¿Qué es el almidón y dónde se almacena?

El almidón es la mayor fuente de hidratos de carbono en la dieta del ser humano y el polisacárido de almacenamiento más abundante en las plantas. Se presenta naturalmente en forma de gránulos en los cloroplastos de hojas verdes y amiloplastos de semillas, legumbres y tubérculos.

Mientras que en muchas especies el almidón está almacenado en tubérculos, como la papa y la yuca, en las gramíneas o pastos, el almidón se encuentra almacenado en grandes cantidades en las semillas o granos.

El almidón es una sustancia que muchos alimentos contienen, aunque está muy vinculado a cereales y tubérculos. Este elemento es un polisacárido vegetal, el único que puede ser digerido por el ser humano.

El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible que pertenece al grupo de los glucanos. Se encuentra únicamente en vegetales y es una importantísima fuente de energía.

Los amiloplastos funcionan como almacenes de almidón (Figura 2). Son abundantes en el parénquima de tallos, raíces, tubérculos y frutos con almidón. La vía de síntesis de almidón en las plantas está completamente restringida a los plastos y todo el almidón que una planta pueda almacenar está contenido en los plastos.

Cuando el cuerpo no necesita usar la glucosa para generar energía, la almacena en el hígado y los músculos. Esta forma almacenada de glucosa se compone de varias moléculas conectadas entre sí y se llama “glucógeno”.

La digestión del almidón, tanto de la amilosa como de la amilopectina, está principalmente mediada por amilasas, dextrinasas y disacaridasas que actúan hidrolizando el almidón a monómeros de glucosa que se absorben directamente a través de la mucosa intestinal.

El almidón solo se encuentra en vegetales: cereales, legumbres, hortalizas, verduras y frutas. Los animales, carnes y pescados, no contienen nunca almidones.

El almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina, formados por unidades de glucosa. La estructura de la amilosa es esencialmente lineal formada por cadenas de glucosa unidas por enlace α (1-4), con un peso molecular promedio de 1 millón.

Algunos alimentos que destacan por su contenido en almidón son los cereales, las patatas y el arroz. Todos ellos son grandes fuentes de energía, y en parte es gracias a la presencia del almidón en su composición.

Cuando comemos el almidón convencional de legumbres, cereales o tubérculos, las enzimas digestivas rompen las cadenas de almidón y liberan moléculas de glucosa. Estas son absorbidas fácilmente en el intestino y usadas por el organismo para generar energía o almacenarla en forma de glucógeno.

Actualmente, los almidones resistentes como se expresó en líneas anteriores son por sus propiedades un medio que promete prevenir el riesgo de enfermedades crónicas como el cáncer colorrectal, la diabetes mellitus (tipo 1 y 2), la obesidad y las enfermedades cardiovasculares (^{Khan et al., 2019}).

El almidón resistente tipo 3 es el que más beneficios aporta a la microbiota. Cuidar de la salud intestinal, y más concretamente de la microbiota, aporta múltiples beneficios para la salud, ya que el tracto intestinal es el órgano más grande del sistema inmunológico.

Vacuolas. Son sacos formados por una membrana sencilla, cuya función consiste en almacenar agua y sustancias de reserva: almidones y grasas, sustancias de desecho y sales. Las vacuolas son más frecuentes en las células vegetales que en las animales.

A medida que el agua se calienta, los gránulos de almidón comienzan a absorber agua. Este proceso comienza a unos 60 ºC, aunque la temperatura varía dependiendo de la naturaleza de la harina. Los gránulos van absorbiendo cada vez más agua y se van hinchando a medida que la temperatura va aumentando.

El almidón es el producto resultante del proceso fotosintético que realizan las plantas en sus partes verdes y, de forma especial, en sus hojas. En concreto, la fotosíntesis se realiza en los cloroplastos de las células del parénquima clorofílico.

Almidones: Son carbohidratos complejos que están hechos de muchos azúcares simples unidos. Su cuerpo necesita descomponer los almidones en azúcares para usarlos como energía. Los almidones incluyen pan, cereal y pasta. También incluyen ciertas verduras, como papas, guisantes y maíz.

Ingerir almidón de cocina puede causar un bloqueo en los intestinos y dolor en el estómago. Si el almidón se inhala, puede causar sibilancias, respiración rápida, respiración superficial y dolor torácico. Si el almidón hace contacto con los ojos, puede causar enrojecimiento, lagrimeo y ardor.

Una vez peladas las patatas debes ponerlas en remojo.

De esta forma soltarán el almidón y no será problema luego que queden crujientes y enteras. Lo más recomendable es dejarlas en agua fría durante una o dos horas. Comprobarás cómo el líquido se torna blanquecino al ir soltando el almidón que contienen.

Entre los tubérculos con más almidón destacan las patatas y el boniato o batata.

El aporte de cantidades excesivas de glucosa a las células contribuye a la producción de ácidos grasos que se almacenan en el tejido adiposo, por lo que una dieta con demasiado almidón durante largos períodos es un factor que predispone a la obesidad.

Existen 4 tipos, siendo el almidón resistente tipo 3 (AR 3) el de mayor interés:

El almidón es el principal hidrato de carbono de las harinas y está compuesto por amilosa y amilopectina. Se encuentra principalmente en el endospermo del grano, es decir, en la capa intermedia entre el germen y el salvado. Los almidones junto con las proteínas son los dos componentes más abundantes en la harina trigo.

Almidón en panificación

Permite controlar la viscosidad de la masa, lo que ayudará a depositar el producto en los moldes que se llevarán al horno. El almidón también puede controlar la incorporación de aire, interfiriendo con la densidad específica del producto, dando diferentes texturas.

Empecemos con las que no contienen almidón. Entre estas están las verduras de hoja verde como la col rizada, espinacas, lechugas y también pimientos, setas, zanahorias, nabos, calabacines, cebollas, berenjenas y muchos más.

¿Cómo se elimina el almidón de los alimentos? Es la más práctica, lavado y remojo de los granos para quitar el almidón. Antes de su cocción lavarlo, produce que estos liberen cierta cantidad de almidones, pero solamente en los granos refinados como el arroz blanco. El remojo quita el almidón superficial de los granos.