¿Qué condiciones se requiere para una maceración eficiente?

El rango de temperaturas que nos interesa es de 64°C-70°C. La temperatura más baja nos asegura el mosto más fermentable y la cerveza más seca con el contenido de alcohol más elevado, mientras la temperatura más alta nos asegura la cerveza con más cuerpo, pero con menor graduación alcohólica.

Consiste en sumergir un producto en un líquido frío durante un tiempo con el objetivo de traspasar parte de los aromas y sabores del producto al líquido en cuestión.

La maceración es el proceso en el cual hacemos que los azúcares que ya aporta la malta, sean fermentables. De otra manera, la levadura no podría convertir los azúcares en alcohol. Así que para lograr el nivel de alcohol que buscas en la cerveza, es fundamental hacer un buen macerado.

Al final del macerado, la mayoría de los cerveceros realizan el "mash out", que se refiere a aumentar unos pocos minutos la temperatura al final del macerado hasta los 78 ° C para inactivar todas las enzimas.

Ablandar algo estrujándolo o golpeándolo. 2. tr. Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles.

La maceración se puede realizar en frío o aplicando calor. El calor acelera el proceso, pero se pierden cualidades y nutrientes. En "alimentación viva" se realiza en frío para mantener al máximo los nutrientes de los alimentos.

El promedio de tiempo de maceración es en promedio 40 días pero también depende del ingrediente que se está usando, por ejemplo si se está usando frutos son en promedio 50 días y en el caso de las hierbas y frutos secos son 30 días.

En la temperatura inferior a 64°C arriesgamos la pérdida de eficiencia del mosto, ya que una parte del almidón se quedará atrapada en el grano. Por otro lado, la temperatura superior a 70°C puede causar que el mosto sea poco fermentable.

Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una proporción agua-grano. La mezcla queda en el rango de temperatura deseado para favorecer la acción enzimática. Se deja reposar el tiempo necesario para que se produzca la sacarificación. Posteriormente se procede a la extracción del mosto, lavado, etc.

Existen, básicamente, dos tipos de maceración:

El rango de temperaturas en los que trabaja la Alfa-amilasa es entre los 67 y 75 grados centígrados, inactivandose a los 80. Por el contrario macerando en temperaturas por encima de los 70 grados centígrados obtendremos cervezas pesadas, con mucho cuerpo y alta retención de espuma.

Diferencias entre maceración y fermentación

Son tratamientos completamente distintos. La principal diferencia entre la fermentación alcohólica y la maceración carbónica es que la primera se realiza con levaduras, mientras que en la segunda se utilizan enzimas.

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: la conversión del almidón contenido en el cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta, y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.

Para macerar las frutas, necesitamos utilizar un alcohol puro y neutro que hará más fácil la incorporación de nuevos sabores a nuestros licores. Se pueden encontrar de diversos grados, pero los más comunes son: de 40º, de 50º y de 95º.

También se puede macerar una carne o un pescado con vinos antes de añadirlos a un guiso (ver aquí cómo elegir vinos para cocinar). Pero además además de alimentos crudos, también se pueden macerar alimentos desecados como pasas, orejones y otras frutas, tomates, setas, etc. cuando se van a rehidratar.

En resumen, la maceración se enfoca en mejorar el sabor y la textura de la carne, mientras que el adobo y la marinada tienen un componente adicional de ablandamiento de la carne. A menudo los términos macerar y marinar se utilizan indistintamente aunque tienen diferentes matices.

El porcentaje de alcohol del producto final es entre 16 - 20°GE.

Caracteristicas del Macerado de Damasco

Tipo: Macerado con frutas. Porcentaje de Alcohol: 18% vol.

La maceración en caliente, también llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto con el aceite de oliva virgen extra (AOVE) a una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor.

Las plantas interesantes en una maceración oleosa

Las plantas más populares para su extracción son el árnica, la caléndula, el hipérico y la zanahoria.

Se preparan dejando macerar la planta desecada y triturada en alcohol, a temperatura ambiente, durante 2 o 3 días. Si en lugar de la planta desecada se utiliza la planta fresca, se llaman alcoholaturos. Las tinturas se toman muy diluidas (de 15 a 25 gotas en un poco de agua) tres veces al día, antes de cada comida.

La maceración es el proceso de extracción de compuestos químicos de sólidos dejándolos en remojo durante un tiempo. Infusionar es bastante fácil: sumerge en alcohol hierbas, especias, fruta o frutos secos para obtener los sabores deseados.

Una vez que el mosto empieza a salir transparente, al cabo de 10 a 15 minutos (se puede recircular hasta 30 minutos) lo que nos queda por hacer es juntar el mosto dentro de la olla.

Las cervezas más elaboradas, amargas y fuertes deben conservarse entre 8 y 12ºC. Son más refrescantes, pero con algún contenido complejo, se pueden enfriar a 5 o 7ºC. Finalmente, los más ligeros y con una graduación máxima del 5,5% se pueden mantener entre 2 y 4ºC.

Generalmente, las Ales son fermentadas a 18.3 ºC, y las Lagers a 10 °C. Poder mantener la temperatura en este rango permitirá que la cerveza madure a un ritmo apropiado. Si está muy fría, el periodo de maduración se ralentiza significativamente; si está caliente, sabores indeseables podrían aparecer.

El tiempo de la fermentación es determinado por la levadura y la temperatura del proceso. Es por eso que una fermentación Ale (15-20°C) dura de 4 a 7 días, mientras una Lager (8-13°C) entre 10 y 14 días.

2- Maceración

Esta fase de la producción de cerveza se lleva a cabo en el macerador-hervidor, donde se mezcla la malta molida con agua a una temperatura entre 60 y 70º C, dependiendo del tipo de cerveza que se quiera elaborar, para favorecer los procesos de extracción e hidrólisis enzimática.