¿Qué aditivos contiene el jamón?

En el caso del jamón, el vídeo en cuestión se refiere a cuatro aditivos que debemos vigilar en la etiqueta: el nitrato potásico (E252), el nitrito sódico (E250), el ascorbato sódico (E301) y el citrato trisódico (E311iii). Además del azúcar, un ingrediente que tradicionalmente no contiene en su proceso de elaboración.

Los conservantes: Los conservantes mas utilizados son el nitrito sódico (E-250) y el nitrato potásico (E-252). Estos dos compuestos, nos van a proteger de algunas bacterias y también van a influir en el color y el aroma del jamón.

En el caso del Jamón Ibérico, el nitrato potásico se utiliza para evitar la aparición del botulismo. Es una enfermedad causada por la toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum que puede ser mortal. Otro aditivo, que se utiliza en el proceso de curado del Jamón Ibérico es el ácido trisódico (E331-iii).

Jamón

El jamón ibérico tiene unas tasas de nitritos muy bajas y se trata de un producto en el que no hay predisposición a la formación de nitrosaminas.

Los nitratos y los nitritos son aditivos que se emplean como conservantes en productos cárnicos curados (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas cocidas, etc.) o productos cárnicos esterilizados (salchichas cocidas ) y excepcionalmente en algunos preparados de carne (lomo de cerdo adobado, pincho moruno, ...

Jamón curado y embutidos: los nitratos y nitritos se añaden al inicio del proceso de elaboración y ayuda a preservar el producto, mejorando el color y sabor, además de prevenir el crecimiento de bacterias dañinas.

A diferencia de lo que sucede en los vegetales, los nitritos en las carnes procesadas están muy cerca de las proteínas y eso aumenta su potencial nocivo. Ambos son conservantes legales que eliminan las bacterias dañinas en alimentos como el tocino, jamón, salame y algunos quesos.

La bacteria Listeria monocytogenes puede hallarse en alimentos listos para el consumo humano, como es el caso del jamón curado loncheado, fundamentalmente como consecuencia de contaminación durante el proceso de deshuesado y lonchedo.

Si tienes la suerte de tener delante una pieza entera, fíjate bien en sus pezuñas, dicen más de lo que parece. La pezuña blanca se identifica con el jamón serrano, mientras que la pezuña negra se identifica como jamón ibérico (aunque no siempre es así).

E250 Nitrito sódico Conservante

Carnes procesadas sin tratamiento y con tratamiento térmico (no esterilizadas), varias carnes frías locales tradicionales (tocino de wilthshire, presunto, bacon, rohschinken, etc.)

Inf23105 Asunto: Criterio sobre la utilización del aditivo e-252, nitrato potásico, en la fabricación de torrezno prefrito o precocinado.

Los únicos conservadores presentes en el jamón son los usados en la salmuera. Se trata de los nitritos, que además de ayudar a curar la carne, inhiben el crecimiento de microorganismos, sobre todo el de Clostridium botulinum, cuya toxina en altas dosis puede ser mortal.

Por su parte, se habla de jamón natural con referencia al jamón curado en bodegas, que no se somete a calor ni se le agregan aditivos.

El Jamón es fuente de proteínas de alto valor biológico, aporta minerales y vitaminas indispensables para nuestro organismo, con un perfil lipídico equilibrado y moderado en calorías. Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ayuda a superar el estrés y la ansiedad.

► El nitrito de sodio puede causar dolor de cabeza, náusea, vómitos, diarrea y dolor abdominal. No se han establecido los límites de exposición laboral al nitrito de sodio. Sin embargo, puede presentar un riesgo para la salud.

De acuerdo con la información publicada por la Procuraduría al frente de Ricardo Sheffield, el jamón de pavo mexicano más saludable es el de las marcas San Rafael y Zwan, al ser rico en proteína y contener poca grasa y sodio.

El nitrato y nitrito de sodio (INS 250-251) son utilizados, principalmente, como conservadores en productos cárnicos, para inhibir el desarrollo de bacterias anaeróbicas esporuladas como Clostridium botulinum y además confieren el color característico de los productos curados.

3. Ácido cítrico

Los nitratos y los nitritos son aditivos que se emplean como conservantes en productos cárnicos curados (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas cocidas, etc.) o productos cárnicos esterilizados (salchichas cocidas ) y excepcionalmente en algunos preparados de carne (lomo de cerdo adobado, pincho moruno, ...

Muchos de los alimentos que consumimos a diario contienen aditivos como algunos tipos de pan, platos preparados, cereales para el desayuno, carnes y fiambres envasados, refrescos, pizzas, sopas, salsas… La lista es muy larga.

Los nitritos y nitratos utilizados para evitar el desarrollo de bacterias patógenas en los embutidos, uno de los alimentos procesados de consumo masivo por su bajo precio, está asociado con el riesgo de desarrollo de cáncer, según varios estudios recientes.

¿Cómo actúan los nitratos? Los nitratos son vasodilatadores. Los vasodilatadores ensanchan (dilatan) los vasos sanguíneos, lo cual mejora el flujo sanguíneo y permite un mayor suministro de sangre rica en oxígeno al músculo cardíaco. Los nitratos además relajan las venas.

El nitrato y el nitrito se encuentran en alimentos como verduras (en especial apio, lechuga y espinaca), frutas, carnes curadas, pescado, productos lácteos, cervezas y cereales. Algunas carnes y productos de carne contienen nitrato de sodio o nitrito de sodio como conservantes.

Los nitratos y los nitritos son aditivos que se emplean como conservantes en productos cárnicos curados (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas cocidas, etc.) o productos cárnicos esterilizados (salchichas cocidas ) y excepcionalmente en algunos preparados de carne (lomo de cerdo adobado, pincho moruno, ...

El nitrato y el nitrito son compuestos que contienen nitrógeno y oxígeno. Las moléculas de nitrato y nitrito contienen un átomo de nitrógeno. Los nitritos tienen dos átomos de oxígeno, mientras que los nitratos tienen tres átomos de oxígeno.