¿Dónde se cultiva la trufa?

Además de su crecimiento en estado natural, España es considerada la principal nación productora de trufas cultivadas en extensas zonas de Navarra, Zaragoza, Teruel, Cuenca, Guadalajara, Logroño, Soria, Valencia y Cataluña principalmente.

Aquí se cultiva alrededor del 60 por ciento de las trufas negras del país. La producción se reparte entre las provincias de Teruel, Huesca y Zaragoza, y la mayor parte de las trufas se cultiva en la accidentada provincia de Teruel.

El árbol de la trufa se llama Quercus, que también se llama roble, alcornoque o roble de piedra. Estas plantas son anfitriones ideales para el hongo trufero Tuber melanosporum, responsable de la producción de trufas. Las trufas son hongos subterráneos que crecen en simbiosis con las raíces del roble.

Un pueblo concreto donde la truficultura está fuertemente arraigada es Sarrión. En este precioso pueblo de las montañas de Teruel, se cultiva la mejor trufa del mundo.

En el caso de encontrarnos con un suelo que reciba una gran cantidad de agua al año, o bien por el contrario, que no reciba nada de agua y este sea muy seco, el cultivo de trufas no podrá ser posible de ningún modo.

Observa el suelo: debajo de los árboles truferos donde haya crecido este hongo, en la mayoría de ocasiones podemos observar unos quemados o calveros donde no ha crecido la hierba. Si, además, la superficie tiene unas elevaciones o pequeñas grietas, lo más seguro es que se encuentre una trufa debajo.

Su toque en la lengua es como un poco de nuez picante sin llegar a ser, para nada, similar a la pimienta, peculiar y suave, incluso con un leve deje a café. No son pocos los profesionales que aseguran que el sabor de la trufa no se puede semejar a ningún alimento ni condimento.

Hacia el octavo año, o incluso antes con el roble verde o con el avellano, si todo ha ido bien, la trufera empezarà a dar sus primeras trufas. En este momento preciso, hay que pensar màs en adiestrar a su perro que en ir a trabajar sin parar en su plantacion.

El recolector extrae la trufa con ayuda de machetes especiales, machetes estrechos que no sean punzantes, donde cavará cuidadosamente y desenterrará la trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la misma tierra extraída, la enseñará a su perro y le dará la recompensa.

Asilvestrada e intensa, el precio de comercialización de la trufa blanca oscila entre los 2000 y los 9000 euros el kilo, dependiendo de la cosecha obtenida cada temporada. La trufa negra no alcanza esos valores en el mercado, pudiendo alcanzar en algún momento por su calidad precios de hasta 1200 euros/kilo.

La trufa más cara del mundo es la trufa blanca de Alba, Tuber magnatum, debido a su escasez, únicamente aparece en varias regiones de Italia, pequeñas zonas de Croacia y Bulgaria. Es una variedad silvestre que no se ha conseguido cultivar a diferencia de la Trufa negra (melanosporum).

El precio de la planta micorrizada con trufa és de 9€/u.

En Europa, de donde proviene este hongo, en los mejores años se producen unos 120 kilos de trufas por hectárea, aunque en los peores no se llega ni a 2 kilos. La producción media europea varía entre los 30 y 50 kilos por hectárea al año, mientras que en otros lugares como Carolina del Norte (EE. UU.)

Las épocas favorables para realizar la plantación van desde octubre a mayo, incluidos ambos meses.

Esta especie de trufa es prácticamente exclusiva del norte de Italia, más concretamente en su región noroeste, motivo por el cual es también conocida como trufa blanca de Italia o trufa blanca Piamonte (región donde se obtiene). También puede crecer en zonas de Istria (Croacia).

Para cultivar trufas en Galicia sólo se dan las condiciones en Lugo, en O Courel y en Cruzul, y al norte de Ourense, en el concello de Rubiá. Son áreas montañosas donde el clima favorece el crecimiento de este hongo tan apreciado por la alta cocina.

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Los 50 gramos de trufa negra rondan los 90,00 € en muchas tiendas especializadas en comprar trufa negra, por lo que la trufa precio kilo tiene un precio aproximado de 1.500 €.

Para saber que las trufas son de calidad, lo primero en lo que hay que fijarse es si tiene mucho aroma. Tiene que tener una beta muy marcada, muy clara; se tiene que ver bien la diferenciación entre el blanco y el negro de la beta.

Las trufas negras son alimentos libres de colesterol, por lo que pueden servir de ayuda en dietas bajas en colesterol para prevenir la enfermedad arterial periférica, disminuir el riesgo de accidentes cerebrovasculares, enfermedades coronarias y prevenir la presión arterial alta.

Su delicada conservación hace de ella un alimento que se debe consumir con rapidez, no sobrepasando nunca los 5 días en el frigorífico o un año si se conserva en el congelador. Es por ello que la logística es básica para garantizar siempre que la trufa ha sido recientemente extraída de la tierra.

Cosecha de la trufa : ¿ Cómo y cuando ? Las trufas del Perigord se deben cosechar maduras, de diciembre a finales de febrero / principios de marzo. El Tuber melanosporum no emitirá su perfume característico que en el momento en que esté negra, en su plena madurez en los primeros fríos invernales.

PUEDE LLEGAR A VIVIR HASTA MIL AÑOS

La encina es una especie, sumamente longeva, ya que puede vivir hasta un mileno. Florece durante la primavera y las bellotas maduran a mediados de otoño. Generalmente habita a altitudes comprendidas entre el nivel del mar y los 1.500 metros.

Las encinas son árboles que pueden vivir más de 1500 años y que los más antiguos del planeta se ubican en la Baja Sajonia.

Las trufas se caracterizan por el gran aroma que desprenden, aunque nuestro olfato no es capaz de percibirlo y por ello recurrimos a animales con mayor olfato para buscarlas, tales como las cabras, los perros, los mencionados cerdos y los jabalíes.

A nivel celular, el hongo absorbe del suelo básicamente fósforo (P) inorgánico, en forma de polifosfatos y nitrógeno (N) mineral, en forma de nitratos. Por el contrario, el almidón almacenado en el árbol es transformado en sacarosa que se descompone en glucosa y fructosa, formas que el hongo puede asimilar.