¿Cuál es la diferencia entre la levadura y el Royal?

"La levadura es un ser vivo, el primer microorganismo que el ser humano domesticó, y Royal no lo es. Es un gasificante. Por eso empezamos a reclamar a la marca para que eliminara el término, que genera confusión", explica Ramón Sánchez, presidente de AFLE.

Si vas a hacer pan, usa la natural, si vas a hacer repostería, usa Royal. Y un consejo más: si al hacer una tarta o un bizcocho sustituyes la mitad de la levadura indicada en la receta por dos sobres de polvos de gaseosa (por ejemplo de la mítica marca El Tigre), ganarás mucho en esponjosidad.

El impulsor, como por ejemplo Royal, es un compuesto químico que ayudan a que una masa crezca, siempre durante el proceso de horneado.

Esta sustancia se caracteriza por ser una combinación entre bicarbonato de sodio, cremor tártaro y un absorbente de humedad. Se utiliza principalmente en la repostería y panadería, también se le conoce cómo polvo para hornear o “levadura química”.

Levadura Royal o química

Se compran en sobres como los de levadura de panadería, pero no podemos confundirlos porque no tienen nada que ver, tal y como os hemos explicado la levadura Royal no es levadura. La levadura Royal o química sirve para hacer bizcochos, tartas, magdalenas, rebozados y repostería en general.

Pero si no tienes otra alternativa y necesitas reemplazar la levadura fresca por polvo de hornear, considera que 5 gramos de polvo de hornear equivalen a 15 gramos de levadura fresca. Es decir que: Debes usar 1 cdta de polvo de hornear por cada taza de harina que pida la receta.

La levadura química o polvo de hornear se puede sustituir por una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotas de limón, un ingrediente muy usado en la pastelería americana, o por un sobrecito de gasificante tipo gaseosa o soda.

La dosis idónea de impulsor o polvos de hornear para 1 kilo de harina es de: - 10 g a 40 g pudiendo llegar hasta 54 g por 1 kg de harina, si la masa batida (bizcochos, magdalenas, etc) es muy pesada por la grasa que lleva la masa: aceite o mantequilla, margarina, chocolates…

La levadura seca o de panadería es la más utilizada entre los tipos de levadura para hacer pan. Implica el uso de menos cantidades que la fresca, además de que aguanta más y su fecha de caducidad es más duradera.

-Por cada taza de harina (130gr aprox) se puede agregar de 1 a 2 cucharaditas de polvo de hornear.

En vez de usar polvo de hornear ya preparado de una bolsita, también se puede utilizar bicarbonato de sodio, siempre y cuando la masa contenga suficiente acidez. Sin ayuda, cualquier pastel queda chato: son los agentes fermentadores (gasificantes) los que hacen que la masa se eleve y quede aireada.

El Royal Icing es un producto muy utilizado en la repostería creativa, pues sirve para glasear productos, decorar galletas, cupcakes… El Royal Icing utiliza claras de huevos frescos, a los que Kelmy añade otros ingredientes para evitar el riesgo de salmonelosis, sin modificar su sabor tan dulce y característico.

El verdadero truco comienza cuando tu estás creando una receta y quieres utilizar polvo para hornear para esponjar, capear u hornear tus platillos. La medida estándar de polvo para hornear es utilizar 1 a 1 1/4 de cucharadita por cada taza de harina agregada.

Sin ninguna duda, la levadura ideal para pan casero y otras masas fermentadas es la levadura fresca. ¡Atentos a estos 5 motivos por los que debes usar levadura fresca para hacer tu pan casero! Con la levadura seca el pan final se reseca más. El motivo es que ella también absorbe agua para hidratarse y funcionar.

La levadura seca equivale a una tercera parte de la cantidad de levadura fresca. O lo que es lo mismo 15 gramos de levadura prensada = 5 gramos de levadura seca (aproximadamente). Como ves es muy fácil, solo se trata de una regla de tres y ya a partir de aquí puedes ir modificando según lo que necesites.

- Dejar reposar la masa entre 20 y 40 minutos cubriendo con un repasador para evitar las corrientes de aire.

La levadura química no es levadura como tal. Son básicamente polvos de hornear que también son conocidos como levadura Royal. Se utilizan principalmente en repostería para esponjar y gasificar las masas, es decir, levar bizcochos y magdalenas.

“El papel de la levadura en la fabricación del pan es esencial para provocar que la masa aumente su tamaño y que se forme la estructura suave y esponjosa de la miga.

Un sobre de levadura Royal contiene 16 gramos de este impulsor de cocina químico pero, si no vives en un país donde se comercialice esta o una marca similar, seguramente muchas veces te habrás preguntado ¿cuántos gramos tiene un sobre de levadura Royal?

Como puedes comprobar, el bicarbonato de sodio es el ingrediente ideal para todo tipo de recetas, muy versátil y sobre todo, más saludable que la levadura química.

Para sustituir la levadura por polvo de hornear en las recetas, utilice de 1 a 1 y 1/4 cucharaditas de polvo de hornear por cada taza de harina. Los huevos o sus claras también son un sustituto relativamente adecuado para la levadura en algunas recetas de repostería.

Cómo se hace Reforzar la harina

Se pueden adquirir bolsas de gluten puro que se presenta como un polvo amarillo. Si partimos de una harina de trigo normal de fuerza y la queremos hacer equivalente a una harina de gran fuerza, añadiremos el gluten en polvo.

LEVADURA QUÍMICA

Por cada 250 gr de harina se utiliza una cucharadita o 5 gr de polvos para hornear.

2 tazas: 300 gramos aproximadamente. 1 taza: 150 gramos aproximadamente. 1/2 taza: 75 gramos aproximadamente. 1/4 taza: 40 gramos aproximadamente.

Equivalencia entre gramos y tazas para la harina

1 taza y 1/2: 250 gramos aproximadamente. 1 taza y 1/4: 200 gramos aproximadamente. 1 taza: 150 gramos aproximadamente. 1/2 taza: 75 gramos aproximadamente.

Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo, cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.

Antes de ver como han quedado los panes, fíjate en la fotografía de arriba. Salta a la vista, ¿verdad? Efectivamente, la masa que contiene levadura fresca fermenta más rápido que la seca.