¿Qué es la melanina en camarones?

Una enzima propia de los crustáceos y los artrópodos en general (la polifenoloxidasa) es crucial en el proceso de formación de melanina, el pigmento que oscurece la cáscara de los langostinos y que afecta gradualmente a su calidad.

Un aspecto importante de calidad a ser evaluado en los camarones es el grado de melanosis, el cual resulta en el oscurecimiento del exoesqueleto debido a la formación de pigmentos (melaninas), disminuyendo su atractivo y por ende su valor comercial (^{Luzuriaga et al., 1997}).

La melanosis es un proceso natural que comienza al poco tiempo de que el marisco sea capturado. Enzimas propias de los crustáceos se liberan tras la captura y reaccionan con otras sustancias propias del marisco, produciendo un proceso de oxidación.

Se le llama melanosis a las manchas cafés en la piel, que se producen por un exceso del pigmento llamado melanina. Estas manchas frecuentemente aparecen por el sol, y en los niños se les conoce como pecas y en los adultos como léntigos solares.

La textura. En cuanto a la apariencia del marisco en general y de las gambas en particular, debe ser húmedo, suave y firme al tacto. Si encuentras una textura gelatinosa, esto puede ser un indicador de que ya no está fresco y no es seguro consumirlo. Tíralo a la basura inmediatamente.

El tratamiento consiste en la administración de productos despigmentantes tales como la hidroquinona, ácido azelaico, ácido kójico y alfa hidroxiácidos, ya sea de forma aislada cada uno de ellos o conjuntamente, según la lesión y el tipo de piel.

El tratamiento de estas manchas se basa en el uso de cremas despigmentantes por períodos prolongados, indicados habitualmente en inverno.

Un método utilizado para evitar la melanosis es la adición de preservantes en el manejo post cosecha del camarón. El objetivo del presente estudio fue evaluar concentraciones de metabisulfito de sodio a 4 y 6 % y 4-hexilresorcinol a 2 y 2.5 %, como inhibidores de la melanosis.

Pueden hacer modificaciones en la mucosa oral, causando manchas negras en las encías.

Calentar. Como el calor inactiva las enzimas, si adquirimos crustáceos crudos, podemos cocerlos (o someterlos a otros tratamientos con calor) para impedir la melanosis.

Si el cuerpo produce demasiada melanina, la piel se oscurece. El embarazo, la enfermedad de Addison y la exposición al sol pueden oscurecer la piel. Si el cuerpo produce muy poca melanina, la piel se hace más clara. El vitiligo es una afección que causa áreas de piel clara.

Clínicamente, la melanosis gingival es observada como manchas pardas con tonalidades negras, marrones y marrón claro, producto de los depósitos excesivos de melanina sobre los queratinocitos y/o melanocitos de la capa basal del epitelio ⁹.

La melanosis conjuntival es un tumor benigno que, en muy escasas ocasiones, evoluciona a maligno. A pesar de que el melanoma surge con mayor frecuencia en la piel, también puede presentarse en el interior del ojo, en la superficie y en los párpados. En concreto, hablamos de lesiones planas de color marrón homogéneo.

Si huelen a amoníaco o podrido, entonces significa que no están en buen estado. Lo mismo ocurre con los pescados. No es cierto eso de que los pescados y mariscos huelen mal porque sí. Si el olor es feo, el animal no se encuentra en un estado de frescura, y en ese caso tenemos que desecharlo.

El olor es otro punto a tener en cuenta: cuando están frescos tienen un aroma salino muy sutil, si huelen a amoníaco es que ya han pasado su momento de consumo ideal.

¿Por qué se pone negra la cabeza de estos crustáceos? En realidad, se trata de un proceso llamado melanosis, que sufren este tipo de animales y que está provocado por una reacción enzimática al entrar en contacto con el oxígeno. La melanosis "no es peligrosa para la salud, pero confiere mal aspecto", señala la OCU.

La melanina es producida por un grupo de células especializadas, los melanocitos, localizadas en la capa basal de la epidermis y en la matriz del folículo piloso (fig. 1).

La acantosis nigricans es una afección que causa zonas de piel oscura, gruesa y aterciopelada en los pliegues y arrugas del cuerpo. Por lo general, afecta las axilas, la ingle y el cuello. La acantosis nigricans tiende a afectar a las personas con obesidad.

La vitamina C, presente en los cítricos (naranja, mandarina, limón) y también en el perejil y el kiwi, es conocida por frenar la producción de melanina. La vitamina A y el betacaroteno se encuentran en las frutas y las verduras anaranjadas (durazno, papaya, zanahoria, camote, calabaza, pimiento rojo y anaranjado…).

Podemos favorecer la producción de melanina mediante el consumo de alimentos ricos en carotenos como pueden ser: zanahoria, verduras de hoja verde, calabaza, melocotón, albaricoques, cerezas, melón, espinacas y pimientos verdes entre otros.

El melasma se caracteriza por placas de pigmentación de color marrón oscuro que aparecen sobre áreas de piel expuestas al sol, por lo general en la cara. Aparecen en la piel áreas parcheadas de color oscuro. Los médicos suelen establecer el diagnóstico basándose en una exploración cutánea.

Se trata de manchas benignas que no precisan de tratamiento, excepto por motivos estéticos. En este caso, puede recurrirse a fotoprotección solar, maquillaje corrector, tratamientos tópicos despigmentantes, peeling químico, láser, luz pulsada y microabrasión.

Cuando cocemos a estos animales el calor rompe las proteínas y se liberan los pigmentos carotenoides, cuyo color real es el mencionado naranja y rojo brillante. La desnaturalización de la proteína, por calentamiento, hace que aparezca el color del carotenoide sin modificaciones en su espectro.

La técnica más indicada consiste en introducirlos en agua hirviendo con sal. Cuando esta empieza a hervir de nuevo, esperamos no más de dos minutos, los escurrimos y los enfriamos en agua con hielo para cortar su cocción.

¿Qué sucede con un camarón infectado? Los camarones que padecen síndrome de mancha blanca pierden el apetito y comienzan a moverse más lento. Posteriormente, aparecen manchas blancas en la cutícula externa del animal. Aunque existen otras condiciones que producen manchas blancas que no son infecciosas.

Aunque los tiempos de recuperación son variables, en promedio pueden transcurrir entre 3 y 24 meses antes de que las zonas oscurecidas se resuelvan. Sin embargo, en algunos casos este tiempo puede ser superior.

Los tratamientos tópicos incluirán ingredientes que aclaran la piel, como:

• ácido azelaico.
• corticosteroides.
• hidroquinona.
• ácido kójico.
• retinoides, como tretinoína.
• vitamina C.