¿Qué es la Entrecostilla?

Entrecot es una palabra francesa que busca describir un filete de carne que ha sido cortado de entre las costillas. Específicamente de la sección del ojo de la costilla de vaca, entre las costillas 9 y 11, es deshuesado, con poca grasa y muy popular en Francia y Europa.

1. Adaptación gráfica de la voz francesa entrecôte, 'filete sacado de entre las costillas de la res' . Aunque en francés es de género femenino, en español se usa siempre en masculino.

1. m. Arma arrojadiza de madera, que llevaba en el extremo una punta de hierro, de forma piramidal.

El entrecot proviene del francés “entrecôte” y significa “entre las costillas”. Se trata de la carne que está entre los huesos de la chuleta y suele sacarse del lomo bajo, que es la parte más estrecha. En cambio, la pieza de chuletón se elabora haciendo cortes del lomo alto incluyendo el hueso.

¿Por qué el chuletón resulta más sabroso que el entrecot? Básicamente por la cantidad de grasa, que supone entre un 15% y 20% del corte que dispone la chuleta. Así resulta siempre mucho más jugoso un chuletón que un entrecot al estar pegado a la costilla en la zona del lomo alto.

Corte de carne tomado de la parte baja externa del cuarto trasero del vacuno, muy magra y tierna, empleada por lo general para bifes. Sinónimos: cadera (España), punta picana (Chile).

Ambas son "piezas nobles" aunque el solomillo es la parte más cara de una res. El entrecot está pegado a éste, y es de un color rojo intenso, con grasa veteada que le da un sabor intenso. Por contra el solomillo es una pieza magra y delicada, pero de una fibra muscular muy jugosa y casi sin grasa.

El entrecot de ternera se caracteriza por su sabor suave y delicado. La ternera es un animal joven, lo que hace que su carne sea más tierna y menos fibrosa que la de la vaca. Además, la ternera suele presentar una mayor infiltración de grasa, lo que la hace más tierna y jugosa.

Entrecot, que significa “entre costillas” es la pieza más noble después del solomillo y con o sin hueso la grasa que tiene veteada es la clave de su jugoso y fuerte sabor.

Estos cortes (chuletón, lomo estilo Nueva York y filet mignon) ciertamente pueden considerarse los mejores, y pocos estarán en desacuerdo. “El filete es el corte más tierno, pero tiene la menor cantidad de sabor. El chuletón es el más sabroso, pero el menos tierno de los tres, y Nueva York está en el medio”. Flannery explica.

Los filetes de lomo , el más tierno de todos los cortes de carne de res, son magros y conocidos por su textura delicada similar a la mantequilla y su corte grueso. Estos deliciosos filetes son tan tiernos que se pueden “cortar con un cuchillo de mantequilla”. Los filetes de lomo se conocen comúnmente como filetes o filet mignon.

Si desea una versión más tierna, pruebe el solomillo superior . Tiene un poco más de contenido de grasa, pero se mantiene más tierno al dorar o asar a la parrilla. El asado redondo superior es otra opción magra, ya que proviene de la musculosa región de la cadera.

Piezas de 1ªA

La colita es el rabillo en España y el cuadril es la cadera. Por eso, la colita de cuadril la podrás encontrar como rabillo de cadera.

Matambre: Es un corte típico argentino por excelencia, que en España se le conoce como aleta. La pieza se ubica entre el cuero y las costillas del novillo que tiene bastante grasa, de ahí su fantástico sabor.

Babilla: la parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna, ideal para filetes y medallones. La parte más cercana a la rodilla es más dura. Cadera: la parte más alta de la pata trasera, jugosa, con poca grasa y tierna, se divide en rabillo, cantero y corazón.

El precio por kilogramo es de 20,90 €/kG.

Es posible que el bistec simplemente esté demasiado cocido . El solomillo es un corte de carne magro y, si se cocina durante demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta, puede volverse duro y seco. Si compra carne en un supermercado, es probable que no haya sido envejecida adecuadamente.

Al igual que en el vino con las cepas viejas, la edad de las vacas viejas influye en la textura de la carne; la carne se vuelve más jugosa, más sabrosa y con mejores aromas, que se acentúan todavía más con la maduración de la misma. El marmoleo y grasita de la carne se convierte en miel en boca.

Depende en gran medida del origen de la carne, pero el Filet Mignon tiende a tener un precio ligeramente más alto que el corte asado. Chateaubriand puede costar casi lo mismo por onza y viene en una proporción mucho mayor, por lo que también costará más en total.

El solomillo y el pescuezo son las partes más blandas y más tiernas de la ternera. El primero es una pieza de categoría extra, junto con el lomo alto y el lomo bajo. Es una de las partes más apreciadas y se sitúa entre el costillar y los riñones. Por este motivo, es jugoso y tierno.

Qué es el solomillo del carnicero

También se le conoce como falso solomillo, filete del carnicero o solomillo del pobre. En concreto, se trata de un corte que se obtiene de la espaldilla de la ternera. Para ser más exactos, se extrae del cañón de la espaldilla, que se ubica en la parte superior de la paletilla.

Con más veteado, los filetes chuletón son más conocidos por su rico sabor y textura . Sin embargo, el solomillo a la parrilla añejado en seco puede realzar su sabor carnoso sin agregar grasa. Tanto el chuletón como el solomillo son cortes maravillosamente tiernos, pero el chuletón tiene la ventaja aquí.

Si simplemente te encanta hundirle el diente a un filete de res de primera calidad USDA pecaminosamente jugoso, no puedes equivocarte con un chuletón. Sin embargo, si prefiere un filete sabroso y con ternura garantizada, entonces el lomo es probablemente el camino a seguir . La única forma de saberlo con seguridad es probar ambos.

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa.

¿Qué es la Tapilla de Ternera? Esta pieza se ecuentra junto a la cadera, es una de las piezas que forman parte de la Pierna de la ternera, más concretamente en los cuartos traseros. Para muchos carniceros y cocineros, la tapilla de ternera es conocida como “segundo solomillo”.

Comprar un lomo entero no sólo es una excelente manera de ahorrar dinero en filetes caros (en Costco, por ejemplo, puedo encontrar filetes Prime de Nueva York a menos de la mitad del costo de comprar filetes individuales en Whole Foods o en otro supermercado que venda Carne de primera), también te da más control sobre tu final...