¿Qué es lo blanco de la morcilla?

La capa blanca que recubre algunos embutidos es un hongo.

Se la conoce como velo blanco y está formada por... moho.

El salchichón y el fuet se hacen con carne y grasa de cerdo cruda, acompañadas de condimentos y aditivos. Durante el secado del embutido, el agua de su interior sale poco a poco a la superficie, por lo que la parte exterior está húmeda.

El Blanco, es un embutido de la Comunidad Valenciana, también elaborado en la Región de Murcia y en las Islas Baleares. Podría definirse como una morcilla blanca, por su color y la ausencia de sangre. También conocido como blanc, blanquet o blanco de cocido.

La morcilla es uno de los productos más sabrosos del recetario patrio y su receta base suele ser sangre de cerdo con manteca de cerdo y especias al gusto, y una mezcla de cebolla, arroz, patata o pan, así como otros ingredientes que determinen más su sabor.

El blanquet es un embutido típico valenciano elaborado a base de cortezas, tocino, magro, huevos frescos y especias, todo ello embutido en tripa natural de cerdo y cocido en caldera. Se utiliza principalmente para elaborar un buen caldo de puchero pero también está buenísimo asado o incluso crudo.

La capa blanca que recubre algunos embutidos es un hongo. “Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo”.

No, no es la sal

Nada de esto es cierto. En realidad, la respuesta es mucho más sencilla y lógica. Se trata de cristales de tirosina que se forman durante la maduración de la pieza (de ahí su tacto rasposo y parecido al yeso o la tiza) que aparecen sobre todo en la zona del magro.

Para la fabricación del blanco murciano se emplea papada de cerdo y cabeza de cerdo y aderezada con especias. Tras amasar y llenar en tripa natural. Es cocida durante 3 horas a baja temperatura para que el blanco murciano se vaya cocinando lentamente y quede en su punto justo de cocción.

Si quieres saber qué es lo blanco del fuet te damos la respuesta más fácil: Lo blanco del fuet es un moho que los que elaboramos fuet provocamos que crezca durante la etapa de secado para evitar que aparezcan otros mohos que estroperían el embutido, así como para darle un toque extra de sabor y aroma.

La morcilla asturiana es un tipo de embutido muy popular en la región española de Asturias. Se elabora con sangre de cerdo, grasa y cebolla y se condimenta tradicionalmente con ajo y pimentón. La mezcla se envuelve en una tripa natural y se cuece a fuego lento hasta que esté firme al tacto.

Seguro que has oído hablar de la morcilla 'achorizada', que no lleva sangre, pero sí carne y grasa de cerdo a la que se le añaden especias y se embute en una tripa para su curado y se están haciendo muy populares las 'morcillas veganas', hechas con proteínas vegetales como la soja y, en algunos casos, calabaza, arroz, ...

La morcilla al uso no deja de estar preparada con sangre de cerdo y es imprescindible guardarla en la nevera un máximo de tres o cuatro días hasta que la cocinemos, o podemos incluso congelarla si queremos dejarla para una ocasión futura.

Un clásico que asumimos en la cocina española, cuyo origen se lo debemos a los griegos. De hecho la primera mención la encontramos en la Odisea de Homero. Según Platón, Apctonitas fue el “inventor” de los embutidos, entre los que se encontraba nuestra morcilla.

De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el salchichón.

Algunos nunca sabrían lo que es el companaje. Te hablarían de embutido, fiambre o de salazones. Pero esta palabra, además, está en vía de extinción, es una palabra que se usó y se frecuentó en España pero actualmente se utiliza con mayor asiduidad en la Comunidad Valenciana.

Primeramente, debemos entender que la mortadela está dentro de la categoría de los embutidos cocidos. Y es una emulsión cárnica, una pasta que se forma con proteína (carne) de vaca o de cerdo, agua y grasa.

¿Qué son las Micotoxinas? Las micotoxinas son compuestos producidos por una serie de hongos (Aspergillus, Penicillinium y Fusarium) en condiciones favorables de crecimiento, afectando principalmente a los cereales, alimentos y/o los piensos, y las materias primas utilizadas para su elaboración.

La Listeria es un microbio dañino que se puede esconder en muchos alimentos. Los brotes de infecciones por Listeria en los años 90 estuvieron vinculados principalmente a embutidos y salchichas.

A pesar de que muchos piensen que se trata de harina, este recubrimiento blanquecino es ni más ni menos que moho. Y no es cualquier moho, sino que se trata de las mismas bacterias que se emplean para elaborar quesos de la gastronomía francesa, como son el brie o el camembert.

Es fundamental apreciar el movimiento porque es fácil confundir este ácaro con los cristales de tirosina, que no tienen nada que ver. La tirosina no es perjudicial, no es una infección ni una enfermedad, y no hay ningún problema en consumirla.

Es un sólido que forma cristales y que normalmente presenta un color blanquecino. Estos cristales son de tirosina, la respuesta a un proceso de maduración natural, correcto, prolongado en el tiempo y de calidad. Sinónimo de que el jamón ha pasado por un proceso de curación artesano, lento y natural.

Si ves en tu jamón unos pequeños puntitos blancos que se mueven, es que está infectado por el ácaro del jamón, más conocido como “piojillo del jamón”. No hay que confundirlos con los cristales de tirosina, que son inmóviles y además están relacionados con una buena calidad del jamón.

El morcón es un delicioso embutido murciano elaborado con carne de cerdo. Disfrútalo como aperitivo con una buena rodajica de pan. Producto listo para su consumo.

¿Es el blanco la suma de todos los colores? En ciencias, el color blanco se considera la mezcla de todos los colores o de los colores primarios (rojo, verde y azul). Esta última se conoce como mezcla aditiva, debido a que los colores primarios se unen y los podemos ver a la vez.

Mezclaremos amarillo y rojo, creando un naranja o unos tonos de naranja y ahí, añadiremos progresivamente cantidades de blanco para desaturar y quebrar el color. Ya tenemos el color carne básico como tono y sus infinitos matices o gradaciones.

Es un tipo de moho que está producido por el hongo Penicillium nalgiovense y que se suele aplicar en los embutidos a propósito.

La tripa cular es un tipo de tripa natural, normalmente utilizada para embutir el chorizo, aunque también puede ser utilizada para otros productos. Concretamente, este tipo de tripa natural es el intestino recto del cerdo, que cuenta con una pared más gruesa.