¿Cuál es la parte más tierna de la ternera para guisar?

De la ternera las mejores partes para guisar serían la babilla, el cañón, la espalda, el redondo y sobre todo el rabo.

Así, dentro de la amplia variedad que ofrece la ternera, las piezas más idóneas para preparar un buen guiso que indudablemente se puede calificar como la mejor carne para guisar es: morcillo, brisket, ossobuco, rabo, babilla y falda.

El solomillo es el corte de la ternera más tierno y jugoso.

Hay que tener en cuenta que no todos los cortes de carne se adaptan igual a este tipo preparaciones. Las que tienen un poco de grasa y fibra intramuscular son las que mejor responden. En el podio: paleta, aguja o roastbeef y osobuco.

Cuando cocinemos carne añeja o dura, lo único que tenemos que hacer es añadirle una copita de aguardiente al estofado y listo. Mucho más tierna y sabrosa.

Babilla: la parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna, ideal para filetes y medallones. La parte más cercana a la rodilla es más dura. Cadera: la parte más alta de la pata trasera, jugosa, con poca grasa y tierna, se divide en rabillo, cantero y corazón.

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y proviene del lomo de res.

El solomillo y el pescuezo son las partes más blandas y más tiernas de la ternera. El primero es una pieza de categoría extra, junto con el lomo alto y el lomo bajo. Es una de las partes más apreciadas y se sitúa entre el costillar y los riñones. Por este motivo, es jugoso y tierno.

"La aguja, la espaldilla... Piezas estrechas y con un poco más de grasa. Es lo más económico de la ternera y lo que menos se consume", detalla.

Ambas son "piezas nobles" aunque el solomillo es la parte más cara de una res. El entrecot está pegado a éste, y es de un color rojo intenso, con grasa veteada que le da un sabor intenso. Por contra el solomillo es una pieza magra y delicada, pero de una fibra muscular muy jugosa y casi sin grasa.

Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego previamente rehogados - y habitualmente en una salsa compuesta de grasa. El estofado lleva más tiempo y debe hacerse en un recipiente cerrado y todo a la vez y partiendo de crudo.

La espaldilla es la parte alta de la paleta de la ternera, es decir, las patas delanteras. Es una pieza muy muy jugosa de sabor intenso. Ideal para comidas caseras. También se la conoce como “llanta de ternera”, “el solomillo del carnicero” o “filete del niño”.

Técnica de estofado

Madera- Bloques de madera se tallan y se unen con pegamento para formar la escultura deseada. Ya unidos se lijan para tener una superficie lisa a la cual adherir enlenzados (pedazos de tela fibras naturales mojadas con pegamento) que cubren toda la pieza que se va detallar con estofado.

Cuando cocinemos carne añeja o dura, lo único que tenemos que hacer es añadirle una copita de aguardiente al estofado y listo. Mucho más tierna y sabrosa.

¿Por qué se endurece la carne? Uno de los principales motivos por los que la carne queda dura, son los errores que cometemos con el método de cocción o, lo que es lo mismo, no controlamos el tiempo ni la temperatura en que cocemos la proteína.

La ayuda para ablandar una carne en tiempo récord se encuentra en un lugar inesperado: la fruta. Kiwi, piña y papaya poseen una enzima capaz de enternecer el corte más tieso en menos de media hora.

Como conclusión, hay que hacer énfasis en que no hay ninguna zona mejor ni peor, ya que siempre dependerá de los gustos individuales de cada uno. Si te gusta la carne más magra, decántate por el lomo bajo o entrecot y, si por el contrario, eres de los que prefieren menos grasa, entonces escoge el lomo alto.

La babilla de ternera o cap de mort está formada por dos partes, una próxima a la cadera más jugosa y tierna, y otra cercana a la rodilla que cuenta con más tendones. Se localiza en el tercio posterior.

¿Qué parte es la carne de Aguja? La Aguja se encuentra en la parte delantera, en el tercio anterior, representando los músculos bajos de la cavidad torácica que se apoyan en el esternón. Son las cinco primeras vértebras dorsales en la unión del lomo con el pescuezo.

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones.

Plateada. Perfectamente podríamos considerar a la plateada como la madre nacional de los cortes de vacuno a la cacerola: sólo basta ver la cantidad de publicidad en restoranes que suele adjudicarse el mote de “la mejor plateada a la olla”.

El solomillo es uno de los cortes de carne más tiernos y caros. Es la parte más suave de la vaca y se encuentra en la parte inferior de la espalda.

Primero que todo está el secreto, siendo éste el extremo superior de la falda del animal, por el lado de la cabeza del lomo.

Principales cortes de vacuno

En la carne de res existen más de 25 cortes que cumplen los requisitos de carne magra. Entre ellos se encuentran el bistec de pierna, el filete, el lomo y la falda. En cuanto a la ternera y el buey, las zonas más magras son el solomillo, el vacío, la culata, el lomo bajo y el lomo alto.

La Aguja o Filete de Pobre, cuya carne es magra y tierna, es una pieza de la ternera que se encuentra al lado del lomo, sobre la parte de la espalda.

Espaldilla: De todos los cortes de vaca, la espaldilla es una de las más grasas y jugosas. Lo más habitual es asarla entera en el horno o incluso añadirla a estofados o guisos.

10,73 € / kg IVA/IGIC incl.