¿Por qué la carne se pone dura?

A medida que un animal envejece, la cantidad de tejido muscular en la carne aumentará. Cuantas más fibras musculares, más dura será la carne.

Un punto clave para evitar que la carne quede dura es mantenerla como una pieza entera, pues cortarla en trozos pequeños provoca que se reseque con más facilidad. Otra alternativa serían los utensilios para ablandar la carne que no modifican su sabor natural, aunque provocan fisuras en su superficie.

El vinagre de manzana es también ácido, y al igual que el limón, ayuda a ablandar la carne de forma más natural. El bicarbonato de sodio también es un importante recurso para dejar la carne más suave. Es solo espolvorear el bicarbonato por toda la carne, y luego déjala reposar durante algunas horas.

Dado que las piernas y los músculos del cuello del animal realizan un mayor trabajo corporal, son las piezas más duras; se dice que la carne es más tierna cuanto más distante de las «pezuñas y cuernos».

Algunas de las formas más comunes de emplearla son: Usar la cerveza para marinar carnes, consiguiendo que ganen sabor y resulten menos secas. Además, dicha bebida contribuye a que las piezas de carne se ablanden, mejorando así su textura a la hora de cocinarlas.

Salando la carne con antelación, se permite que los sabores se concentren y se potencien durante la cocción. El proceso de salado previo ayuda a que los jugos y sabores de la carne se mantengan en su interior, lo que resulta en una experiencia culinaria más satisfactoria.

Lo recomendable es que calentar la parrilla mientras las brasas van tomando fuerza, el contacto delicado de la carne con una buena temperatura, provoca que se forme una ligera protección que permite que los jugos permanezcan dentro de la pieza y no se pierdan al exterior.

De esta forma ablandarás la carne antes de cocinarla

uso: Hay que espolvorear la carne con el producto, mezclar bien y dejar actuar entre 1 y 2 horas.

Firmeza. Una carne en buenas condiciones debe ser firme al palparse con los dedos. Si está muy blanda o dura, desconfía. Además, su textura no puede ser pegajosa porque esto indica que ya ha empezado a descomponerse.

El solomillo es el corte de la ternera más tierno y jugoso.

La carne Wagyu

Para hablar de carne Kobe, es necesario empezar hablando de Wagyu, el cual es un término japonés utilizado para denominar a cualquier ganado procedente de Japón. Sabiendo esto, únicamente a la carne proveniente del ganado negro (Tajima gyu) de mayor calidad se le puede considerar como Kobe.

Lo que no se debe comer, de acuerdo con la nutricionista, son carbohidratos simples como los dulces y gaseosas, pues generan una absorción del alcohol mucho más rápida y aceleran el paso de este al torrente sanguíneo.

Las cervezas malteadas mejoran los sabores de la carne gracias al contraste de la sal. Las cervezas estilo belga, como Dubbels y Tripels con toques de caramelo y azúcar moreno, aportan una nota más suculenta al descomponer la grasa y potenciar la caramelización de la carne roja.

Tomar una cerveza ayuda como diurético debido a su alto contenido en potasio. Esto facilita el aumento de la eliminación de toxinas de todo el cuerpo.

Mejora de la textura

Si se deja por más tiempo, la sal comienza a ablandar la carne “desnaturalizando” las proteínas de la superficie; Después de unos 40 minutos, la carne estará notablemente más suave. Inclusive, todavía se puede frotar la superficie de la carne antes de cocinarla para secarla y acelerar el dorado.

Cantidad de sal por kilo de carne

La regla universal es entre 5-10 gr por cada kilo de carne.

La sal marina gruesa y la sal kosher son dos opciones ampliamente recomendadas por su capacidad para realzar los sabores naturales de la carne sin abrumarla. La sal marina gruesa y la sal kosher difieren en su textura y composición en comparación con la sal de mesa común.

Término Medio: es el término ideal, porque la carne no pierde jugosidad y mantiene un centro rojo pequeño. En la carne aparecen gotas del jugo y su temperatura interna debe andar entre los 60ºC y los 65ºC. Por lo general se deja 6 a 7 minutos por cada lado a baja temperatura.

Para realizar el desglasado, debemos quitar la carne de la parrilla, dejarla reposar por unos minutos para luego rociarlo con algún caldo o un vaso de vino antes de llevarlo al plato, con esta técnica, nuestro asado será bien jugoso y tierno.

Los 12 mejores cortes de carne de ternera para hacer asado

Lo que ocurre es que el PH ácido del limón hace cambiar la estructura del PH de la carne o del pescado, que es más alto, por lo que se desnaturalizan y coagulan las proteínas presentes en el alimento, tal y como ocurre cuando cocinamos a alta temperatura estos alimentos.

Solomillo

Es la carne más tierna, la más cotizada y más jugosa, aunque no tiene por qué ser la mejor parte, ya que puedes encontrar otras texturas que se deshagan mejor en la boca, dependiendo del uso culinario.

Basta con sumergir la pieza de carne deseada en un bowl con vinagre de manzana, vinagre de vino o algún otro ingrediente ácido y dejar reposar de 30 minutos hasta 2 horas; mientras más dura la carne, dale más tiempo. No olvides escurrir y ahora sí, a cocinar como más te guste.

Realiza pequeños cortes superficiales en la carne y sumérgelo en leche o yogur durante un mínimo de 2 horas. Antes de cocinarla, deja la carne sobre un colador para que todo el líquido se acabe drenando y desprendiendo de la carne.

Un ablandador, martillo de cocina, mazo de carne o espalmador es un utensilio de cocina empleado para ablandar la carne antes de cocinarla.