¿Cuántos Cortés hay en la cocina?

En la actualidad, hay 15 tipos de cortes para las verduras. En función de los alimentos, la técnica y el plato que cocinemos, nos puede permitir sacar todo el provecho para preparar deliciosos platos. Si conoces estos 15 tipos de cortes, te convertirás en un auténtico profesional en la cocina.

Tipos de cortes básicos en la cocina

Los cortes de cocina o técnicas de cortes son las diferentes maneras de cortar con un cuchillo o elementos afilados como la mandolina los alimentos, especialmente vegetales o frutas, aunque también quesos duros o algunas carnes.

Porcionar, generalmente con un cuchillo o instrumento similar, un alimento, ya sea en trozos irregulares, dados, cubos, rodajas, láminas, entre otros.

Cuáles son los principales tipos de cortes de verduras

CORTE POR UN PLANO Es el corte que se realiza en una pieza por un solo plano de corte. Este tipo de corte se divide en tres: Corte longitudinal, transversal y oblicuo. CORTE POR UN PLANO LONGITUDINAL: Este tipos de cortes se dan sobre el plano en razón de su longitud, es decir por el lado o lugar más largo de la pieza.

Existen mas de 30 cortes y cada uno tiene sus propias características. Las piezas mas solicitadas proceden de la zona lumbar del animal, donde la carne se corta en filetes de forma transversal a la fibra muscular para poder rasgar el colágeno y favorecer la liberación de los jugos al masticar.

El mirepoix consiste en cortar frutas y verduras en dados de forma irregular, de aproximadamente 1 cm de grosor, para la preparación de sopas, salsas y fondos. Se aplica especialmente al corte de zanahoria, cebolla y apio utilizados para el sofrito de un guiso.

Un corte se tendrá que representar con todas las líneas de contorno que contiene la pieza, una vez que eliminamos (imaginariamente) la parte que queda entre el plano de corte y el observador, mientras que una sección es la representación del plano de la pieza por donde pasa el plano de corte.

Consiste en hacer cortes de en torno a un centímetro o un centímetro y medio de grosor por 6 cm de alto. También se conoce como corte puente nuevo, del francés corte Pont-Neuf, seguramente en relación al famoso puente parisino, el primero que se tendió sobre el Sena.

Cuando hablamos de emincer en la cocina, nos referimos a cortar, por ejemplo, champiñón, trufa o ajo en rodajas muy finas. No hay dimensiones fijas asociadas con esta técnica de corte.

“El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es que su cocción es más uniforme, lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura.

5. Paisana. El corte en paisana es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y un centímetro y medio de grosor, que se aplica a verduras que va a ser hervidas, como patatas o zanahorias, para luego ser consumidas como guarnición o bien hacer puré.

Cascos, cuartos o gajos

Es un corte sencillo para alimentos como las patatas, cebollas, tomates o los huevos duros. También se llama corte en CUARTOS o corte en GAJOS. Normalmente son dos cortes en cruz para conseguir cuatro piezas.

Estos cortes son: el corte en juliana, el corte en aros y el corte en brunoise. El corte en juliana es un corte longitudinal, comúnmente usado para esta verdura. El corte en aros es un corte circular, mientras que el corte en brunoise es un corte en dados pequeños.

Corte en rodajas de 2 a 3 cm de grosor. Utilizamos este corte para hortalizas y verduras como zanahoria, pepino o el calabacín. Se denomina “Vichy Maigre” si el corte es en rodajas más delgadas y “Vichy Gross” cuando las rodajas son más gruesas. Un corte muy utilizado para elaborar comida asíatica.

Consiste en cortar en trozos a lo largo de la verdura.

Parece ser que la primera referencia escrita del corte juliana, apareció en el libro de Le Cuisinier Impérial de 1806, pero el origen se lo atribuyen al primer cocinero francés que publicó sobre técnicas de corte de vegetales, Jean Julien.

Rodajas (rondelle): corte esencial de piezas cilíndricas, de entre 1 cm y 3 mm. Aparece en guisos, sopas, salteados, etc.

Petit Cut New York, Filet Mignon, New York, Rib Eye, Kansas City, Cowboy, Porterhouse y Tomahawk jamás congelados, braseados en un Josper. Estos cortes son considerados de la más alta calidad y se distinguen por su gran suavidad, jugosidad y textura.

Información de este corte

El Chuletón se obtiene de la sección del lomo entre la sexta y la doceava vertebra incluyendo el hueso del área de las costillas de la res, se corta de la sección media del lomo, incluye un pedazo de la costilla y en ocasiones una parte de la vértebra correspondiente.

Los cortes primarios son: media res, cuarto delantero, cuarto trasero, corte pistola, rueda con cuadril, espinazo con cuadril, delantero con vacío, delantero herradura y asado con vacío. De ellos, se desprenden diversas presentaciones de carne que son las que encontramos en las carnicerías.

Se denomina concassé a un corte específico que se emplea en cocina y en donde un ingredientes determinado, por lo general el tomate, se corta en forma cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de lado y sin piel ni pepitas, por lo que es un corte de tamaño superior al denominado brunoise.

La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en pequeñas tiras alargadas y finas, ya sea con la ayuda de un cuchillo o de una mandolina. La primera referencia bibliográfica en la que aparece este tipo de corte para verduras data de 1806.

Cortes de verduras imprescindibles

Mirepoix o a grosso modo: Es un corte irregular de 1 cm aproximadamente que se usa como guarnición aromática de fondos, caldos y guisos.

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y proviene del lomo de res.

Solomo o lomo ancho

Este corte proviene de la región dorsal lumbar del animal. Es un corte blando y lo más común es que sea usado para freír o asar. Su color es un rojo intenso y tiene algunas vetas blancas. Al comerla, sentirás una textura suave.