¿Cuándo se creó la desecación?

Los registros muestran que las culturas de Oriente Medio y asiáticas deshidrataban los alimentos desde el 12 000 a. C. Alrededor de 2800 a. C., los antiguos egipcios solían secar pescado, aves, dátiles y pasas para almacenarlas por largos periodos de tiempo.

Durante la revolución industrial, Diderot, en 1751 describe muchos procedimientos de secado o desecación de alimentos que se llevaban a cabo en Francia pero no fue sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidratación de agua caliente (a 105 °F) sobre tajadas delgadas de hortalizas.

Legalmente, el término deshidratación se reserva para cuando el proceso de evaporación de agua es forzado y asistido, mientras que el de desecación implica un proceso de evaporación del agua libre por vías naturales.

Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y concentrando su sabor. La deshidratación de alimentos nos dará un sinfín de posibilidades gastronómicas.

El secado artificial a altas temperaturas es un procedimiento para eliminar el exceso de humedad de los granos, más seguro que el secado natural, por ser menos dependiente de las condiciones climáticas; es más rápido y permite evitar algunos daños que ocurren durante el secado natural.

No fue un científico el encargado de inventarla, sino el chef y destilador francés Nicolas Appert (1749-1841), quien se propuso crear este método para preservar y transportar la comida sin echarla a perder.

Estos primeros deshidratadores fueron diseñados con pozos de fuego en la parte inferior y salidas de aire en la parte superior. A medida que el fuego calentaba el aire, se transportaba hacia arriba creando el flujo de aire crítico y la baja humedad que es esencial para la deshidratación.

Secar o desecar es la eliminación de agua de un sólido, líquido o gas. El secado o la desecación es la operación que consiste en separar mediante procedimientos no mecánicos un líquido de un sólido que lo retiene físicamente.

Para la desecación al vacío se emplean desecadores de vidrio cargados con agentes desecantes. Para desecar cantidades pequeñas se utilizan las pistolas de de- secación. Para la desecación se coloca la muestra en la cámara de secado de la pistola. El bulbo de secado se carga con pentóxido de fósforo y se hace el vacío.

Desecación o secado:Consiste en esperar que el alimento pierda su humedad dejándolo expuesto al aire libre (puede ser expuesto al sol) y esperar a que se seque. Deshidratación: Se denomina así cuando al alimento lo someten a fuentes de calor para acelerar el proceso de secado.

Para prevenir la aparición de deshidratación discal tendremos que mantener un buen estilo de vida donde no consumamos alcohol ni fumemos. Así, será también importante realizar ejercicio regularmente y seguir una dieta sana en la que bebamos suficiente agua.

Los productos lácteos generalmente no son seguros para deshidratar debido a la alta posibilidad de intoxicación alimentaria. Existen algunas alternativas comerciales como la mantequilla en polvo, la leche en polvo, la crema agria en polvo y el queso.

SECADO: Es la operación que tiene como objetivo la separación de un líquido de un gas, un líquido o un sólido. Es una operación unitaria en la que por aporte de calor retiramos un líquido contenido en diferentes materiales, con el objetivo de favorecer la estabilidad física, química y microbiológica.

Un desecante es un agente deshidratante el cual atrae la humedad de la atmósfera. Absorbe y mantiene partículas de agua consigo. Los tres tipos de desecante más comunes son arcilla, gel de silicio (silica) y tamiz molecular.

Secado natural o al aire

El tiempo de secado puede variar desde 3 a 4 semanas hasta 1 o 2 años y el contenido de humedad final será igual o muy próximo al contenido de humedad de equilibrio promedio del sitio donde se realice el secado.

El secado de la madera es necesario para detener el proceso de putrefacción. Durante siglos, la única forma de secarla era encastillándola, de modo que el aire la secara de forma natural, lo que suponía largos períodos de tiempo, incluso años, e implicaba tener la madera ese tiempo a la intemperie.

Nicolas Appert, alrededor de 1795, empezó a colocar los alimentos en un tarro de cristal cerrado herméticamente y a hervirlos durante un cierto período. De esta manera, tal y como descubriría Pasteur en 1860, se mataban los microorganismos, tras lo que la comida se conservaba en perfecto estado y con todo su sabor.

Invención de las conservas

Todo empezó cuando Napoleón Bonaparte ofreció un suculento premio para aquel que diera con la manera de conservar los alimentos durante un largo periodo de tiempo y, así, conseguir que la comida que llevaba el ejército francés no acabara pudriéndose y/o enfermando a los soldados.

De los incas al presente

El concepto es muy antiguo: ya los incas liofilizaban las papas, dejándolas a la intemperie a la noche para que se congelaran y luego poniéndolas al sol de día, hasta que se deshidrataban (aún hoy en la región andina se come este alimento, al que se conoce como "chuño").

Hacia 1900 se sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la cocción a vapor, lo que abarata sensiblemente el proceso, y se populariza en todo el mundo el nombre del “sistema de cocción español”.

Cuando nuestros abuelos eran pequeños, los alimentos se conservaban en espacios secos, en las despensas o fresqueras. Se compraba cada semana en el mercado para evitar que los productos se pusieran malos.

La desecación es un método valioso para disminuir o eliminar el agua que está en exceso en el suelo y que afecta el buen desarrollo de los cultivos; si no se hace esta importante actividad, trae como consecuencia una afectación sensible a la productividad de los cultivos agrícolas.

Cuando la capa superficial de líquido está completamente evaporada, el proceso termina en los capilares. Así la intensidad de secado puede ser mayor, esto es por que la evaporación actual en la superficie puede ser mayor (debido a la presión de vapor ejercida por el material higroscópico).

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigüedad.

Los desecantes más habituales utilizados en los desecadores son el pentóxido de fósforo, el cloruro de calcio granulado, el ácido sulfúrico concentrado y la gel de sílice.

El óxido de fósforo(V) (P2O5) es el desecante corriente más eficaz y se utiliza mucho en los desecadores para eliminar el agua de las muestras a pesar de ser el más caro. Forma ácido fosfórico. Los hidróxidos de sodio o potasio (NaOH o KOH) son económicos, rápidos y eficaces (más que el CaCl2).