¿Cuáles son los tipos de congelación?

La congelación ocurre en varias etapas:

¿Qué tipos de congelación existen? En función del equipo empleado y de la velocidad del proceso se pueden distinguir tres tipos de congelación: Lenta: es el caso más común y se da en el uso domestico o cámaras de congelación de gran tamaño. Media: se realiza con túneles de aire frio en temperaturas de hasta -40ºC.

A la hora de mantener la calidad y evitar el deterioro del alimento, lo ideal sería congelarlo lo más rápidamente posible (por debajo de -20ºC en 30 minutos). En la congelación rápida se forman muchos núcleos de hielo que darán lugar a cristales intracelulares de pequeño tamaño.

La congelación rápida se realiza en el plazo de 5 a 60 minutos y utiliza fluidos para ayudar a la criogenización. Pese a que ambas técnicas son efectivas se utilizan para funciones muy distintas. La congelación lenta es apropiada para preservar grandes cantidades de alimentos en cámaras frigoríficas como carnes.

La congelación es el proceso de transformación del agua en hielo por exposición a bajas temperaturas y se realiza en varias etapas. En una primera fase la temperatura del alimento desciende por debajo de 0ºC pero aún no ha empezado a congelarse; es la etapa de subenfriamiento.

Métodos Criogénicos: Se utilizan fluidos criogénicos como el famoso Nitrógeno líquido de Master Chef o Dióxido de Carbono y Freón, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. El alimento se introduce directamente en estas sustancias, que al evaporarse se llevan el calor consigo.

La congelación mixta consiste en la asociación de dos sistemas de congelación: el criogénico, empleando un fluido criogénico específico (N2 o CO2) y el mecánico (con aire a –40 °C, producido por un frigorífico convencional).

La congelación de alimentos es un proceso de conservación de alimentos basado en exponer los alimentos a temperaturas por debajo de su punto de congelación, punto en el que el estado de la materia cambia y se alteran las propiedades del producto, convirtiendo en hielo y solidificando toda el agua o humedad contenida en ...

Consiste en la transferencia de microorganismos patógenos desde alimentos contaminados (normalmente crudos) a alimentos que no estaban contaminados y que, generalmente, no van a ser sometidos a altas temperaturas antes de su consumo.

En efecto, la congelación hace referencia principalmente al paso del agua de su estado líquido a sólido (cristalización) de forma lenta, mientras que la ultracongelación criogénica hace referencia más concretamente a un método de congelación rápida, que permite obtener una calidad superior del producto tras la ...

La congelación rápida es el método utilizado por la industria de alimentos congelados. Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10ºC, posteriormente a la congelación rápida, para prevenir el deterioro de la calidad del producto. Los cristales pequeños funden más rápidamente que los grandes.

Cuando la congelación es lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes, pero debe diferenciarse el agua retenida en el interior de las células y el agua retenida en los espacios intercelulares.

En cambio, la congelación rápida busca que el producto permanezca el menor tiempo posible en la zona de mayor proporción de congelación. De esta manera, se forman muchos cristales pequeños, evitándose la destrucción de la estructura del alimento.

La temperatura ideal para conservar alimentos ya congelados es de 18 °C bajo cero, mientras que la temperatura idónea para congelar es 25 °C bajo cero. Envasa los alimentos para mantener todas sus propiedades.

Congelación de la punta del dedo

En la etapa más temprana de la congelación, también llamada congelación de primer grado, no hay daño permanente en la piel. Los síntomas incluyen piel fría y sensación de picazón, seguidos de entumecimiento y piel inflamada o con manchas.

La congelación idónea debe ser rápida.

Se favorece mediante congeladores potentes, limpios, con espacio suficiente e introduciendo envases pequeños y previamente enfriados en la nevera, sumergidos en agua con cubitos de hielo o manteniéndolos un rato bajo el chorro de agua fría.

El hielo seco es el medio más eficaz y barato para mantener los productos perecederos refrigerados o congelados. A diferencia del hielo normal solo, el hielo seco tarda mucho mas tiempo en subir de temperatura con lo que se consigue conservar el contenido congelado más tiempo.

La principal diferencia entre la refrigeración y la congelación es la temperatura de conservación. Cuando se habla de refrigeración se utilizan temperaturas de entre 0 ºC y 15ºC, mientras que en congelación tenemos -20ºC y hasta -80ºC (congeladores de muestra biológicas en laboratorios).

Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados centígrados. En la mayoría de los casos, por encima de 65º C empiezan a destruirse y por debajo de 5º C se retrasa su multiplicación.

La congelación se produce cuando se congelan la piel y los tejidos subyacentes. La causa más frecuente de congelación es la exposición a condiciones climáticas frías. Pero también puede aparecer por contacto directo con el hielo, metales congelados o líquidos muy fríos.

En 1755, el escocés William Cullen logró hacer un poco de hielo con vapor de agua en una campana de vidrio en vacío. Dos ańos mas tarde, Gérald Nairne agregó a estos experimentos, ácido sulfúrico y así logró ciertos adelantos. Pero recién en 1866, Edmond Carré realiza un aparato que logra enfriar garrafas con líquidos.

Con 0ºC el agua se solidifica, pero para congelar frutas, hortalizas y carnes lo habitual es necesitar -18ºC. Existen muchas excepciones a estas normas. A los alimentos con un alto contenido de azúcar, como por ejemplo el helado, les basta con una temperatura de unos -12oC.

El congelador vertical de placas contiene varias placas de evaporador que están montadas verticalmente, por las cuales funciona el refrigerante. Los productos simplemente se colocan o vierten en bolsas verticales entre las placas de congelación de aluminio y se congelan como bloques.

La congelación superficial, como se ve aquí en la punta de un dedo, es más común en los dedos de las manos y de los pies, la nariz, las orejas, las mejillas y el mentón. La congelación es una lesión causada por el congelamiento de la piel y los tejidos subyacentes.

Y relacionado con lo anterior, un producto ultracongelado baja hasta una temperatura de cristalización en menos de dos horas mientras que la congelación se puede hacer hasta en ocho horas. Estos procesos se llevan a cabo a temperaturas muy bajas y después el producto se almacena a -18ºC o algo inferior.

La ultracongelación es un proceso para conservar alimentos mediante la exposición a temperaturas extremadamente bajas, rondando los -40ºC o inferior. A una temperatura tan baja, el agua presente en los alimentos se congela tan rápido que se forman microcristales en vez de grandes cristales de hielo.