna, es una pieza de la ternera que se encuentra al lado del lomo, sobre la parte de la espalda.

El 'cañón' de la espaldilla, situada en la parte superior de la paletilla. Una pieza de 8-10 raciones de la que salen filetes redondos, con un nervio central que se hará gelatina al cocinarlo.

Solomillo. Este es uno de los cortes más apreciados del despiece del vacuno. El solomillo está en la cara interna del costillar bajo y tapada por los riñones esta pieza alargada y redonda es la más tierna. De la parte central podemos obtener el medallón o tournedó, ideal para parrilla, plancha y también para carpaccio.

Esta pieza se vende entera. Es el principio de la cadera, se corta el trozo entero para poder hacer los filetes a la contra. Salen pequeños, pero tan tiernos que se ha ganado el nombre de FALSO SOLOMILLO.

La elección de la pieza

Y algo previo al cocinado: elegir bien la pieza de carne de ternera, pues no todas son adecuadas para hacerlas a la plancha. Las mejores son el solomillo, el entrecot y los filetes de babilla y cadera.

Así, dentro de la amplia variedad que ofrece la ternera, las piezas más idóneas para preparar un buen guiso que indudablemente se puede calificar como la mejor carne para guisar es: morcillo, brisket, ossobuco, rabo, babilla y falda.

Corte vacuno también conocido como solomillo de pobre o llata (en Cataluña), se trata del cañón de la espaldilla. Tiene forma cilíndrica, con un nervio en la parte central y suele pesar dos kilos.

Gorro Ribeye (Spinalis Dorsi)

El chuletón es un músculo específico que se encuentra en la parte superior del filete chuletón. Es un músculo delgado con forma de media luna que se encuentra en el exterior del chuletón y es conocido por su increíble sabor y ternura.

Solomillo

Es la carne más tierna, la más cotizada y más jugosa, aunque no tiene por qué ser la mejor parte, ya que puedes encontrar otras texturas que se deshagan mejor en la boca, dependiendo del uso culinario.

La pieza a la que llamamos cadera es una de las más tiernas junto a los filetes de babilla, ambas son perfectas para un filete de ternera tierno y jugoso.

Qué es exactamente el solomillo del carnicero

El corte conocido como solomillo del carnicero procede de la espaldilla de ternera. Si afinamos más, se obtiene de la parte del cañón de la espaldilla, ubicado en la parte superior de la paletilla del animal.

Existen diferentes formas de clasificar las partes del solomillo de ternera, dependiendo de la región en la que nos encontremos. Sin embargo, de forma general podríamos dividir el solomillo en tres grandes partes: chateaubriand, tournedó y filet mignon.

La Arañita o Churrasquito del Carnicero Raza Frisona viene una cada media res, se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad de la cadera, y lleva abundante grasa entreverada.

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y proviene del lomo de res.

Babilla: la parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna, ideal para filetes y medallones. La parte más cercana a la rodilla es más dura. Cadera: la parte más alta de la pata trasera, jugosa, con poca grasa y tierna, se divide en rabillo, cantero y corazón.

Filete de solomillo superior, corte central | Inclinarse

Este bistec se corta de la tapa del Top Sirloin Butt y es un corte tierno y magro ideal para varios métodos de cocción y platos . Este bistec cortado al centro también se puede utilizar para brochetas.

El chuck es uno de los tipos de carne más magros, lo que lo hace perfecto para guisos porque se derrite en deliciosos trozos mientras se cocina. Un asado tiene una gran cantidad de tejido conectivo, lo que le permite retener su humedad durante el proceso de cocción.

"La aguja, la espaldilla... Piezas estrechas y con un poco más de grasa. Es lo más económico de la ternera y lo que menos se consume", detalla.

Un buen consejo para cocinar carne guisada es dorarla bien . La carne debe quedar bien dorada y cocida a fuego lento. De esta forma quedará tierno y rico en sabor.

La Picaña es un corte de carne de vacuno que se encuentra en la parte trasera de la res, específicamente en la zona conocida como el cuarto trasero. Es un corte de forma triangular y se encuentra cerca de la cola de la res.

¿Qué es la Tapilla de Ternera? Esta pieza se ecuentra junto a la cadera, es una de las piezas que forman parte de la Pierna de la ternera, más concretamente en los cuartos traseros. Para muchos carniceros y cocineros, la tapilla de ternera es conocida como “segundo solomillo”.

La raza Retinta es, probablemente, la menos conocida pero al igual que las anteriores tiene una carne excelente. Se distribuye en las dehesas andaluzas y extremeñas. La raza Retinta tiene sus orígenes en el tronco bovino Rojo Convexo (Bos Taurus Turdetanus) típico del Sur ibérico.

El jarrete, las carrilleras, el rabo de ternera, la aleta o la aguja, son estupendas para este tipo de guisos. Prepara unas cuantas verduras, un buen vino y ponte a cocinar, ¡porque este estofado de verduras sabemos que te va a encantar! ¡Y listo! Pasados los últimos diez minutos ya tendrás listo tu estofado de carne.

¿Has oído hablar del filete a la plancha ? Es el segundo filete más tierno (después del filet mignon) con un sabor grande, audaz y carnoso como el New York Strip. Este corte innovador es “nuevo” en las últimas décadas, pero es amado por su increíble veteado y textura. La plancha se corta desde la lámina del músculo superior.

El solomillo y el pescuezo son las partes más blandas y más tiernas de la ternera. El primero es una pieza de categoría extra, junto con el lomo alto y el lomo bajo. Es una de las partes más apreciadas y se sitúa entre el costillar y los riñones. Por este motivo, es jugoso y tierno.

Tanto el secreto ibérico como la presa son piezas muy exclusivas del cerdo ibérico el secreto es más fino y más crujiente hecho a la plancha lo que le aporta un sabor especial mientras que la presa ibérica es una de las piezas más demandadas del cerdo ibérico y es una parte menos grasa.

Con más veteado, los filetes chuletón son más conocidos por su rico sabor y textura . Sin embargo, el solomillo a la parrilla añejado en seco puede realzar su sabor carnoso sin agregar grasa. Tanto el chuletón como el solomillo son cortes maravillosamente tiernos, pero el chuletón tiene la ventaja aquí.