¿Qué es la merma y desperdicio?

También hay que establecer una diferencia entre merma y desperdicio: mientras que las mermas impiden aprovechar el inventario, los desperdicios afectan a existencias que sí pueden incorporar un valor de reventa a un precio más reducido. Un ejemplo para entender esta diferencia son los productos reacondicionados.

Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o de la actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía dentro de un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una ...

Tipos de mermas

En términos generales, se habla de basura o desecho para identificar a aquellos materiales sobrantes que aparentemente no pueden ser usados nuevamente. El término residuo, en cambio, sirve para identificar a aquellos materiales que pueden tener valor en sí mismos al ser reutilizados o reciclados.

los envases y materiales de empaque que se hubieran importado como un todo con las mercancías importadas temporalmente; así como aquellas que se encuentren rotas, desgastadas, obsoletas o inutilizables y las que no puedan ser utilizadas para el fin con el que fueron importadas temporalmente.

Una merma, por ejemplo, puede ser causada a raíz de unas humedades, un incendio o un robo, o también por culpa de errores de manipulación, logística o almacenaje, o incluso en la propia recepción de las mercancías, aceptando entregas de productos defectuosos y, por lo tanto, inservibles para la venta o el proceso de ...

: descartado por inútil, defectuoso o sin utilidad : rechazar. Material de desecho. b. : excretado o almacenado en forma inerte en un cuerpo vivo como subproducto de la actividad vital. productos de desecho.

“Para calcular la merma se debe conocer el peso inicial del ingrediente (Peso bruto=PB) y restarle el peso final del producto, después de su preparación para el cocinado, (peso neto = PN)”. Acá entregamos algunos porcentajes orientativos de la merma que se produce en los productos más utilizados en cocina.

Para establecer esta merma es necesario dividir el peso limpio de una pieza entre su peso en bruto y multiplicar el resultado por 100.

Los niveles de tolerancia de la merma en todo el mundo, oscilan entre el 1% y el 2% según los distintos sectores de las empresas. Si el porcentaje de merma de tu producto está por encima de los niveles establecidos, las pérdidas económicas afectarán de manera crítica a tu negocio.

Desperdicio, pérdida o despilfarro, en este contexto, es toda mal utilización de los recursos y / o posibilidades de las empresas. Ejemplos: -horas de trabajo por mala programación y planificación de las tareas, -Perder nuevos mercados por productos de mala calidad o por altos costos de producción.

Tipos de desperdicios

Cuando desperdiciamos alimentos, también desperdiciamos toda la energía y el agua que se requieren para cultivarlos, cosecharlos, transportarlos y empacarlos. Y si los alimentos llegan a parar en el vertedero y se pudren, producen metano, un gas de efecto invernadero aún más potente que el dióxido de carbono.

Desarrollado por los expertos en fabricación Lean de Toyota, TIMWOOD es un acrónimo de los siete (7) desperdicios que se encuentran en la fabricación: Transporte, Inventario, Movimiento, Espera, Sobreproducción, Sobreprocesamiento y Defectos.

Asimismo, se entenderá por mermas, los efectos que se consumen o se pierden en el desarrollo de los procesos productivos y cuya integración al producto no pueda comprobarse, y por desperdicios, los residuos de los bienes después del proceso al que sean sometidos.

Los Siete Desperdicios son:

Bajar o disminuir algo o consumirse una parte de ello.

5 tips para evitar mermas en tu empresa

Es un excelente medidor del rendimiento

Llevar un seguimiento de las mermas sirve para más que vigilar los costos del local. Estar al pendiente de los desperdicios que tu restaurante genera te mantendrá atento a lo que ocurre en todos los procesos, desde las compras hasta el emplatado.

Si un recurso se usa de más y no está generando un valor agregado o un valor al producto final, esto es un desperdicio.

A los efectos de este examen, se define que estas fuentes dan lugar a cuatro categorías principales de residuos: residuos sólidos municipales, residuos industriales, residuos agrícolas y residuos peligrosos . Cada uno de estos tipos de residuos se examina por separado a continuación.

2 (sustantivo) en el sentido de basura. Sinónimos. basura . escombros . escoria .

Se entiende por merma la pérdida de alguna de las características físicas de los productos obtenidos o, mejor, de alguno de los factores utilizados para su obtención: su peso, su volumen, longitud, etc.

Si un minorista pierde inventario debido a una contracción, no puede recuperar el costo del inventario en sí, ya que no hay inventario que vender ni inventario que devolver, lo que disminuye el resultado final .

Técnicamente una pechuga de pollo reduce entre un 15% a un 40 % por cocción. Esto motivo el agregado extra que algunas avícolas realizan, pero que nadie se atreve a controlar en su operación de restaurante o industria de alimentos.

El porcentaje de disminución es el porcentaje en el que un valor disminuye. Para calcular el porcentaje de disminución, divide la cantidad de disminución por la cantidad original y multiplica por 100.

Consejos para reducir la merma de materia prima en tu restaurante

1. Asegúrate de almacenar correctamente tus productos.
2. Realiza un buen inventario de materia prima.
3. Prepara a tu equipo para una realización de alimentos eficiente.
4. Analiza y cambia tu menú si es necesario.
5. Promociona platillos rezagados.