¿Qué es el gluten y qué función cumple?

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. Este ayuda a que la masa se esponje (aumente) y evita que el pan se desarme, hace que adquiera consistencia y mejora su sabor.

El gluten penetra no sólo su intestino, sino a su cerebro, lo que le permite que otras proteínas entren al torrente sanguíneo también. La investigación indica que esto sensibiliza el sistema inmunológico y favorece la inflamación y la autoinmunidad.

El gluten es un grupo de varias proteínas que se encuentran en ciertos granos. Realiza una variedad de funciones beneficiosas en los productos de panadería, pero aquellos con enfermedad celíaca no pueden tolerarlo.

La enfermedad celíaca es una afección autoinmune que daña al revestimiento del intestino delgado. Este daño proviene de una reacción a la ingestión de gluten. Esta es una sustancia que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena. Y también en alimentos elaborados con estos ingredientes.

El gluten es la proteína que se encuentra naturalmente en el trigo, el centeno, la cebada y los cruces entre estos granos. Los alimentos que normalmente contienen gluten abarcan panes, tortas, cereales y pastas, entre otros muchos.

Pérdida de peso. Mejora general de la salud. Mejora de la salud gastrointestinal. Mejora del rendimiento deportivo.

Cuando el sistema inmunitario del cuerpo reacciona de manera exagerada al gluten en los alimentos, la reacción daña las diminutas proyecciones de apariencia pilosa (vellosidades) que recubren el intestino delgado.

Reacciones al gluten

Algunos de los síntomas más comunes son diarrea o estreñimiento, hinchazón y calambres abdominales, dolor de estómago, fatiga, dolor en las articulaciones, ansiedad, depresión y confusión mental.

Sintomas de la sensibilidad al gluten: dolor persistente en la zona abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusión, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades, hinchazón abdominal.

5 tipos de pan sin gluten

El agua es un aliado para recuperarnos tras una contaminación de gluten porque ayudará a eliminar posibles toxinas y además contribuirá a evitar la deshidratación en los casos en los que los síntomas intestinales son agudos, y dan lugar a vómitos y diarreas durante horas o días.

El único tratamiento de la enfermedad celíaca es evitar todos aquellos alimentos que contengan gluten, aunque sea en cantidades mínimas. Deben evitarse estos alimentos toda la vida.

El gluten no se puede eliminar aunque se cocine el alimento a altas temperaturas, ya que es una proteína muy estable, por tanto, ni su estructura se ve alterada, ni se degrada durante el proceso de cocción empleado.

El gluten es un componente presente en muchas variedades de cereales de la familia de las gramíneas, como el trigo, la cebada y el centeno entre otras. Actúa como proteína de reserva y está presente en el endospermo donde se acumula un alto contenido de fécula.

Harinas de trigo, centeno, cebada, avena, espelta o triticale (un híbrido de trigo y centeno). Cualquier producto para cuya elaboración se utilicen las harinas de los cereales ya mencionados, por ejemplo las empanadas. Bollería industrial o artesanal. Todo tipo de bizcochos y de productos de pastelería.

Sobre esta nota, consideramos necesario recordar que: Las legumbres son un producto libre de gluten por naturaleza. Se consideran legumbres: garbanzos, judías, lentejas, soja, habas, guisantes, etc. Por ley, un alimento exento de gluten de forma natural, no debe llevar la mención “sin gluten”.

Digestión del pan sin gluten: El pan sin gluten es más fácil de digerir, mejorando la actividad digestiva. Mejora del sistema inmunológico: ayuda a combatir alergias y asma. Reduce la presión sanguínea. Antioxidantes: contiene una gran cantidad de antioxidantes que combaten el envejecimiento.

Lo que indican, más bien, es que una dieta con gluten podría reducir levemente el riesgo de enfermedad coronaria. Al eliminar el gluten de la dieta se reduciría el consumo de granos integrales y fibra, que sí parecen ser beneficiosos para la salud cardiovascular.

La curación de la mucosa de la superficie del intestino, es muy variable, en adultos puede tardar hasta unos 2 años en normalizarse del todo con una dieta sin gluten bien llevada, en niños se suele normalizar mucho antes: la mayoría de los niños tras seis meses de dieta sin gluten estricta suelen tener ya una mucosa ...

La intolerancia a la lactosa se suele diagnosticar mediante una prueba de hidrógeno espirado, también denominada en ocasiones, prueba del aliento con hidrógeno. El paciente sospechoso de ser intolerante a la lactosa, tendrá que soplar dentro de un tubo para dar una muestra del aliento.

Roncero señala que el gluten tiene un bajo valor nutricional y biológico, por lo que no es indispensable para el ser humano. Es decir, no pasará nada si se retira de la dieta.

La diferencia entre celíaco y alergia al gluten tiene que ver con el daño causado a la pared del intestino delgado. En la celiaquía, este es un riesgo muy grande, siendo la complicación más seria de esta patología.

Los médicos diagnostican la enfermedad celíaca con análisis de sangre y biopsias del intestino delgado.

Alimentos que no deben comer los celíacos

Semillas de lino y chía

Como ingrediente totalmente natural, las semillas son ideales para añadir valor nutricional al pan. Al igual que las gomas, también tienen la capacidad de retención de gases gracias a su alto contenido en mucílagos.

Como hemos comentado, las harinas sin gluten son las de trigo sarraceno o alforfón, maíz, mijo, arroz, quinoa, sorgo, amaranto y teff (un cereal procedente de Etiopía). También se utilizan almidones como el de arrurruz, el de maíz, el de patata y el de tapioca.

Las 12 mejores harinas sin gluten

• Harina de amaranto: mejor para potenciar los micronutrientes.
• Harina de almendras: la alternativa sabrosa.
• Harina de trigo sarraceno: fácil y versátil.
• Harina de mandioca: la opción de raíz cocida.
• Harina de garbanzo: sabor a nuez y densa.
• Harina de coco: repleta de nutrientes.