¿Cuánto tiempo se debe amasar el pan en una amasadora?

Guía de tiempos de amasado KitchenAid no recomienda amasar masa de pan durante más de 2 minutos a velocidad 2, y que el tiempo total de mezclado y amasado no supere los 4 a 6 minutos.

El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una máquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente la fuerza de la masa.

Los ciclos de amasado a máquina hacen referencia a las porciones de tiempo que deberemos tener la máquina en funcionamiento durante del desarrollo de la masa.

De tal forma, que si el amasado es muy prolongado, aumentará la fuerza de la masa al mismo tiempo que su color se va blanqueciendo y, aunque con el aumento de la fuerza se obtendrá un pan de gran volumen, no resultará con un buen sabor.

Más concretamente, durante el amasado de pan se forma y desarrolla la malla proteica, es decir, la estructura del gluten. Este proceso permite transformar las propiedades físico-químicas de la masa del pan, haciéndola mucho más extensible y elástica para poder estirarla sin que se desgarre.

Consiste en perforar el pan con un palillo de madera y sacarlo. Si el palillo está seco, significa que el pan está totalmente cocido. Si el palillo sale con grumos y humedad, significa que el pan todavía está crudo.

Amasar,tanto en tiempo como en fuerza, tiene su punto final y si lo sobrepasas la masa se degradará.

Para alargar la vida útil del pan debe conservarse a temperatura ambiente, en un lugar seco, resguardado de al sol, almacenado en una bolsa de papel o tela, o en una caja de madera, ya que estos materiales le permiten respirar y conservar su humedad. Todo esto ayudará a que tarde más tiempo en ponerse duro.

Se utiliza básicamente para pan de molde inglés y masas dulces en las que el incremento de consistencia que aporta contrarresta eficazmente el debilitamiento de la malla proteica causado por las grasas y azúcares contenidos en estos tipos de masa.

- El sobado es una técnica mediante la cual se estira la masa con la ayuda de un rodillo para que quede lisa y suave. Estira la masa en una dirección, luego la doblas por la mitad, volteas la masa 90º y vuelves a estirar. Repite esta operación 5 veces.

Déjalo fermentar en la nevera por unas 8 horas, una vez pasado este tiempo puedes sacar la masa de la nevera, y dejar que se atempere por una hora. Aprovecha para poner tu plancha de hornear en posición y pre calentar el horno a la máxima temperatura.

“El papel de la levadura en la fabricación del pan es esencial para provocar que la masa aumente su tamaño y que se forme la estructura suave y esponjosa de la miga.

El pan se endurece cuando se pierde la humedad en las moléculas de almidón, paradójicamente se pone chicloso primero –y mohoso después– cuando está en ambientes demasiado húmedos y el frío tampoco le va precisamente bien.

Simplemente al calentarse y en el momento en que el pan se hornea, la levadura envía bióxido de carbono a través de la masa, y ésta de vuelve esponjosa. El gas se pierde en el horno y queda el rico sabor que la levadura natural le da al pan.

La levadura es un ser microscópico que necesita azúcar para vivir. Consume azúcar y en su lugar produce un gas llamado dióxido de carbono que se emplea, por ejemplo, al hacer pan: el gas hace que la masa suba, con lo que al cocerla queda más ligera y esponjosa.

La reacción de lo ocurrido en la masa del pan se puede resumir de la siguiente manera: Por otro lado, la temperatura es otro de los factores para que la levadura pueda actuar en condiciones óptimas. Lo ideal es que la masa se exponga a un ambiente de entre 26 °C y 35 °C.

En general podemos decir que la temperatura ideal de horneado debe rondar los 250°C, de este modo los panes pueden cocinarse perfectamente incluso en la parte central. 250°C porque una vez horneado el pan, esto baja la temperatura unos 30°C, llegando así a los 220°C que es lo óptimo para hornear el pan.

- Dejar reposar la masa entre 20 y 40 minutos cubriendo con un repasador para evitar las corrientes de aire.

¿CUÁNTO TIEMPO DURA EL PAN HECHO EN CASA? El pan casero puede durar hasta una semana a una temperatura de ambiente. Si se pone en la refrigeradora, su duración se prolonga hasta por cinco días más.

Tras el amasado, debemos dejar fermentar la masa, para que la levadura haga su función y la desarrolle. Por regla general se realizan dos fermentaciones, la inicial y la final, esta última ya con el pan formado en su forma final.

Después de mezclar, amasar y formar, algunas masas, hay que dejarlas reposar. Esto permite que el gluten se relaje y forme nuevas cadenas de proteína, lo que significa para alcanzar un mayor volumen.

La gliadina, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como adhesivo que mantiene unidas las partículas de glutenina.

Como nuestras abuelas: “una vez que tenemos el pan en casa, lo mejor es colocarlo en una bolsa de tela, en una caja de madera o incluso en una bolsa de papel, de modo que el pan pueda respirar. Eso sí hay que mantenerlo fuera de la nevera y en un ambiente más o menos seco”.

La humedad, clave

Para empezar, el pan tiene un alto nivel de humedad que pierde al estar en contacto con el aire. Tras sacar el pan del horno comienza su proceso de 'envejecimiento'. Un proceso, por el que la miga se endurece, conocido como 'retrogradación'.

Propionato, el conservante más utilizado en los panes de molde, bajo lupa.

El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. Nace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, y levadura, pero no se le agrega sal.

Esponja ergonómica

Si necesitas un acabado más cubriente, con más cantidad de producto (por ejemplo, para el corrector de ojeras), utiliza la parte afilada de esta esponja. Si por el contrario buscas un acabado ligero del producto, gira la esponja y utiliza el extremo contrario.