¿Qué compuestos tiene el trigo?

El trigo es un tipo de cereal fuente de hidratos de carbono complejos y con una buena proporción de proteínas de origen vegetal (aproximadamente un 12%). Contiene una gran variedad de vitaminas y minerales: vitamina B, hierro, magnesio, fósforo y zinc.

Los granos del trigo son también una buena fuente de minerales (especialmente magnesio) y vitamina B, contienen un gran número de moléculas como: vitamina E, componentes antioxidantes (ácido fólico y carotenoides), y compuestos como las ligninas.

Las proteínas en la harina de trigo rondan entre el 9% al 14% aproximadamente, dependiendo del tipo de harina. Las proteínas más representativas en harina son: Albuminas, globulinas, gliadinas y gluteninas, siendo estas dos últimas las responsables en la creación del gluten.

El trigo no es solo un alimento milenario, sino también nutritivo. Brinda una importante cantidad de carbohidratos y aminoácidos esenciales para el organismo. Cien gramos (100 g) de este alimento brindan 338 kilocalorías, energía suficiente para que las niñas y niños escolares estén atentos a sus clases virtuales.

El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.

Propiedades del trigo. El trigo es sobre todo una fuente de energía (carbohidratos), pero también contiene cantidades significativas de otros nutrientes importantes como proteínas, fibra, lípidos, vitaminas, minerales y fitoquímicos que pueden contribuir a una dieta saludable.

El trigo puede ser utilizado en la lucha contra el cáncer y otras enfermedades, según un grupo de expertos de la Universidad de Kansas. El grano de trigo contiene poderosos antioxidantes que pueden contribuir a prevenir el cáncer de colon, la diabetes y los infartos.

Se ha sabido que la sensibilidad al gluten puede causar síntomas tales como diarrea, fatiga, dolores de cabeza, depresión, dolor en las articulaciones, problemas en la piel y problemas de peso. También se ha vinculado a la artritis, la tiroiditis, la diabetes y todo tipo de problemas autoinmunes.

El germen es el núcleo de la semilla donde ocurre el crecimiento. Es rico en lípidos y contiene vitamina E, así como vitaminas B, fitoquímicos y antioxidantes. La porción más grande del grano es el endospermo, una capa interior que contiene carbohidratos, proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales.

Los granos de trigo contienen alrededor del 70 por ciento de almidón. Su contenido en proteínas suele ser del 10 al 12 por ciento. El gluten representa la mayor parte de las proteínas, alrededor del 75 al 80 por ciento.

Se le considera al trigo en grano un producto estratégico debido a que es un alimento de enorme demanda gracias a su alto contenido nutricional, factor que contribuye al fortalecimiento del sector alimentario, además de ser uno de los recursos de mayor importancia en la dieta de los mexicanos.

Los cereales a base de maíz y trigo son opción para fomentar el consumo de hierro desde el desayuno. Según datos de la Bedca, cada 100 gramos de estos cuentan con 24 miligramos de hierro. Asimismo, los cereales también son ricos en calcio (100 miligramos de cada 100 gramos) y vitamina C (102 miligramos).

El consumo recomendado de cereales es de 7 a 12 porciones al día.

Propiedades del germen de trigo

Asimismo, contiene calcio, necesario para preservar huesos y dientes, e hierro, que combate problemas de anemia. Una de sus mayores propiedades se halla en los ácidos grasos que contiene, que ayudan a reducir el nivel de colesterol en sangre y fortalece el sistema cardiovascular.

El destino principal de la harina es la elaboración de pan y en menor medida la fabricación de pasteles, galletas y pastas (Bonjean & Angus, 2001).

Si no remojas los granos en agua, este ácido fítico evita la absorción de otros minerales como el magnesio, calcio, etc. Por lo tanto, remojar los granos antes de la cocción permite que las enzimas y bacterias importantes descompongan el ácido fítico.

La mejor forma de comer trigo es germinado. Así conserva todas sus partes: el salvado (fibra), endospermo (almidón) y el germen (vitaminas, minerales, antioxidantes, proteína y grasas saludables). Además, mantiene enzimas que lo hacen más digerible.

Las proteínas son uno de los principales componentes del grano de trigo, su contenido en la mayoría de las variedades comerciales varía aproximadamente entre el 8 al 16% p/p – calculado como el contenido de nitrógeno x el factor 5,7 (g proteína/g nitrógeno).

El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente 11 g por cada 100 g.

Según agregan desde el portal, el consumo habitual del trigo puede propiciar el desarrollo de diversas afecciones, como las enfermedades del hígado, el hipotiroidismo, la enfermedad de Crohn y, además, se le asocia con casos puntuales de autismo y enfermedades neurodegenerativas.

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y a veces la avena, ingredientes que con frecuencia se utilizan para hacer panes, pastas y postres. Algunas personas presentan gases, diarrea o hinchazón después de comer productos con gluten.

Puede promover el crecimiento saludable del cabello, combatir la sequedad, actuar como acondicionador natural (para dejarte el pelo nutrido y brillante), controlar el frizz, proteger el cuero cabelludo y sobre todo, ayudar a sellar las puntas abiertas.

Gluten​: se trata de la proteína que tiene el trigo, la cebada y el centeno, como la gliadina. Según la experta, el intestino tiene una barrera protectora que no deja pasar los microorganismos que producen enfermedades pero, al estar inflamada, esta membrana permite el paso de bacterias que le quitan su permeabilidad.

Pueden tener una gran variedad de síntomas debido a otras intolerancias alimentarias que desaparecen cuando los alimentos se eliminan al seguir la dieta sin gluten. Estos síntomas pueden ir de fatiga, «niebla cerebral», dolores en las articulaciones, erupciones, síntomas digestivos, a muchos otros.

Las enfermedades neurológicas más conocidas en adultos y que están asociadas con el gluten son la Ataxia Cerebelosa, todo tipo de polineuropatías, la esclerosis múltiple, algunas epilepsias, las jaquecas o migrañas, las neuritis ópticas, algunas formas de esquizofrenia, algunos casos de parkinson y de parcolepsia.

Entre los cereales, sobresale el seitán (derivado del trigo), con un 24% de proteínas, la quinoa (18%) y la avena (17%). Destacan especialmente superalimentos como la quinoa y el amaranto (15%) por tener proteína competa y libre de gluten.

Cereales sin gluten

• Trigo sarraceno. El trigo sarraceno es el cereal sin gluten más rico en hidratos de carbono y fibra.
• Mijo. Es uno de los cereales sin gluten más nutritivos.
• Quinoa.
• Arroz.
• Maíz.
• Amaranto.
• Teff.
• Avena sin gluten.