¿Cuál no es una caracteristica de la carne fresca aceptable?

Las carnes que no son frescas adoptan un tono marrón, amoratado o incluso algo verduzco. Si la textura se presenta pegajosa, recházala de inmediato. En ese caso, las bacterias han empezado a desarrollarse. – Exudados.

El color, jugosidad, olor y textura, además de otras propiedades, como la capacidad de retención de agua se consideran los principales indicios de calidad de la carne fresca.

La carne podrida normalmente presenta una textura viscosa que delata que las bacterias ya han empezado a multiplicarse sobre su superficie. Es posible que la carne en mal estado también esté algo pegajosa y cuente con áreas verdosas o ennegrecidas, signo de que los hongos ya han empezado a proliferar y crecer.

Criterios para definir la calidad de la carne

Carnes frescas: hace referencia a la carne que no se ha sometido a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultra-congelación. Se incluye en este apartado la carne envasada al vacío o en atmósfera controlada.

Las carnes presentan tres características: color, olor y consistencia (ver Figura No. 1). El color de la carne da una idea de su contenido de grasa, el cual es mayor en las carnes veteadas que en las de color uniforme. Indica también la edad del animal del cual proviene, siendo más oscura a mayor edad.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE

Éstos son los siguientes: composición química, pH, color, textura, jugosidad y flavor.

Una carne de res en buen estado debe tener un color rojo vivo uniforme en todo el corte. Si el color es marrón, verdoso o morado descártala inmediatamente. Sin embargo, hay que hacer una salvedad con algunas carnes empacadas que, al no tener oxígeno, pueden tomar color marrón, pero al destaparse retoman el color rojo.

Una buena carne debe ser de un tono rojizo fuerte, similar al de las cerezas. Si la carne tiene un tono marrón, significa que lleva mucho tiempo guardada en la cámara y, aunque sigue siendo comestible, ha perdido buena parte de su calidad. Cuanto más vivo y brillante sea el color de la pieza, mucho mejor.

5 rasgos característicos de una carne premium

Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que llega el proveedor, mediante una evaluación sensorial y visual: – En el caso de carnes y pescados, estos no deben presentar un olor fuerte, la carne debe ser firme y sin rastro de parásitos.

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS O SENSORIALES

Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

Cuando la mioglobina no está en contacto con el oxígeno posee una coloración roja-púrpura. Sin embargo, en contacto con este, la mioglobina se oxigena y se convierte en oximioglobina, responsable del color rojo vivo característico de la carne fresca.

La carne en buen estado tiene un olor suave, característico, pero ligero, nunca profundo o desagradable. Si vas a comprar carne fresca de cerdo, ternera o pollo y tiene un olor agrio o rancio, no la compres.

Aporta fundamentalmente proteínas de calidad, minerales, entre los que destaca el hierro, fácilmente absorbible y utilizable, además de otros, como zinc, magnesio, potasio, fósforo, selenio, y vitaminas del grupo B, especialmente B12. Las proteínas de la carne de vacuno son de alto valor biológico.

Muchas de las propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su capacidad para no perder esta agua 1, 15.

La carne contiene vitaminas de vital importancia para el organismo. La vitamina B12, por ejemplo, contribuye a la formación normal de glóbulos rojos, así como al funcionamiento normal del sistema nervioso y del sistema inmunitario, y, además solo se encuentra en los alimentos de origen animal como la carne.

a) Anteriores al sacrificio

Las propiedades físico-químicas de los productos químicos (sustancias y preparados) nos proporciona una información útil para determinar ciertos aspectos de la peligrosidad, condiciones de almacenamiento y manipulación así como predecir el comportamiento en distintos estadios ambientales.

Para que nos entiendas mejor: el análisis físico químico se encarga de medir diversas propiedades como temperaturas, concudctividad, densidad, viscosidad o dureza con el objetivo de garantizar la calidad alimentaria de tus productos.

La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del numero y diámetro de las fibras, así como de la cantidad de tejido conectivo que forma el perimisiotisular.

Mantenga la carne cruda lejos de los alimentos cocidos y guárdela en el estante inferior, debajo de los alimentos cocidos o productos frescos. Evite que los jugos goteen sobre los alimentos listos para comer y los contaminen. Si pica su propia carne, conserve en heladera y úsela el mismo día (o dentro de las 24 horas)

La carne Kobe es reconocida en todo el mundo por poseer ciertas características que la vuelven una delicia para el paladar, tal como su textura, marmoleo y sabor.

Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la terneza: 1) el tejido conectivo o colágeno, 2) la maduración de la carne 3) la contracción muscular. La terneza puede variar por dos causas principalmente, a) la cantidad de tejido conectivo (o colágeno) y b) las miofibrillas musculares.

El control de calidad en la elaboración de los productos cárnicos crudos-curados ha de efectuarse a tres niveles: un nivel inicial (control de las materias primas), uno intermedio (control de las variables que rigen el proceso de fabricación) y uno final (control del producto terminado).