¿Cuándo se le echa la sal a la masa de pan?

Cuándo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.

LA MASA: El orden de los ingredientes: agua, levadura , harina y sal.

En las masas, la sal se adiciona para potenciar su sabor. La cantidad que se añade está entre el 1,8-2% sobre la harina o sobre los 30 gramos por litro de agua, que sería la forma correcta de medir la sal en masas con hidratación superior al 65% de agua.

La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad. Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.

¿Qué pasaría si nos olvidáramos de añadir sal a la masa? El resultado sería una masa pegajosa, blanda y de poca consistencia, difícil de trabajar, con muy poco desarrollo, sin caramelización y con un aumento excesivo de la fermentación.

Nunca mezclar la sal con la levadura directamente, pues la destruye y no crecerá la masa. Y tampoco mezclar la levadura directamente con el azúcar, pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

Después de amasar hay que dejar reposar la masa unos 20 minutos para que el oxígeno leuden (fermenten) la masa y almacenar en un lugar fresco y seco.

Además de su contribución al sabor, el sodio tiene influencia en factores tecnológicos relacionados con el proceso de elaboración del pan ya que regula la velocidad de fermentación y fortalece el gluten. Por otra parte, el cloruro de sodio aumenta la resistencia del gluten, extensibilidad y elasticidad.

La sal también tiene un efecto en la levadura, ya que reduce el desarrollo del dióxido de carbono y, en grandes cantidades, la presión osmótica deshidrata la célula de levadura, provocando su muerte y la caída del proceso de fermentación.

No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. Pero sin embargo en realidad no ayuda e incluso dificulta el aumento del pan.

La norma establece que el contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de cloruros.

La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.

La sal aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad. Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.

La sal es imprescindible para dar sabor al pan. Sin ella, el pan resultaría insípido. Contribuye también a controlar su volumen y a mejorar el color. Se emplea generalmente en una proporción de un 2% sobre el peso de la harina, la misma cantidad que se utiliza para preparar la masa para el extensógrafo.

Para evitar que se humedezca, lo mejor es ponerlas en tarros bien cerrados y si el cierre es hermético, mucho mejor. También se puede agitar el tarro de vez en cuando, siempre cerrado, para que no le entre el aire y así evitar los grumos típicos de la sal húmeda.

Añadir unos granos de arroz

Es posible haber visto alguna vez unos granos de arroz enteros en los saleros de los restaurantes o en alguna otra casa. Su cometido no es otro que evitar que la sal se humedezca y, además, que salga con facilidad a través de los agujeros del salero.

¿Cuánta? Es difícil de decir, dependerá de la receta, pero intenta usar alrededor de 2 a 5 gramos de levadura por kilo de harina y tus panes tendrán sabor a pan, que no es poco.

El exceso de levadura es un problema muy frecuente porque solemos pensar que si ponemos más levadura, más subirá el pan. Sin embargo, es al contrario, ya que hay un punto a partir del cual el pan se hunde y esto ocurre precisamente cuando la levadura se queda sin sustrato.

Sin ninguna duda, la levadura ideal para pan casero y otras masas fermentadas es la levadura fresca. ¡Atentos a estos 5 motivos por los que debes usar levadura fresca para hacer tu pan casero! Con la levadura seca el pan final se reseca más. El motivo es que ella también absorbe agua para hidratarse y funcionar.

Te recomendamos usar levadura seca. Al contrario de la levadura fresca, esta hace crecer el pan sin necesidad de esperar demasiado tiempo. Es ideal si la receta tiene solo una fase de crecimiento e incluso, la masa puede aumentar su tamaño durante el tiempo de horneado.

Y hay que controlar los tiempos: Una fermentación excesivamente larga hará que la corteza nos quede muy gruesa. La temperatura ambiente también es muy importante.

5) Fermentación: la mejor aliada

Muchos dejarán la masa dentro de un tazón primero donde haya un poco de harina espolvoreada, tapandolo con un paño limpio de algodón humedecido, para que no se pierda la humedad y donde no haya corrientes de aire. Recuerda que si la masa se seca, se agrieta el pan en el horno.

El pan toscano, que no tiene ni pizca de sal, tiene como principal característica su corteza crujiente.

Sin ser tan antigua, la expresión ser un pan sin sal que empleamos cuando queremos decir que alguien es aburrido, soso o que no tiene gracia cuando habla.

Entre más tarde se incorpore, el volumen será mayor, la miga más blanda, la corteza más crujiente pero el sabor será más insípido, lo que puede evitarse al usar una cantidad mayor, pero no exagerada para no retrasar la fermentación, reducir el volumen y hacer que la corteza quede muy oscura.

La temperatura del agua que uses para tu preparación no debe estar demasiado caliente, ya que por encima de los 45 grados se mata la levadura, es mejor usar agua a temperatura ambiente o templada.

La levadura y el azúcar al mezclarse crean una reacción química en la que producen CO2 (dióxido de carbono). El globo se infla con el dióxido de carbono liberado en la fermentación del azúcar.