¿Dónde está el lomo alto de ternera?

Lomo alto de ternera Esta pieza proviene de las 5 costillas restantes, que corresponden a las posteriores de la parte interna. Como su nombre indica, están en la parte más baja.

El lomo alto es una de las partes más sabrosas y tiernas de la vaca. Es ideal para cocinar a la parrilla o a la plancha, y se caracteriza por su infiltración y veteado. El lomo bajo, por otro lado, es más grande y fibroso, pero igualmente sabroso.

En cuanto al precio, el lomo alto suele venderse más caro que el bajo. Un kilo de lomo alto suele venderse entre 17 y 25 euros, mientras que la misma cantidad de lomo bajo normalmente ronda los 15 – 17 euros.

-Lomo alto: limita con la aguja y contiene las 7 u 8 últimas costillas dorsales. De aquí se extraen cortes como el entrecot y los chuletones (con costilla). El lomo alto suele tener más infiltración de grasa que el lomo bajo, de ahí su fama de ser más sabroso.

El lomo alto de ternera pesa 1 kg. Además, se entrega al gusto según se indique en el Modo De Preparo, ya sea fileteado fino o grueso.

Estos animales tienen un costillar formado por 13 costillas. Este conjunto se conoce como chuleta de ternera. Sin embargo, cuando procede de las 8 primeras costillas hablamos de lomo alto y cuando su origen está en las 5 últimas costillas nos referimos al lomo bajo (es decir, más cercanas a las patas traseras).

El entrecot proviene del francés “entrecôte” y significa “entre las costillas”. Se trata de la carne que está entre los huesos de la chuleta y suele sacarse del lomo bajo, que es la parte más estrecha. En cambio, la pieza de chuletón se elabora haciendo cortes del lomo alto incluyendo el hueso.

El solomillo es el corte de la ternera más tierno y jugoso.

Ambas son "piezas nobles" aunque el solomillo es la parte más cara de una res. El entrecot está pegado a éste, y es de un color rojo intenso, con grasa veteada que le da un sabor intenso. Por contra el solomillo es una pieza magra y delicada, pero de una fibra muscular muy jugosa y casi sin grasa.

Solomillo

Es la carne más tierna, la más cotizada y más jugosa, aunque no tiene por qué ser la mejor parte, ya que puedes encontrar otras texturas que se deshagan mejor en la boca, dependiendo del uso culinario.

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y proviene del lomo de res.

Empezamos por el lomo alto de ternera. Este procede de las primeras 8 costillas superiores de la ternera. El principal diferenciador es la infiltración de grasa que poseedada su ubicación, hecho que le otorga un sabor muy potente y característico que no pasa desapercibido a ningún gourmet.

La chuleta o, en el caso de la ternera, chuletón, es el corte estrella de la carne de ternera. A diferencia del solomillo y el entrecot, el chuletón contiene el hueso. Se obtiene del costillar del lomo alto y se sirve y se cocina con el hueso.

La Picaña es un corte de carne de vacuno muy popular en la cocina latinoamericana, especialmente en Brasil. Este corte también es conocido como "picanha" en portugués. La Picaña se encuentra en la parte trasera de la res y se encuentra cerca de la cola.

Precio 42,40€/Kg.

La Babilla de ternera representa la cara anterior del muslo y tiene dos partes muy diferenciadas: la cercana a la cadera, tierna y jugosa, ideal para filetes y la parte junto a la rodilla que es más dura y que se suele usar para guisos.

Se caracteriza por su aspecto jugoso y su infiltración de grasa a lo largo de toda la pieza. El lomo alto de ternera pesa 1 kg. Además, se entrega al gusto según se indique en el Modo De Preparo, ya sea fileteado fino o grueso.

Carne jugosa, tierna y limpia. Se diferencia en dos partes, lomo alto y lomo bajo o riñonada.

Esas partes son: Chateaubriand o cabeza (la parte más ancha), tournedó o parte central, que es cilíndrica y la cola del lomo o filete mignon.

Como conclusión, hay que hacer énfasis en que no hay ninguna zona mejor ni peor, ya que siempre dependerá de los gustos individuales de cada uno. Si te gusta la carne más magra, decántate por el lomo bajo o entrecot y, si por el contrario, eres de los que prefieren menos grasa, entonces escoge el lomo alto.

El chuletón es un corte con hueso que se saca del lomo alto del animal, pegado a la costilla y con mayor cantidad de grasa que un entrecot.

En resumen, la elección entre un chuletón, un T-Bone y un Tomahawk dependerá de tus preferencias personales. Si prefieres un corte de carne con un sabor intenso y una textura jugosa, el chuletón podría ser la mejor opción para ti. Si te gusta la variedad, el T-Bone te ofrece dos tipos de carne en un solo corte.

De la ternera las mejores partes para guisar serían la babilla, el cañón, la espalda, el redondo y sobre todo el rabo. Todas estas partes de la ternera tienen en común que tienen una gelatina, una grasa infiltrada, que a la hora de cocerlas mucho rato, se deshacen. Del pollo, la parte idónea para guisar sería el muslo.

Mejores partes de ternera para asar al horno

Lo ideal es utilizar partes de la ternera con poca grasa, como por ejemplo el rabillo, el pez (zona de la escápula), la espaldilla, el redondo o la contra.

La elección de la pieza

Y algo previo al cocinado: elegir bien la pieza de carne de ternera, pues no todas son adecuadas para hacerlas a la plancha. Las mejores son el solomillo, el entrecot y los filetes de babilla y cadera.

El precio por kilogramo es de 20,90 €/kG.

Precio 42,40€/Kg.