¿Qué bacteria tienen los embutidos?

Listeria monocytogenes es una bacteria muy ubicua, que puede estar presente en el suelo, el agua y en algunos animales, con lo que puede llegar a contaminar al alimento. Son muchos los alimentos que pueden contaminarse con esta bacteria: productos cárnicos, como estos embutidos o la carne mechada, pescados, lácteos...

La Listeria es un microbio dañino que se puede esconder en muchos alimentos. Los brotes de infecciones por Listeria en los años 90 estuvieron vinculados principalmente a embutidos y salchichas.

Otras personas además de las mujeres embarazadas: Los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, además de fiebre y dolores musculares.

Los resultados de la secuenciación del genoma completo mostraron que las bacterias Listeria identificadas en el jamón en ambos años estaban muy relacionadas genéticamente con las bacterias Listeria que enfermaron a las personas.

interés en la descomposición en los productos cárnicos son: Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus, Clostridium y Lactobacillus causantes del agriado; Clostridium y Streptococcus de gasificación; Micrococcus, Microbacterium y levaduras de formación de mucosidad.

La listeriosis es una infección bacteriana provocada por la Listeria monocytogenes. Mientras que muchas bacterias generalmente infectan órganos específicos del cuerpo humano, la listeria puede infectar muchos órganos distintos, tales como el cerebro o membranas de la médula espinal o el torrente sanguíneo.

Una medida efectiva para acabar con la bacteria es cocinar completamente los alimentos antes de su consumo, debiendo cocinarse el alimento a 70ºC durante 2 minutos, de manera que se alcance esa temperatura en todo el producto de forma homogénea.

Los alimentos de alto riesgo son los fiambres y los productos cárnicos listos para comer (carnes y salchichas cocinadas, curadas o fermentadas), quesos blandos y pescados ahumados.

Algunas bacterias “famosas” en el mundo de los cerdos son la Escherichia coli (E. coli), Actinobacillus pleuropneumoniae o Pasteurella multocida.

Investigadores de las universidades de Granada y Valencia han desarrollado un nuevo método molecular que permite determinar la presencia del parásito Toxoplasma gondii, causante de la toxoplasmosis, en muestras del jamón serrano.

Triquinelosis, también llamada triquinosis, es una enfermedad zoonótica causada por el consumo de carne cruda o mal cocida de animales, fundamentalmente de cerdo, infectados con larvas del parásito llamado Trichinella.

Como conclusión destacar que los puntitos blancos, son cristalizaciones de tirosina, estos aparecen en un proceso de curación, lento, natural y de calidad y por lo tanto es un jamón apto para su consumo.

Puedes comer tranquilamente embutidos bien curados (ibéricos de buena calidad) y cocidos (jamón york, pavo, pollo…), carne bien cocinada y verdura.

TIPOS DE GRASA DEL JAMÓN

De color amarillo, es grasa no comestible y se encuentra rodeando al jamón. Cuanto mayor sea la calidad del jamón, menor proporción de esta grasa presentará en su superficie.

Listeria monocytogenes es una bacteria muy resistente, ya que sobrevive y se multiplica en ambientes poco favorables, como bajas temperaturas de refrigeración y condiciones de acidez, salinidad, y escasez de oxígeno. Además, es capaz de formar biofilms, estructuras de protección difíciles de eliminar.

¿Qué tipos de bacterias perjudiciales puede contener la leche cruda? La leche cruda puede contener peligrosas bacterias tales como la Salmonella, E. coli, Campylobacter, estafilococo dorado, Yersinia, Brucella, Coxiella y la Listeria.

Los síntomas de la enfermedad intestinal por lo general comienzan dentro de las 24 horas de haber consumido alimentos contaminados con Listeria y suelen durar de 1 a 3 días.

Tercer trimestre. En el 80% de los casos, la infección por listeriosis surge en el tercer trimestre de embarazo. En estos casos, puede producirse la muerte fetal dentro del útero o el nacimiento de un bebé con listeriosis congénita, la cual puede ser de dos formas: Infección precoz.

Para la mayoría de las infecciones causadas por Listeria, incluyendo endocarditis y meningitis, se administran por vía intravenosa los antibióticos ampicilina y gentamicina. Si la persona afectada es alérgica a las penicilinas, se utiliza trimetoprima/sulfametoxazol en lugar de ampicilina.

La bacteria se elimina al cocinar los alimentos, siempre que se alcancen temperaturas superiores a los 70ºC en el centro del producto durante dos minutos, y la acidificación (pH ≤ 4,5) impide la multiplicación de la bacteria.

¿Cómo se previene la enfermedad?

En España no se han notificado casos, pero las alertas alimentarias asociadas a esta temida bacteria no dejan de sucederse.

En quesos blandos y semiblandos, y quesos duros elaborados con leche cruda sometida a un tratamiento térmico ligero oscila entre el 0,9 y el 1%. En los quesos blandos y semiblandos y quesos duros elaborados con leche pasteurizada, la prevalencia es de 0,3 y 0,4% respectivamente.

Muchos creen que el cerdo es un animal sucio, por lo que si se consume, nuestras vidas se convertirán en una muestra de esta suciedad. Esta desaprobación de la alimentación y los hábitos del cerdo es la explicación más común de la prohibición.

Los digestivos naturales son también una buena opción, como el bicarbonato de sodio o infusiones de manzanilla, jengibre, canela, cilantro, hinojo. También hay frutas que ayudan a la digestión como la piña, papaya y pomelo.

El origen de estas prohibiciones religiosas va más allá de que el cerdo sea considerado un animal sucio, que puede cubrirse con sus propios excrementos o con lodo para refrescarse. El rabino y estudioso Maimónides describió sus hábitos y lo que come como "cosas muy sucias y repugnantes".

El consumo de jamón serrano, al tratarse de una carne procesada, debe ser ocasional, en concreto, lo ideal sería no tomarlo más de 1 o 2 veces por semana.