¿Cuál es la levadura seca activa?

La levadura SAF es una levadura seca activa deshidratada (92-93% de materia seca) en forma de gránulos o esférulas, lo que le confiere una extrema estabilidad a temperatura ambiente y una buena conservación. SAF-levure es adecuado para todos los procesos de elaboración de pan.

Llenamos medio vaso (unos 100 ml) con agua bien caliente pero que no llegue a hervir. Echamos una media cucharada del impulsor y si empieza y si inmediatamente se empiezan a formar un montón de burbujas es que la podemos usar.

Se trata de un tipo de levadura que se obtiene a partir de la levadura fresca, es decir, posterior a la obtención de la levadura fresca se pasa por un proceso de secado, el cual consiste en retirar el agua de la levadura fresca sin afectar a su capacidad de fermentación.

Tipos de levadura:

Un gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca. Cuando la receta pida levadura fresca, para calcular el equivalente, dividiremos entre tres. Por ejemplo, si en la receta nos indica 30 gramos de levadura prensada fresca, de seca deberíamos poner 10 gramos.

Otro detalle a observar es que, con agua fría, las levaduras no se activan. Esto es así porque las levaduras necesitan una temperatura de entre 30°C-35°C, mientras que, si superan los 35°C, se debilitan demasiado y a 60°C, mueren.

No se está usando levadura fresca. La levadura tiene una fecha de caducidad, tras la cual pierde eficacia. La levadura debe almacenarse en un lugar fresco y seco. La levadura está demasiado caliente.

A lo largo de los años, Saf-instant se ha convertido en una marca conocida, reconocida y apreciada en todos los rincones del mundo, hasta pasar a ser la referencia internacional en el mercado de la levadura seca.

La levadura seca o de panadería es la más utilizada entre los tipos de levadura para hacer pan. Implica el uso de menos cantidades que la fresca, además de que aguanta más y su fecha de caducidad es más duradera.

La levadura fresca es ideal para todo tipo de masas y procesos, quizás por ello sea la más utilizada por los panaderos artesanos españoles. Por su parte, la levadura seca ha sido deshidratada con el objetivo de “dormirla”, para que pueda conservarse a temperatura ambiente y dure más tiempo.

Levadura Royal o química

Se compran en sobres como los de levadura de panadería, pero no podemos confundirlos porque no tienen nada que ver, tal y como os hemos explicado la levadura Royal no es levadura. La levadura Royal o química sirve para hacer bizcochos, tartas, magdalenas, rebozados y repostería en general.

La levadura fresca o prensada es la que utilizamos a la hora de elaborar pizzas.

Tipos de levadura de panadero

Levadura activa seca, una forma granulada en la que la levadura se vende comercialmente. Levadura en crema. Levadura comprimida. Levadura secada activa.

La levadura fresca se conserva en buen estado en la nevera, aproximadamente, durante un mes si el paquete no se ha abierto. Si ya has abierto el envase, suele aguantar bien en el refrigerador unas dos semanas. A partir de este instante, puede perder el poder leudante que contiene.

El exceso de levadura es un problema muy frecuente porque solemos pensar que si ponemos más levadura, más subirá el pan. Sin embargo, es al contrario, ya que hay un punto a partir del cual el pan se hunde y esto ocurre precisamente cuando la levadura se queda sin sustrato.

La levadura química o polvo de hornear se puede sustituir por una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotas de limón, un ingrediente muy usado en la pastelería americana, o por un sobrecito de gasificante tipo gaseosa o soda.

No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. Pero sin embargo en realidad no ayuda e incluso dificulta el aumento del pan.

¿Cómo lograrlo sin estropear la levadura?

- Dejar reposar la masa entre 20 y 40 minutos cubriendo con un repasador para evitar las corrientes de aire.

Si la temperatura para la levadura está demasiado alta, por ejemplo, si estamos en verano y hacen 40°C; la levadura puede morir. Por el contrario, si está muy baja la temperatura, entonces la levadura se “duerme” y no continúa su proceso y entonces el pan no crece.

La levadura requiere oxígeno para sintetizar esteroles y ácidos grasos insaturados. Dada la importancia de estos lípidos para la integridad de la membrana y la supervivencia de la levadura, el oxígeno puede considerarse un nutriente.

Tanto la levadura fresca como la seca de panadería pueden aún utilizarse si se han pasado de fecha, pero habrán perdido gran parte de su fuerza. Las masas de pan podrían tardar mucho más en levar, incluso sin llegar nunca a alcanzar su cénit. Es recomendable agregar una mayor cantidad de lo normal.

La levadura seca equivale a una tercera parte de la cantidad de levadura fresca. O lo que es lo mismo 15 gramos de levadura prensada = 5 gramos de levadura seca (aproximadamente). Como ves es muy fácil, solo se trata de una regla de tres y ya a partir de aquí puedes ir modificando según lo que necesites.

En conclusión, la levadura fresca es más recomendable y saludable que la química debido a su autenticidad, mientras que la química simplemente trata de imitar los efectos del hongo partiendo de impulsores artificiales.

¿Cuánta? Es difícil de decir, dependerá de la receta, pero intenta usar alrededor de 2 a 5 gramos de levadura por kilo de harina y tus panes tendrán sabor a pan, que no es poco.

Por lo general y salvo panes o bollería con mucha grasa o muy dulce, la proporción ideal de levadura de panadería fresca a emplear en nuestras masas es de aproximadamente un 2%, lo que correspondería para medio kilo de harina entre 3,3 gramos de la levadura seca o 10 gramos de la fresca.

Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo, cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.