¿Por qué se le quita el almidón al arroz?

Textura y sabor. Algunas personas argumentan que lavar el arroz también afecta la textura y el sabor del plato final. Eliminar el exceso de almidón mediante el lavado puede dar como resultado un arroz más ligero y menos pegajoso, ideal para ciertos tipos de platos.

El arroz está cargado de almidón y, si no se enjuaga, la comida tendrá una textura espesa y gomosa que a pocas personas gusta. "Para quitar el almidón del arroz lo mejor es enjuagarlo varias veces, hasta que el agua salga prácticamente transparente.

"Si se puede reducir el almidón digerible en algo como el arroz al vapor, se pueden reducir las calorías", argumenta el doctor Pushparajah Thavarajah, que supervisó la investigación.

La explicación que hay para esto es que, durante su cultivo, el arroz va absorbiendo el arsénico que hay en el suelo. Además, la cantidad que absorbe de este compuesto aumenta a medida que va creciendo. Curiosamente, lavar el arroz elimina alrededor del 90% del arsénico que hay presente en este.

Un estudio realizado en 2019 observó que el lavado no afectaba de manera perceptible a la textura del arroz ya cocinado. Era el tipo de arroz la variable que más afectaba al resultado.

Ingerir almidón de cocina puede causar un bloqueo en los intestinos y dolor en el estómago. Si el almidón se inhala, puede causar sibilancias, respiración rápida, respiración superficial y dolor torácico. Si el almidón hace contacto con los ojos, puede causar enrojecimiento, lagrimeo y ardor.

El procedimiento consiste en meter el arroz en un bol lo bastante grande como para que el agua lo cubra por completo. Luego se va pasando la mano entre los granos con suavidad, como acariciándolos, unos segundos para que vayan soltando el almidón.

El proceso para reducir las calorías del arroz es bastante simple: Comienza con una cantidad de arroz de su elección. Añada un lípido saludable, como el aceite de coco, a la olla antes de cocinar el arroz. La cantidad de aceite debe ser de aproximadamente el 3% del peso del arroz.

Lavar el arroz elimina parte del almidón superficial que rodea a los granos. Esto puede ser beneficioso para platos que requieren un arroz menos pegajoso, como el arroz frito.

Utilizar cinco partes de agua por una de arroz permitió reducir los niveles de arsénico en casi la mitad. Dejar el arroz en remojo durante la noche y cocinarlo empleando cinco partes de agua por una de arroz ha sido la práctica más efectiva ya que, según los expertos, los niveles han bajado en un 80%.

Buscamos un arroz suelto y rápido: se recomienda usar arroz de grano largo o arroz basmati. Estos tipos de arroz tienen menos almidón que el arroz de grano corto, lo que significa que se cocinan más rápido y quedan más sueltos.

Generalmente el 20% es amilosa y el 80% amilopectina, cuya proporción influye notablemente en las propiedades y usos de este material. El arroz también contiene alta cantidades de ácido glutámico, ácido aspártico, y pequeñas cantidades de lisina.

Eso sí, quizá en más de una ocasión te han advertido que debes (o no) lavar el arroz. ¿Quién tiene razón? Como informa Science Alert, os expertos culinarios afirman que el prelavado del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos de arroz.

Aunque los niveles se encuentren por debajo de los máximos permitidos, este organismo establece que "lavar el arroz y desechar el agua de lavado reduce notablemente la cantidad de arsénico. Por ello, es muy aconsejable lavar el arroz con agua antes de cocinarlo".

Se recomienda lavar el arroz Basmati antes de cocinarlo, ya que de esta manera disminuimos su alto contenido en almidón. El arroz Basmati se caracteriza principalmente por ser un arroz de grano fino y largo, y es muy conocido por su delicada fragancia y delicioso sabor.

Remojar el arroz integral ayuda a reducir los tiempos de cocción y facilita su digestión. Muchos estudios han mostrado que puede mejorar la textura y el sabor, pero no necesariamente su valor nutritivo. Descubre más sobre el valor nutricional del arroz integral aquí.

Este tipo de almidón influye positivamente en la salud intestinal, y a su vez, ejerce potentes beneficios en el resto del organismo: disminuye los niveles de colesterol en sangre, la glucemia posprandial, el riesgo de cáncer de colon y favorece la sensibilidad a la insulina.

Actualmente, los almidones resistentes como se expresó en líneas anteriores son por sus propiedades un medio que promete prevenir el riesgo de enfermedades crónicas como el cáncer colorrectal, la diabetes mellitus (tipo 1 y 2), la obesidad y las enfermedades cardiovasculares (^{Khan et al., 2019}).

El almidón resistente tipo 3 es el que más beneficios aporta a la microbiota. Cuidar de la salud intestinal, y más concretamente de la microbiota, aporta múltiples beneficios para la salud, ya que el tracto intestinal es el órgano más grande del sistema inmunológico.

En cuanto al arroz con menos niveles de arsénico serían el vaporizado o el basmati y los productos con mayores niveles serían las tortitas de arroz, especialmente las integrales.

La razón es simple. De esta forma soltarán el almidón y no será problema luego que queden crujientes y enteras. Lo más recomendable es dejarlas en agua fría durante una o dos horas.

El almidón de papa es una sustancia que se encuentra en multitud de alimentos, como el arroz o los cereales. Científicamente, se trata de un polisacárido vegetal asimilable por el cuerpo humano, lo que lo convierte en un elemento imprescindible en la alimentación humana.

"El enfriamiento durante 12 horas da lugar a la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa fuera de los granos de arroz, que también convierte en un almidón resistente". Añadió que recalentar el arroz frío está bien también ya que no afecta al nivel de almidón resistente.

Y es que al dejarlo reposar de desarrolla un tipo de carbohidrato, el cual se conoce como almidón resistente que se puede encontrar en los alimentos cuando estos se dejan enfriar después de que se cocinaron completamente.

Consumir en frío

Otro de los secretos de por qué en Japón el arroz no engorda es que allí es común consumirlo frío. "Después de ser cocinado, el arroz se enfría y se vuelve almidón resistente, un tipo de hidrato que el cuerpo no puede digerir completamente.

Si el plato principal será arroz, debemos calcular que con 100 gramos por persona será suficiente, mientras que si solo se trata de un acompañamiento, podemos reducirlo a la mitad, es decir, a 50 gramos por cabeza.

El arsénico es un tóxico que se encuentra de forma natural en el medio ambiente y que el arroz absorbe con mayor facilidad que otros cereales.