¿Por qué la piña ablanda la carne?

En el zumo de la piña se encuentra la bromelina, una enzima que en contacto con la carne, ataca la rigidez de sus fibras sirviendo como eficaz ablandador natural. Es evidente que además de ablandar, aportará un montón de sabor, algo que juega a nuestro favor dado que la piña combina particularmente bien con las carnes.

La ayuda para ablandar una carne en tiempo récord se encuentra en un lugar inesperado: la fruta. Kiwi, piña y papaya poseen una enzima capaz de enternecer el corte más tieso en menos de media hora. Si viste la famosa pizza con kiwi, cocinar con esta fruta te puede dar un lógico repelús.

Pon la sal una vez la pieza esté cocinada ya que si se echa antes secará los jugos y por tanto endurecerá la carne. Otra opción es cocerla antes y luego cocinarla de la manera que tenias prevista: a la plancha, horno, guiso… La leche también puede servirte para ablandar este tipo de alimento.

Según Schwimmer (1998), las enzimas más usadas en el ablandamiento de la carne son papaína y bromelina derivadas de la fruta de la papaya y de la piña, respectivamente.

El resultado obtenido correspondiente a la firmeza de la piña (Cayena Lisa) cortada en rodajas de 5 mm de espesor fue en promedio 1,19 Kgf/cm2, este parámetro es un factor importante dentro de la determinación de calidad de la fruta y coincide con lo que indican García et al.

La sal suaviza la carne y la ayuda, a la larga, a retener sus jugos. Este es un método muy usado en la cocina escandinava —el gravlax combina sal, azúcar y eneldo— y también para el pollo a la brasa local.

Sal yodada, cloruro de potasio, maltodextrina, cidrato de sodio, papaína y glutamato monosódico .

Realiza pequeños cortes superficiales en la carne y sumérgelo en leche o yogur durante un mínimo de 2 horas. Antes de cocinarla, deja la carne sobre un colador para que todo el líquido se acabe drenando y desprendiendo de la carne.

Algunas de las formas más comunes de emplearla son: Usar la cerveza para marinar carnes, consiguiendo que ganen sabor y resulten menos secas. Además, dicha bebida contribuye a que las piezas de carne se ablanden, mejorando así su textura a la hora de cocinarlas.

Antes de poner la carne en contacto con la leche, saca los excesos de grasa y membranas. Luego corta en trozos. Después, coloca en un bowl y baña con la leche: usa 1 litro de leche por cada 2 kilos de carne. Lo ideal es dejar marinar por lo menos unas 6 horas en el refrigerador.

La bromelina, o bromelaína, es el nombre genérico que reciben las enzimas proteolíticas extraídas del tallo o el fruto de la piña (ananas comosus).

Se encuentran en cada órgano y célula del cuerpo, como en:

Alimentos ricos en enzimas digestivas

Basta con dejar el zumo actuar un par de horas para carnes de vacuno y cerdo y basta con una hora para el pollo. Y no es aconsejable dejarlo más tiempo si no queremos correr el riesgo de que se nos quede demasiado banda la carne.

Cuando se trata de frutas, siempre es una buena idea comerlas con el estómago vacío para que sean aún más beneficiosas. Con el desayuno de la mañana o como un refrigerio por la tarde, con la piña también puedes hacer lo mismo.

Hay otra manera de evitar la irritación sin retirar la parte central: cocinando la piña. Las altas temperaturas destruyen la enzima, así que podemos preparar la fruta a la plancha o al horno, tanto en recetas saladas como en postres.

Se sumerge la pechuga de pollo en leche durante una o dos horas para conseguir, a parte de blanquear la carne, ya que expulsa la sangre que contiene dentro y se queda más blanca, también se hace para que se quede más jugosa. Al dejarla en leche y luego empanarla se nota la diferencia de jugosidad.

Los pasos:

Frutas: existen frutas y raíces que ablandan la carne, debido a que contienen enzimas que actúan como ablandadores. Por ejemplo, la piña contiene bromelina, la papaya, papaína, el higo, ficina; incluso el kiwi contiene la enzima actinidina.

Hay que espolvorear la carne con el producto, mezclar bien y dejar actuar entre 1 y 2 horas.

Un punto clave para evitar que la carne quede dura es mantenerla como una pieza entera, pues cortarla en trozos pequeños provoca que se reseque con más facilidad. Otra alternativa serían los utensilios para ablandar la carne que no modifican su sabor natural, aunque provocan fisuras en su superficie.

La cantidad de tejido conectivo

La carne con mucho colágeno u otro tejido conectivo es dura y necesita mucho tiempo de cocción para volverse tierna.

Basta con sumergir la pieza de carne deseada en un bowl con vinagre de manzana, vinagre de vino o algún otro ingrediente ácido y dejar reposar de 30 minutos hasta 2 horas; mientras más dura la carne, dale más tiempo. No olvides escurrir y ahora sí, a cocinar como más te guste.

Las cervezas malteadas mejoran los sabores de la carne gracias al contraste de la sal. Las cervezas estilo belga, como Dubbels y Tripels con toques de caramelo y azúcar moreno, aportan una nota más suculenta al descomponer la grasa y potenciar la caramelización de la carne roja.

Cuando la carne es gustosa y sutil, necesita una bebida igualmente suave y moderada en alcohol, por eso se recomiendan cervezas de tipo Ale (de alta fermentación o fermentación en caliente) y Lager (de baja fermentación), por ejemplo, de estilo Pilsener.

El vino tinto cuando se acompaña con la carne suaviza la grasa de ésta, puesto que el vino libera taninos y de esta manera consigue un sabor más intenso. Además, la grasa liberada disuelve la astringencia del vino y potencia los sabores frutales del vino tinto.

Lo que ocurre es que el PH ácido del limón hace cambiar la estructura del PH de la carne o del pescado, que es más alto, por lo que se desnaturalizan y coagulan las proteínas presentes en el alimento, tal y como ocurre cuando cocinamos a alta temperatura estos alimentos.