¿Dónde se tritura la aceituna?

Una vez recogidas las aceitunas, se limpian de impurezas y se quitan los palitos o piedras que puedan tener. Después, el primer paso, denominado “molturación”, se hace mediante molinos a base de martillos. Aquí es donde se tritura la aceituna en el molino y se rompe su estructura.

Almazara: se trata del lugar donde se muele la aceituna.

Cuando hablamos de almazara nos referimos al lugar donde se procesa la aceituna para obtener el aceite. y la persona responsable de la elaboración del aceite es el Maestro de Almazara. En España, según la zona geográfica en la que nos encontremos, la almazara se denominará de una manera u otra.

La almazara es el lugar donde se llevan las aceitunas para extraer el aceite del fruto. El proceso de extracción del aceite en almazara genera gran cantidad de subproductos y residuos (orujos y alpechines) que exigen una gestión específica.

La palabra almazara proviene del árabe-hispano “al-ma'sara”, que significa “lugar de prensa”. Una almazara ha sido desde su creación el lugar destinado a la extracción del aceite de oliva. Aunque han ido evolucionando, su función ha sido siempre la misma.

Entre los usos más frecuentes del Alpechín nos encontramos con que sirve para obtener energía y también para estar presente a la hora de conseguir agua para los regadíos. Otro de sus usos, aunque menos común es como fertilizante.

La molienda es la trituración del aceituna hasta hacer de ella una pasta. Esto se consigue mediante un molino de martillos metálicos. Estos dan vueltas a altas revoluciones y machacan la aceituna contra una malla de un calibre que suele estar entre 3 y 5 mm.

¿Qué es la almazara? La almazara es una palabra de origen árabe llamada al-maʿṣara que se traduce como estrujar o prensar. Este estrujamiento o prensado es parte del procedimiento de la obtención de la aceituna.

Una almazara es el lugar donde se procesa el aceite de oliva. Su nombre proviene del árabe y significa “lugar donde se exprime” que, a fin de cuentas, es lo que se hace para obtener el aceite de oliva, es decir, “exprimir” las aceitunas.

Por tanto, siguiendo este cálculo, de 100 kilos de aceitunas se podrían llegar a obtener entre 8 y 25 litros de aceite de oliva virgen extra. Lo más habitual es que de 100 kilos de aceitunas salga, al menos, una caja de 15 litros de aceite de oliva.

Los principales productores en el mundo son los países de la cuenca mediterránea, destacando España, donde tiene lugar cada campaña entre el 45 y el 50 % del aceite de la producción mundial. Italia, Grecia, Marruecos o Túnez son otros países referentes en cuanto a producción de aceite de oliva.

A nivel regional, la producción de aceite de oliva se localiza en Andalucía con el 80% del total, donde Jaén es la principal provincia productora con aproximadamente el 37% del total, seguida de Castilla La Mancha con el 8% y de Extremadura con el 4% del total nacional.

La respuesta es que el aceite de oliva virgen extra siempre es mejor que el aceite de oliva virgen. Pero si ademas de la acidez, observamos las características organolépticas y de sabor, el aceite de oliva virgen sigue siendo un producto de alta calidad, superior a otros aceites de cocina que cuesta menos que el AOVE.

f⁰ cvd: Alfarge. Da dos equivalencias árabes que significan `piedra de molino de agua para pan' y `piedra de molino de aceite', respectivamente. 1593 GUADIX 100: Alfarge llaman en algunas partes d'España a la piedra vaxa del molino de azeyte.

Asimismo, un kilo de aceitunas produce entre 85 y 250 ml. de aceite de oliva virgen extra. Si hacemos referencia a los olivos adultos, un árbol de esa edad puede obtener unos 4 litros de aceite de oliva virgen extra, en el menor de los casos, y unos 10 litros en el mayor de ellos.

Aceite de primera prensada (Oli del Raig)

También llamado Orujo Graso Húmedo. Subproducto de la almazara que se genera tras la extracción del aceite de oliva virgen. Está compuesto por todo aquello que resta de la aceituna molturada si se elimina el aceite de oliva: restos de agua, huesos, pulpa y piel de aceituna.

El alpechín es un líquido oscuro compuesto por 83-94% de agua, 4-16% de materia orgánica (polisacáridos, proteínas, ácidos orgánicos, polifenoles) y 0,4-2,5% de sales (carbonatos, fosfatos, K, Na), que tiene un alto poder contaminante (DBO 35- 100 g L-1; DQO 45-130 g L-1; CE 8-22 dS m-1).

El alpechín es un residuo líquido que se obtiene del proceso de extracción del aceite de oliva denominado de “tres fases” porque produce aceite de oliva, una pasta sólida (“orujo”) y un líquido, el “alpechín”.

El precio de apertura es de 1,15€ por kilo de aceituna sana, no admitiéndose aceituna picada o arrugada.

La aceituna después de extraído todo su aceite, queda reducida a una pasta formada por el resto de pulpa y el hueso. Este residuo se llama orujo.

En términos generales, para conseguir un litro de aceite de oliva se requieren entre 4 y 5 kilos de aceitunas.

Origen etimológico de los nombres aceituna y oliva

Aunque la RAE (Real Academia Española) fija ambos términos como sinónimos que hacen referencia al fruto del olivo, sí existe una clara distinción en el origen de estas dos palabras.

La pulpa de la aceituna sólo se prensa una sola vez, la pasta sobrante, o bien se desecha, o bien se vuelve a prensar.

La elaboración. En época del Imperio Romano ya se utilizaban molinos de piedra para partir y desgajar la aceituna. A continuación prensaban la pasta resultante para extraer todo el aceite posible. El modo de prensar la pasta de aceituna ha ido evolucionando con el tiempo.

El buen catador tiene que tener todos los complementos. Es como un enólogo, pero con el aceite. Desde que está la aceituna en el árbol hasta que llega al cliente. Es lo que se llama un oleólogo.

La almazara más gran grande del mundo, en Jaén, celebra su 50 aniversario.