¿Cuándo se empieza a conservar los alimentos?

El punto de inflexión se produjo entre los años 9.000 y 8.000 a.C., momento en que los hombres dejaron de ser nómadas para volverse sedentarios. Se desarrolló la agricultura y la ganadería, lo que obligaba a prevenir el deterioro de importantes cantidades de comida.

En la Edad Antigua, con los egipcios se dieron las primeras técnicas de salazón y ahumado. Y, posteriormente, se descubrió que ingredientes como la miel, el azúcar, el vinagre, la grasa o el aceite ayudaban a mantener los alimentos en buen estado y ello dio paso a las mermeladas, los escabeches o los encurtidos.

Fue un francés, Nicolas Appert, de profesión confitero, quien en torno a 1795 ideó un procedimiento de conservación tan sencillo como eficaz. Consistía en colocar los alimentos en un tarro de cristal cerrado herméticamente y hervirlo durante un cierto período.

En 1810, el método de� conservación de algunos alimentos era con sal. Si bien hoy en día se sigue utilizando en algunos casos, no es tan común.

Las civilizaciones egipcias y griegas recurrieron al secado, la salazón, la deshidratación, el encerado y el ahumado para conservar pescados y carnes. También usaron conservas en vinagre, azúcar y salmuera, y la fermentación.

En la prehistoria, el paso del nomadismo al sedentarismo supuso una revolución llena de cambios. Entre ellos, surgió la necesidad de poder conservar los alimentos para que pudieran aguantar más. Una de las primeras técnicas de conserva se detectó de forma azarosa con el secado de alimentos.

 Del Neolítico se conservan construcciones como los graneros excavados en las rocas o en el suelo, donde nuestros antepasados almacenaban el grano. Los primeros recipientes para conservar los alimentos estaban hechos con cuero, madera, cuerda, etc.

La lata de conservas fue patentada en 1810 por Peter Durand, un inventor inglés. Como no estaba vinculado con la producción de alimentos Durand vendió su patente a Bryan Donkin y John Hall, estos iniciaron la fabricación comercial de enlatados alrededor de 1813 envasando alimentos para la Armada Británica.

El secado al sol es quizá el método más antiguo de conservación en la Historia de la Humanidad. Los antiguos hombres prehistóricos observaron que dejando secar al sol el pescado, éste perdía humedad y podía conservarse durante algunos días en buen estado. Muy documentada en pueblos a orillas del Mediterráneo.

Al fin un objeto familiar. Porque el emperador francés conoció en vida las latas de conserva. No solo eso, sino que propició su nacimiento: en 1795 ofreció un premio de 12.000 francos para quien inventara alguna forma de mantener los alimentos frescos durante un periodo de tiempo prolongado.

Si había forma de conservarlos, los alimentos eran conservados en salmuera, el escorbuto pasó factura. Las técnicas de conservar alimentos son mucho más antiguas que Colón (secado, salado, confitado, etc.), y el agua y las bebidas alcohólicas sí se conservan. Además, llevaban animales vivos en los barcos.

Hacia 1900 se sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la cocción a vapor, lo que abarata sensiblemente el proceso, y se populariza en todo el mundo el nombre del “sistema de cocción español”.

También a fines del siglo XIX, Clarence Birdseye descubrió que la congelación rápida a temperaturas muy bajas permitía degustar carnes y verduras de mejor sabor. El enlatado es el más nuevo de los métodos de conservación de alimentos.

Se utilizaban muchos métodos de conservación sin frío: salazones, escabeches, ahumados, secado. Las especias ayudaban a disfrazar el sabor de los alimentos medio estropeados. En las travesías navales medievales se comían alimentos secos (las galletas de barco, pan seco) o salazones.

Así enfriaban nuestros antepasados las comidas y bebidas que preparaban, sin olvidarnos del cotidiano hábito de ir a los ríos, charcas o bañeras para sumergir los alimentos, sobre todo la fruta, bajo el agua, atando los enseres con una cuerda para después tirar de ella y recuperar los víveres.

Este tradicional método consiste en mezclar agua, azúcar y sal; posteriormente añadir la carne a una olla y cubrirla en su totalidad con la mezcla. Este método será útil para almacenar la carne por un tiempo sin necesidad de tener un refrigerador.

Otros expertos en métodos de conservación, son los egipcios, a quienes se les adjudica la salazón (cubrir todo con sal para evitar que se infecte de bacterias) que ahora este se utiliza en todo el mundo, especialmente en la cocina mediterránea.

Elaboradas a partir de materia prima exclusivamente seleccionada y enlatadas a mano una a una, no llevan conservantes y ningún otro añadido mas que agua y sal lo cual permite disfrutar del sabor más puro. Son ideales si buscas controlar la ingesta de grasa o si simplemente prefieres un sabor más natural.

El tipo de conservación puede ser mediante salazón, secado o deshidratado, embotellado, ahumado, enlatado, congelado, refrigeración, vacío, conservación con químicos, encurtidos o azúcar.

EDAD MODERNA El secado, el ahumado, el curado y el salado han sido los procesos de conservación más comunes a lo largo de la historia. El uso de una técnica u otra ha estado ligado al área geográfica.

En el neolítico aparecen la agricultura y la ganadería, lo que supone un cambio radical con la aparición de una dieta omnívora, integrada por verduras, frutas, cereales como el trigo y la cebada, carne y pescado.

Se comían los granos de trigo y otros cereales. Más tarde se trituraron, comiéndolos triturados o convertidos en pasta. A veces también se comían los granos hervidos. El sistema de moler harina con molinos de piedra se difundió en el Neolítico.

La producción de sardinas en conserva data del año 1810 y ha sido posible gracias a la iniciativa de Napoleón. No fue él quien lo ideo, pero aportó una muy buena solución que permite conservar los alimentos durante mucho tiempo, convirtiéndose en promotor de este adelanto.

Las primeras latas eran muy pesadas, y su apertura no era para nada una tarea sencilla. Se usaba un escoplo y un martillo para su apertura, de hecho así se indicaba en las instrucciones, pero, en 1850 llegarán los primeros abrelatas, en esta época las latas eran fabricadas más ligeras.

Algunos de ellos fueron la salazón y la salmuera, el ahumado, los depósitos de hielo y nieve, el recubrimiento con azúcar de caña, miel o cera de abejas, la inmersión en aceite o vinagre y la fermentación.

“El trabajo de preparar la carne salada, consistía fundamentalmente, en sumergirla, dividida en trozos, en tinas de salmuera, en donde permanecía por espacio de, por lo menos, un mes. Transcurrido ese tiempo la carne se guardaba en barriles con capas alternadas de salmuera”.