¿Cuándo hay que asustar a las alubias?

Cuando veamos que el agua de las alubias se va evaporando, es momento de “asustarlas”. No se trata de gritarles, más bien de añadir agua fría. Esto para momentáneamente la cocción pero ayuda a que queden más tiernas. Se pueden asustar las alubias entre 4 y 8 veces durante toda la cocción.

Por ejemplo, asustan a las alubias, los expertos, salvo que sean pochas (muy frescas). Sean de cualquier color. Pero preferentemente, se asusta a las alubias blancas (tienen mas almidón). Pero no suele hacerse con otras legumbres.

Te recomendamos poner las alubias en remojo con agua tibia o caliente y un mínimo de 8h y máximo sobre 12h. Cuando han estado a remojo 12 horas observar que todas han tomado el agua y la que no, retirarlas.

Si cocemos las legumbres en una olla a presión, podemos añadir una cucharada de aceite antes de cerrar la olla, y así evitar esa espuma que se forma. La sal la añadiremos al final de la cocción, para que estén más tiernas y no se despellejen.

Esto se hace porque las legumbres son un alimento seco, por lo que si se cocinan sin antes haberlas hidratado, gran parte del tiempo de cocción se irá en que el agua llegue a la zona central de la legumbre y el exterior quedará muy frágil, tal y como explica Natursan.

¿Podríamos cocinar legumbres sin remojarlas? Sí, pero tardaríamos muchísimo más tiempo, perderían textura y nutrientes. El remojo se hace siempre en agua limpia del tiempo, en un recipiente bien grande.

Cuando veamos que el agua de las alubias se va evaporando, es momento de “asustarlas”. No se trata de gritarles, más bien de añadir agua fría. Esto para momentáneamente la cocción pero ayuda a que queden más tiernas. Se pueden asustar las alubias entre 4 y 8 veces durante toda la cocción.

La legumbres se ponen siempre a cocer en agua fría, a excepción nuevamente de los garbanzos, que deberemos ponerlos siempre a cocer en agua hirviendo. La cocción debe ser siempre a fuego moderado o lento, nunca a borbotones.

Alubias. El tiempo exacto varía un poco según la receta y su variedad; las más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo. Con la olla rápida necesitaremos unos 15-18 minutos.

Si se te han quedado las alubias duras, es posible que las alubias se hayan deshidratado o perdido toda su humedad por haber estado demasiado de tiempo en un lugar con temperaturas elevadas, procura siempre usar legumbre nueva y de la mayor calidad posible.

Ya hemos dicho que no hace falta ponerlas a remojo. Para lograr que estén tiernas, además de cocerlas a fuego lento, hay que “asustarlas” tres veces: añadir agua fría las tres primeras veces que rompa a hervir y luego bajaremos el fuego. Tampoco las removeremos con una chuchara para que no se rompan.

El truco para ablandar los garbanzos rápidamente

Cuando llegue el momento de cocinar los garbanzos, agrega un toque de bicarbonato de sodio al agua de cocción. No es necesario excederse; un poco será suficiente para lograr resultados efectivos.

El líquido que contienen las conservas de legumbres cocidas suele acabar en la fregadera. Sin embargo, los expertos en nutrición aseguran que no contiene ningún ingrediente nocivo para la salud y, además, se puede utilizar como sustituto del huevo en la elaboración de postres.

Método de remojo caliente

Debemos poner las legumbres en una cazuela grande y añadir 4 partes de agua por cada parte de legumbre. Calentamos la cazuela hasta que hierva el agua y dejamos que hierva 2 o 3 minutos. Sacamos la cazuela del fuego y dejamos las legumbres en remojo tapadas el tiempo necesario para cada tipo.

Utilizando la olla exprés se reduce considerablemente el tiempo de cocción. En 30 minutos las alubias estarán listas para comer. Introducir las alubias en una olla con agua fría, aceite de oliva y la cebolla finamente picada.

Las alubias, igual que los garbanzos, hay que ponerlas en remojo durante unas 12 horas con agua y un poco de bicarbonato en caso que optemos por la cocción en olla normal. Después se escurren y se enjuagan bien. Las ponemos en una olla con un litro y medio de agua fría por cada medio kilo de alubias.

Mínimo 4 horas, máximo 12; no te pases o perderán propiedades. Lo más práctico es ponerlas a remojo después de cenar, antes de ir a dormir. Las lentejas incluso puedes ponerlas por la mañana temprano, pero para los garbanzos y las alubias lo mejor es cumplir con sus 8 horitas de sueño, es decir, de remojo.

Sobre este asunto se ha pronunciado Miguel A. Lurueña, divulgador y doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, en Twitter. Según este experto lo más aconsejable es tirar el agua en el que las legumbres han pasado horas en remojo, ya que el líquido pasa a contener compuestos indeseables.

Lentejas. Son las legumbres que menos remojo necesitan.

Según resalta un estudio, esta toxina puede producir vómitos y dolor de estómago si se consumen crudas o poco cocidas. “Se destruyen al mantenerlas en remojo durante 12 horas y hervirlas durante más de 10 minutos“, señala el estudio, resaltando la importancia de ponerlas en remojo para poder eliminar la lectina.

Así de sencillo, el aquafaba es el líquido de cocción que viene con las legumbres en conserva. Este líquido esta compuesto por agua, proteínas, hidratos de carbono, un poco de sal y ácido cítrico.

Si quieres preparar garbanzos, alubias o lentejas, calcula que la cantidad ideal por persona es un puñado y medio.

MODO DE PREPARACIÓN: Lo puedes calentar en el microondas, vertiendo el contenido en un recipiente no metálico y calentarlo durante 3 a 5 minutos, dependiendo de la potencia, o bien en un cazo y calentarlo a fuego lento durante unos 10 minutos o al baño maría durante 15 minutos.

Las legumbres secas (garbanzos, lentejas, alubias...) no tienen caducidad. Están deshidratadas, por lo que pueden durar de manera indefinida.

¿Cuántas alubias para 4 personas? Lo más común es calcular el peso de las alubias por ración antes de cocinarlas. Así es que se recomiendan unos 50-80 gramos de alubias secas por persona, ya que al cocinarlas su peso se ve multiplicado, al igual que ocurre al cocer el arroz.

El primero es recordar que las judías y las lentejas se ponen en la olla en agua fría, mientras que los garbanzos se añaden cuando el líquido hierve. Judías y lentejas agradecen la hidratación extra que les proporciona una cocción muy lenta y que comienza desde cero.