¿Qué aditivos se usan para conservar alimentos?

Dentro de los preservantes químicos están, por ejemplo, el ácido acético (que además le da el sabor al vinagre), el ácido salicílico, el ácido sórbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que permiten que productos lácteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias.

Entre los principales se encuentran los nitratos y nitritos, ampliamente utilizados en productos cárnicos. Otros son los sulfitos y sus derivados, que dan lugar al ácido sulfuroso (sustancia que ejerce la acción conservante), utilizados en productos vegetales, especialmente frutas y sus preparados.

Nitrato de sodio, uno de los conservantes alimentarios más utilizados. Los conservantes no solo se utilizan en los alimentos: existen otros productos que también necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.

Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos

Los denominados «aditivos alimentarios» son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante un período más largo de tiempo.

Los principales tipos de aditivos utilizados en la industria alimentaria son:

Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sódico, y sucralosa. Ácido benzoico en jugos de fruta. Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes. Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes.

Actualmente, los hidrocoloides son usados ampliamente como soluciones formadoras de recubrimientos para proteger y controlar el color, sabor, textura y extender la vida de anaquel en frutas y verduras 4,9-11.

Un conservante es una sustancia que se añade a los alimentos para evitar que se echen a perder, evitando la aparición de moho, o que pierdan el sabor. Otros aditivos alimentarios no son técnicamente conservantes, pero sin embargo, evitan que los alimentos se sequen, consiguiendo que se mantengan en perfecto estado.

Por definición, las materias conservantes son sustancias o compuestos químicos con efecto antimicrobial que tienen por misión retrasar o impedir las transformaciones perjudiciales causadas por los microorganismos en los productos y de los que llegan a formar parte integrante.

Los ejemplos de conservantes naturales incluyen sal, vinagre, azúcar y especias. Estos ingredientes actúan inhibiendo el crecimiento de microorganismos y ralentizando el proceso de oxidación, lo que puede hacer que los alimentos se echen a perder.

Algunos ejemplos son:

Clasificación de los aditivos alimentarios

Aditivos que modifican características organolépticas o sensoriales del alimento. Por ejemplo: acidulantes, colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, aromatizantes, humectantes, espesantes, emulsificantes, etcétera.

Los principales tipos de aditivos utilizados en la industria alimentaria son:

Estos son los aditivos químicos más frecuentes que encontramos en los alimentos:

➢ Según la función tecnológica o el uso en el alimento, los aditivos pueden clasificarse en: acidulantes, antiaglomerantes, antioxidantes, aromatizantes, colorantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes, espesantes, estabilizantes, saborizantes.

Algunos aditivos alimentarios ampliamente utilizados, pero a menudo dañinos, se resumen a continuación:

Por ejemplo, envasados líquidos como son los alimentos enlatados y en conservas, suelen incluir agua con azúcar (almíbar) y agua con sal (salmuera), entre otros. En vegetales y legumbres en lata, por su parte se emplea sal (cloruro de sodio) como conservante o aditivo natural.

La prestigiosa revista Nature reúne varios estudios en los que se demuestra que ciertos aditivos, utilizados para mejorar la textura y la conservación de los alimentos, son capaces de alterar la microbiota intestinal y provocar inflamación, lo que favorece el desarrollo de enfermedades crónicas.

Entre los principales se encuentran los nitratos y nitritos, ampliamente utilizados en productos cárnicos. Otros son los sulfitos y sus derivados, que dan lugar al ácido sulfuroso (sustancia que ejerce la acción conservante), utilizados en productos vegetales, especialmente frutas y sus preparados.

➢ Según la función tecnológica o el uso en el alimento, los aditivos pueden clasificarse en: acidulantes, antiaglomerantes, antioxidantes, aromatizantes, colorantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes, espesantes, estabilizantes, saborizantes.

Por ello, es prioritario conservar las frutas y verduras en un lugar seco, fresco y en oscuridad. Por otro lado, también ayuda a preservar los alimentos el envasado al vacío. Esta estrategia elimina el contacto del alimento con el oxígeno del ambiente, impidiendo que se desarrollen microorganismos.

La primera diferencia entre conservantes y antioxidantes radica en su función tecnológica. Como ya hemos mencionado, los primeros buscan evitar la proliferación de microorganismos no deseados en el producto, mientras que los segundos se utilizan para proteger los alimentos contra el enranciamiento oxidativo.

Algunos de ellos fueron la salazón y la salmuera, el ahumado, los depósitos de hielo y nieve, el recubrimiento con azúcar de caña, miel o cera de abejas, la inmersión en aceite o vinagre y la fermentación.

Conservantes

Desde fórmulas para lactantes, carnes y hortalizas hasta comida chatarra, los alimentos procesados en México contienen derivados del petróleo, como benceno y alquitrán. Se trata de aditivos artificiales presentes lo mismo en pan, cereal, yogur, queso, carne y ensaladas empaquetadas, que en bebidas alcohólicas.