¿Qué carne es el salami?

Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e ingredientes son similares a los del salchichón. Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo.

El salami es un producto cárnico originario de Hungría y el norte de Italia. Se define como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación, seguida de una fase de madurado.

Los cortes de carne que se utilizan para elaborar este salami campestre son la paleta (por tanto, la parte magra y roja del salami) y la panceta (la parte grasa blanca). Una vez elegidas las carnes, se trozan y muelen , luego se mezclan con sal, pimienta, especias y aromas naturales .

El salami es un embutido originario de Italia, que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas con pimienta, ajo y sal y que es posteriormente curado al aire.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (cazador), o las variantes de Spianata (explanada) y la Soppressata (sobreprensada).

Por su forma puede confundirse con el salchichón español; la diferencia está en que el salami se elabora con una mezcla de carnes y tocino de vacuno y cerdo sazonadas con pimienta, ajo y sal, que, posteriormente, se cura al aire. La receta purista del salchichón español dicta que solo debe emplearse carne de porcino.

Se puede comer crudo y loncheado después de una conveniente curación.

Longaniza. Podemos considerar la longaniza como la hermana del salami, pues su elaboración es muy similar: se prepara con carne magra de cerdo, tocino, sal y especias, todo embutido sin ningún tiempo de espera.

Una carnicería alemana señala que fueron los lombardos los que crearon este embutido en la antigüedad.

Más concretamente, se trata de un moho producido por las bacterias denominadas penicillium nalgiovense, cuyo objetivo es mantener alejadas cualquier tipo de bacterias perjudiciales. Es decir, su función es proteger la carne.

El Salchichón como se conoce en la península, es un embutido de tradición española, que al contrario que el salami se hace únicamente con carne de cerdo especiada con ajo, sal y pimienta para ser curada al aire. La población del resto del mundo no está familiarizada con el salchichón.

Desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) subrayan que los productos de fiambre y los embutidos frescos pueden mantenerse en el frigorífico de tres a seis días, mientras que pueden almacenarse de uno a dos meses en el congelador.

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El téliszalámi (en húngaro 'salami de invierno') es un tipo de salami húngaro basado en una tradición antigua. Se hace de cerdo mangalica y especias: pimienta blanca, pimienta de Jamaica y otras. El téliszalámi se cura al aire frío y se ahúma lentamente.

Para los efectos de esta Norma, se entiende por "Salamí Cocido" el producto alimenticio preparado con la mezcla de carne de res, ternera, carne y grasa de cerdo, curada, embutida y ahumada.

Según la fuente es el salumen medievales en latín, es decir, conjunto de cosas saladas. Según otros, pero son una minoría, el nombre tiene su origen en Salamina, un pueblo chipriota que fue destruido después de un terremoto en el año 450 aC.

Se trata básicamente de un picadillo de carne de cerdo (o mezcla de cerdo con otro tipo de carne como vacuno o jabalí) y algo de tocino, condimentado con sal común y especias y embutido en una tripa. Es uno de los productos de carnicería más habituales.

El salchichón es un embutido curado elaborado a base de carne magra de cerdo, tocino de cerdo molido y condimentado con especias, principalmente la pimienta, que puede presentarse molida o en granos enteros.

El salami italiano más conocido es el salame da Sugo, de la Ferrara, que se elabora con vino tinto y varias especias.

El salame di caballo tiene la misma elaboración del salame de cerdo, sólo que se añade carne de caballo. Su característica es su sabor más dulce y delicado respecto al típico salame de cerdo y menos graso.

La clave para una perfecta conservación de los embutidos curados como las cañas de lomo, salami y similares, es colgarlos en un lugar fresco, seco y lo más oscuro posible sin que las piezas se toquen. De esta manera evitaremos que los embutidos suden y también impediremos que les dé la luz del sol.

Aunque el salami contenga proteínas, niacina, B12, riboflavina, fósforo, cinc, hierro y potasio, su alto contenido de grasa saturada, colesterol y sal, junto a los aditivos, lo convierten en un producto poco saludable.

Embutidos de sangre: son aquellos tipos de embutidos, cuya base de preparación es a partir la sangre del animal, el más conocido es la morcilla. En España se elaboran diferentes tipos de morcillas, dependiendo de la región en la que se preparen.

La capicola o capocollo (una palabra toscana; en latín caput = cabeza y collum = cuello, o cabeza y cuello), también llamada coppa, es un salame (fiambre italiano) hecho de la cabeza de la paletilla o del cuello de cerdo curado entero.

El jamón ibérico no es un embutido por esta razón, porque para elaborarlo no es necesario introducirlo en tripas, sino que se obtiene como consecuencia de secar las patas de cerdo mediante salazón.

Hoy en el día a día se desempeñan Pablo Cagnoli - presidente - y Fabio Cagnoli - vicepresidente, hijos de Norberto. También ocupan un rol sus primos, Néstor y Liliana.

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, c^ndimentos, especias y aditivos e introduci- dos en tripas naturales o artificiales.