¿Qué es la harina de almortas y para qué sirve?

La harina de almorta se consume en muchos pueblos españoles y constituye la base de las gachas manchegas. Se tiene constancia del uso de la almorta hace cuatro mil años en la India. Son un complemento en sopas, guisos, ensaladas y otros platos salados. Baja en grasas y con alto contenido en fibra.

1. f. Planta anual de la familia de las papilionáceas, que florece por junio y es indígena de España, con tallo herbáceo y ramoso, hojas lanceoladas con pedúnculo y zarcillo, flores de color morado y blancas, fruto en legumbre con cuatro simientes de forma de muela, y cuya ingestión produce, a veces, latirismo.

Esta harina procede de una leguminosa similar al garbanzo: la almorta, que también se denomina guija, muela, tito... Este tipo de harina la puedes sustituir otras, como la de garbanzo, avena o trigo sarraceno.

Los neurotóxicos de la almorta son ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es el ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropionico (conocido también como denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación.

Cuáles son las harinas saludables

La ingesta frecuente de este tipo de alimentos de alto índice glucémico puede inducir cambios metabólicos en nuestro cuerpo que generen entre otras cosas, mayor riesgo de sufrir cardiopatías, obesidad, diabetes, cáncer, e infertilidad, según un estudio realizdo por la Escuela de Salud Pública de Harvard.

La harina de almorta proviene de la planta de nombre científico Lathyrus sativus. Tiene un aspecto parecido al garbanzo, pero tiene forma cuadrada. Se conoce comúnmente como almorta, alverjón, arvejo cantudo, arvejote, bicha, cicércula, diente de muerto (por su forma), guija, muela, pedruelo, pinsol, pito, o tito..

La almorta, chícharo, guija, pito o tito es una especie perteneciente a la familia de las leguminosas (fabáceas), conocida en el ámbito mediterráneo y también en Asia y África. Las semillas de la almorta, por tanto son legumbre, similares en aspecto a los garbanzos aunque algo más aplanadas.

La harina de almortas es un derivado de la almorta, que es una legumbre. Su nombre original es Lathyrus sativus, es muy típica de la zona mediterránea y también de Asia y África. Es muy utilizada en la gastronomía y es un componente esencial y la base de las Gachas Manchegas.

La toxicidad de la almorta produjo casos de latirismo, una enfermedad neurotóxica que afecta a las piernas y degenera los huesos y los cartílagos. Ya en 1944 el régimen franquista prohibió su consumo, algo que quedó plasmado en el primer código alimentario español de 1967.

Gachas de maíz

Grits, ground hominy, habitual en el sur de Estados Unidos, servidas tradicionalmente con mantequilla, sal y pimienta. Atole (México), una bebida elaborada cociendo harina de maíz en agua o leche y canela. También suele hacerse con avena.

f. pl. Comida compuesta de harina cocida con agua y sal, que se puede aderezar con leche, miel u otro aliño.

Cultivo: la almorta crece bien en las zonas subtropicales como cultivo de invierno; tolera el encharcamiento y la salinidad moderada. La almorta nodula efectivamente con Rhizobium leguminosarum.

El latirismo se caracteriza por una parálisis espástica irreversible de los miembros inferiores. Está producido por el aminoácido ß-N-oxalyl-a, ß-diamino-propiónico (conocido como ODAP) presente en las almortas y que químicamente es semejante al glutamato.

Actualmente, con el término latirismo se describen dos síndromes diferentes: uno, cuyos efectos se derivan de alteraciones del sistema nervioso central y que se denomina “neurolatirismo”, y otro, que involucra específicamente a los huesos y otros tejidos conectivos, llamado “osteolatirismo”.

Gracias a la fibra presente en los granos enteros, la harina integral ayuda a que el intestino tenga un movimiento regular. Pero también previene la aparición de enfermedades como inflamación, hemorroides, dolor y diarrea, entre otros.

Las harinas de trigo, quinoa y arroz son las que contienen un menor aporte calórico por 100 gramos.

La espelta tiene, en general, mejor digestibilidad: se fragmenta más fácil en los procesos de masticación y formación del bolo digestivo, y es atacado con mejor resultado por las enzimas y jugos gástricos.

Reduce el colesterol. Buena digestión. Reduce el estreñimiento. Mantiene los niveles de azúcar en sangre.

Algunas condiciones médicas derivadas del consumo continuado de harina refinada son enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y obesidad. Las partes de mayor valor nutritivo del grano de trigo (salvado y germen) se eliminan en el refinado de las harinas blancas.

Omitir las harinas en las comidas puede ayudar a reducir los niveles de triglicéridos y con ello evitar padecimientos cardiovasculares .

Se aconseja consumir la harina de almortas antes de 18 meses de su fecha de envasado.

Las guijas, también conocidas como almortas, son una leguminosas con alto contenido en proteína vegetal, con un aspecto similar a los garbanzos. Se trata de un cultivo muy rústico para zonas de extensivo de secano y permite diversificar y ajustarse a la PAC. A partir de ellas se pueden elaborar harinas.

También llamada Harina Titos, Muelas o Guijas. Son el ingrediente principal para elaborar las tradicionales Gachas Manchegas. Al añadir la harina de almortas, se fríe bien antes de ir añadiendo el agua. Luego se deja cocer y reposar unos minutos.

Las legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para obtener la semilla seca. Los frijoles secos, lentejas y guisantes son los tipos de legumbres más comúnmente conocidos y consumidos.

Son una legumbre similar a los garbanzos, más aplanados y asperos. En su momento se comían como puré o potaje y formaban parte de la dieta del ganado. Sin embargo, en la actualidad su consumo en personas no está estandarizado, por lo que la cofradía cultiva sus propios titos en Villasidro (Burgos).