¿Qué es la lubina de estero?

La lubina es un pescado de sabor delicado y gracias a la pesca sostenible de estero aumenta su sabor y frescura. Dotando a este producto de una máxima calidad. Además, al ser un pescado con pocas espinas, resulta apta para todos los paladares.

El pescado de estero es aquel que se obtiene de los estuarios, áreas de transición donde los ríos se encuentran con el mar. Estos espacios son muy peculiares, ya que presentan un equilibrio entre agua salada y dulce. Estas condiciones influyen en la composición y sabor del pescado que habita en ellos.

En ellas los pescados comen algas, plancton, gusanos, pequeños crustáceos y otros nutrientes cuyo hábitat natural es el propio estero.

La lubina chilena tiene un sabor suave y mantecoso y una carne hojaldrada blanca como la nieve que se puede cocinar de todas las formas que se te ocurran. Tiene altas cantidades de vitamina D, es una rica fuente de proteínas y tiene un alto contenido de ácidos grasos Omega 3. Su alto contenido de aceite hace que sea difícil cocinarlos demasiado.

Concretamente, las doradas de esteros son peces criados en zonas de marismas, habitualmente del sur de la Península. Los esteros simulan a la perfección los caños mareales de los ríos. Por este motivo, son lugares ideales para utilizarse como granja de distintas especies de forma natural.

Al referirnos a un estero, lo más común es que estemos hablando de alguna zona geográfica plana, que a causa de la incapacidad del terreno de drenar el agua por completo, queda en parte empantanada. Sin embargo, también se le llama estero a las zonas pantanosas que se anegan a causa de lluvias o crecidas fluviales.

Los esteros se encuentran en el sur peninsular, en localidades costeras tales como Puerto Real (Cádiz), San Fernando (Cádiz), Chiclana de la Frontera (Cádiz) o Punta Umbría (Huelva). Son especialmente conocidos los esteros ubicados en las riberas del Guadalquivir, en las proximidades de su desembocadura.

La lubina salvaje tiene unas aletas caudales y pectorales muy largas y elegantes, mientras que la de acuicultura las tiene más cortas. Esta diferencia en el tamaño se debe a las condiciones de crianza en cautiverio, donde las lubinas de acuicultura no pueden desarrollarlas del mismo modo que en su hábitat natural.

Las truchas, carpas, percas y demás peces de aguas continentales son 100% seguros. "Nunca se han encontrado parásitos del género anisakis en peces de río (trucha, barbo, perca), ya que las posibilidades de contagio son nulas", afirma un estudio realizado por la Universidad de Santiago.

Gracias a las técnicas de acuicultura, hoy podemos disfrutar de pescados como lubinas, doradas, besugos, rodaballos, salmones y todos ellos a precios mejores para nuestros bolsillos. El pescado salvaje suele ser más sabroso y tiene mejor textura que el cultivado.

«La proporción de ácidos grasos saturados e insaturados sería en el caso de la lubina de 22 saturadas y 77 insaturadas; en el caso dorada 23 saturadas y 75 insaturadas; y en el caso de corvina 25 saturadas y 74 insaturadas. Por tanto, el perfil ligeramente más favorable sería el de lubina», dice.

Si buscas un pescado con una textura más delicada y que se deshaga en el paladar, la dorada es una excelente elección. Por otro lado, si prefieres una carne más firme y un sabor ligeramente más pronunciado, la lubina es la opción adecuada.

La dorada es más barata que la lubina

En términos de disponibilidad y precio, tanto la dorada como la lubina son pescados muy populares y los puedes encontrar fácilmente en restaurantes y pescaderías.

La salvaje es además más esbelta, menos rechoncha. Pero la principal diferencia está en la mancha amarilla de la cabeza de las capturadas en el mar, de ahí el nombre de dorada, que en las de piscifactoría es de una tonalidad entre grisácea y negra. Este pescado debe consumirse siempre muy fresco.

Lenguado: Con su característica forma plana, el lenguado es un pescado de estero muy apreciado. Su carne es tierna, delicada y se destaca por su sabor sutilmente dulce. Lubina: La lubina de estero es famosa por su carne firme y sabrosa. Su sabor es equilibrado y presenta un ligero toque salino.

Los congéneres salvajes de los pescados que se crían (doradas, truchas, lubinas, rodaballos, etc.) en nuestras aguas tienen como alimento fundamental otros animales (peces y crustáceos). Es decir, fundamentalmente proteína y niveles moderados de grasas, con alto contenido mineral y vitamínico.

Los bañados son cuerpos de agua temporarios que se acumulan en las zonas más bajas en las épocas de lluvias abundantes. Interfase entre estero y tierra firme, tienen vegetación acuática y anfibia y, en las zonas más altas, pastos hidrófilos(Neiff, 2004).

Además de hurones, comadrejas, liebres, vizcachas; armadillo negro o tatú, peludos, mulitas, cuises, ratones de campo, tucu-tucos y lagarto overo, lagartijas, y tortugas.

En Estero, los veranos son largos, cálidos, opresivos, mojados y mayormente nublados y los inviernos son cortos, cómodos, ventosos y mayormente despejados. Durante el transcurso del año, la temperatura generalmente varía de 13 °C a 32 °C y rara vez baja a menos de 6 °C o sube a más de 34 °C.

Arroyos y Esteros, es conocida como la “Cuna Mundial del Azúcar Orgánica", por ser la principal productora de caña dulce del Paraguay, de la caña también se extrae miel y aguardiente. Otros rubros a los que se dedican los pobladores son la producción de piña, banana, entre otros.

Las especies más frecuentes son los guayabos y otras mirtáceas, la palmera pindó (Arecastrum romanzoffianum), el lecherón (Sebastiania brasiliensis), los ombúes (Phytolacca dioica), timboes (Enterolobium contortisiliquum) y lapachos (Tabebuia spp.).

Los peces de los Esteros del Iberá

Entre los más conocidos de la región tenemos el dorado, pacú,surubí (ícono de la gastronomía correntina), boga y el Sábalo.

¿Dónde se pesca? La lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el océano Atlántico, es decir, se puede encontrar desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de Senegal. También es muy común en el mar Mediterráneo, y su presencia es menor en el mar Negro.

Uno de sus identificadores más básicos son sus mandíbulas. La lobina negra es bien conocida por tener una mandíbula que se extiende más allá del ojo en la parte superior de la cabeza y se extiende más hacia la parte inferior. La lubina manchada no tiene una mandíbula tan grande; es más pequeño y no se extiende más allá de su ojo.

La lubina boca chica tiene líneas verticales que comienzan detrás de las branquias hasta el final de la cola. Forma de la boca: la mandíbula de un boca chica no se extiende más allá de la punta media de su ojo. Mientras que la mandíbula de un bocazas se extiende más detrás de sus ojos. Como resultado, los bocazas también pueden abrir más la boca.

Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, la merluza es la especie con mayor presencia de anisakis, ya que el parásito se encuentra en el 95% de los ejemplares. Le siguen la caballa con un 87%, el jurel con un 67% y la bacaladilla con un 62%.

Ceratothoa oestroides (Cymothoidea, Isopoda) es un crustáceo parásito generalista que afecta negativamente a la sostenibilidad económica de la acuicultura de lubina europea (Dicentrarchus labrax) en el noreste del Mediterráneo.