¿Qué es el salame tipo español?

El salame tipo español se destaca por prepararse con pimentón. En ocasiones, también se lo puede preparar con páprika. Esta es la razón por la que es un salame que también se suele conocer con el nombre de “salame colorado”.

Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e ingredientes son similares a los del salchichón. Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (cazador), o las variantes de Spianata (explanada) y la Soppressata (sobreprensada).

El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Milán se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo.

El salami es un producto cárnico originario de Hungría y el norte de Italia. Se define como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación, seguida de una fase de madurado.

La capicola o capocollo (una palabra toscana; en latín caput = cabeza y collum = cuello, o cabeza y cuello), también llamada coppa, es un salame (fiambre italiano) hecho de la cabeza de la paletilla o del cuello de cerdo curado entero.

Longaniza. Podemos considerar la longaniza como la hermana del salami, pues su elaboración es muy similar: se prepara con carne magra de cerdo, tocino, sal y especias, todo embutido sin ningún tiempo de espera.

En general el salami está hecho de carne molida de cerdo o una mezcla de varias, entre ellas la carne de res, también se le suele agregar una abundante cantidad de grasa de cerdo para darle esa consistencia.

Por su forma puede confundirse con el salchichón español; la diferencia está en que el salami se elabora con una mezcla de carnes y tocino de vacuno y cerdo sazonadas con pimienta, ajo y sal, que, posteriormente, se cura al aire. La receta purista del salchichón español dicta que solo debe emplearse carne de porcino.

Según la fuente es el salumen medievales en latín, es decir, conjunto de cosas saladas. Según otros, pero son una minoría, el nombre tiene su origen en Salamina, un pueblo chipriota que fue destruido después de un terremoto en el año 450 aC.

Paso a paso para elegir un buen salame

Debemos detectar que se trata de una formación natural del proceso de secado y no un añadido en forma de un polvo muy fino blanco. Ese moho debe ser bien blanco y corto, sólo en algunas partes del salame.

Por eso advierte sobre los salames "sospechosamente" baratos: “Si se ve muy cilíndrico y no está arrugado no es bueno y seguramente tendrá sabor ácido. Un buen producto tiene brillo natural (¡ojo porque hay productos químicos para todo!) y la carne adentro está bien pegadita”.

Un salame de calidad debe ser blanco por fuera. Este color es propio del hongo que se desarrolla en la piel sólo si el producto fue estacionado en forma natural. La consistencia también importa. Si uno quiere consumirlo en el día, deberá elegir un producto más sólido, más seco.

Se puede comer crudo y loncheado después de una conveniente curación.

Los cortes de carne que se utilizan para elaborar este salami campestre son la paleta (por tanto, la parte magra y roja del salami) y la panceta (la parte grasa blanca). Una vez elegidas las carnes, se trozan y muelen , luego se mezclan con sal, pimienta, especias y aromas naturales .

Más concretamente, se trata de un moho producido por las bacterias denominadas penicillium nalgiovense, cuyo objetivo es mantener alejadas cualquier tipo de bacterias perjudiciales. Es decir, su función es proteger la carne.

Un jamón 100% ibérico de bellota, con más de cinco años de curación, se ha llevado en Japón el récord Guinness al jamón más caro del mundo. Se ha pagado por la pieza 1.429.000 yenes, esto es 11.881 euros.

La bresaola es un fiambre consistente en finas lonchas de carne de ternera curada durante dos o tres meses, desde su etapa cruda, en la que es oscura, hasta que toma un color púrpura. Tiene su origen en el valle de Valtellina al norte de Italia, en la región de Lombardía, en las comarcas cercanas de los Alpes.

El Pastrami, también denominado Pastrón, es un producto elaborado con carne roja (habitualmente ternera) que se somete a un proceso de salmuera (agua con una concentración de sal superior al 5%). Su nombre puede provenir etimológicamente del rumano del verbo "pastra" que significa mantener y/o conservar.

Prosciutto. Así es como los italianos llaman al 'jamón'. El prosciutto es un producto porcino sometido a un proceso de curación que se sirve finamente cortado y sin cocinar.

La morcilla, mbusia, morcillona, rellena, moronga, prieta o relleno, es un embutido a base de sangre cocida, generalmente de cerdo.

El jamón ibérico no es un embutido por esta razón, porque para elaborarlo no es necesario introducirlo en tripas, sino que se obtiene como consecuencia de secar las patas de cerdo mediante salazón.

Al salami se le suele echar sal, vinagre, pimienta blanca, grasa picada, hierbas, ajo y se deja secar al aire libre, como explican desde 'Cocina Delirante'. Y sí, es de origen italiano, mientras que el 'pepperoni', como decíamos, proviene de Estados Unidos.

– En un lugar fresco, entre 15 y 20ºC, donde no haya cambios muy bruscos de temperatura para que los productos no suden. – Este lugar debe estar seco, bien ventilado y que sea lo más oscuro posible, evitando en todo momento que la luz solar incida sobre las piezas de manera directa.

Salame napoli

Salami del tipo napolitano.

El salchichón cular. En España -porque hay salchichones en muchos otros países, el 'salame', por ejemplo en Italia- se fabrican cuatro tipos diferentes. El de Vic, el ibérico, el hígado de Calamocha y el cular, que es el habitual en el País Vasco.

El término pepperoni, en Estados Unidos, hace referencia al embutido de cerdo que en Europa conocemos como salame. El toque que endulza este producto es el pimentón, de ahí que físicamente (y gustativamente) parezcan dos ingredientes diferentes.