¿Cuánto tarda en fermentar la masa del pan?

Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo, cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.

Una vez hecha la mezcla la dejamos fermentar en bloque. Para ello damos forma y tensión a la masa formando una bola y la ponemos en un bol. Espolvoreamos con harina, cubrimos con un paño y dejamos que fermente muy despacio dentro de la nevera por entre 16 horas como mínimo.

Para el crecimiento del pan hay un tiempo límite de dos horas. La primera etapa se llama de fermentación y para que ésta se lleve a cabo en forma normal y se requiere de una temperatura aproximada de 26 grados y una humedad de 65 a 75 por ciento.

Por término medio, la fermentación alcohólica dura unos diez días, a veces algo menos de una semana, más a menudo de dos a tres semanas. En casos excepcionales, la fermentación puede durar incluso varios meses.

La temperatura ideal para que la masa suba es de entre 21 °C y 32 °C. A mayor temperatura, o si la temperatura es demasiado baja, la levadura comenzará a morir.

Lo más correcto es añadirla al agua, dejándola reposar un minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la levadura se disuelva por completo. Debe quedarnos una masa suave y sedosa. No se necesita azúcar para activar la levadura.

Deja la levadura reposando 2 minutos. Una vez que la espuma suba y el líquido duplique su tamaño, ¡la levadura está activada! Es un buen momento para iniciar tu preparación.

Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º: razón por la que en verano el pan sale mejor y en invierno recibimos muchas consultas porque el pan no sube.

Si la masa de pan se coloca en un ambiente cálido o frío, se elevará de la misma manera.

El proceso de fermentación del pan puede dividirse en dos fases:

El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con alimento, aunque también se puede detener modificando factores como la temperatura.

La fermentación es la hinchazón de la masa, es decir, el proceso en el que aumenta su volumen debido a la producción de gas en su interior. La fermentación comienza desde el amasado y finaliza en el momento de la cocción, cuando se alcanzan los 55ºC y mueren todos los microorganismos.

La fermentación comienza con la ruptura de la molécula de glucosa en un proceso llamado glucólisis, que produce ácido pirúvico. Si no hay oxígeno disponible, la fermentación utiliza una sustancia orgánica para reducir el NADH a NAD+, lo que finalmente produce una sustancia derivada del sustrato inicial que se oxida.

Una vez amasada la preparación para que leude se la debe dejar descansar en lugar templado. Puede ser sobre la cocina, con el horno encendido a mínimo y cubierta con un repasador o un bol transparente previamente calentado. Este último método es ideal para ver cuándo la masa ya aumentó de volumen.

Durante la fermentación, se produce un cambio químico en la mezcla: la levadura (un hongo unicelular) transforma el almidón y los azúcares de la harina en dióxido de carbono y alcohol. Cuando la mezcla de pan hinchada (fermentada) se cuece en el horno, las burbujas de gas y vapor que hay en la mezcla se dilatan.

Las masas que contienen gluten son esponjosas, ya que tienen la capacidad de retener más gas, en forma de dióxido de carbono. Éste es el responsable de formar en el pan los orificios propios de lo que conocemos como miga, ayudando a obtener una masas suaves, acolchadas y esponjosas.

Amasar,tanto en tiempo como en fuerza, tiene su punto final y si lo sobrepasas la masa se degradará. Una manera de llegar a resultados similares es amasando menos y con reposos/amasados.

Incorporar la levadura justo antes del amasado y evitar el contacto directo de la levadura con la sal.

Sin ninguna duda, la levadura ideal para pan casero y otras masas fermentadas es la levadura fresca. ¡Atentos a estos 5 motivos por los que debes usar levadura fresca para hacer tu pan casero! Con la levadura seca el pan final se reseca más. El motivo es que ella también absorbe agua para hidratarse y funcionar.

Llenamos medio vaso (unos 100 ml) con agua bien caliente pero que no llegue a hervir. Echamos una media cucharada del impulsor y si empieza y si inmediatamente se empiezan a formar un montón de burbujas es que la podemos usar.

Por lo general y salvo panes o bollería con mucha grasa o muy dulce, la proporción ideal de levadura de panadería fresca a emplear en nuestras masas es de aproximadamente un 2%, lo que correspondería para medio kilo de harina entre 3,3 gramos de la levadura seca o 10 gramos de la fresca.

Otro detalle a observar es que, con agua fría, las levaduras no se activan. Esto es así porque las levaduras necesitan una temperatura de entre 30°C-35°C, mientras que, si superan los 35°C, se debilitan demasiado y a 60°C, mueren.

Lo primero, el precalentamiento: digamos 210 ^oC. La regla de oro: la temperatura en el horneado va de más a menos (de 200 a 150 grados, en general). Al cocerse, el pan debe alcanzar en su interior una temperatura de 85-99 grados Celsius.

El tiempo de horneado se ubica entre las 8 y 14 horas a baja temperatura del horno para hacer pan (aproximadamente 80-100ºC). De esta manera se obtiene un pan con un interior esponjoso. >

Produce una demora en la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua.

En rigor, la cocción no afecta los índices alimenticios del pan, sino más bien la harina que se utiliza hoy en día. Los estudios más recientes no han demostrado que existan diferencias significativas entre uno y otro. “El pan promueve la hinchazón”.